Императорская кухня, XIX — начало XX века

Для Николая II это был обычный рабочий день в Царском Селе. Из «кулинарных» упоминаний в дневнике кратко отмечено: «Обедали у меня в приемной».

Еще один рядовой семейный обед состоялся 26 июня 1915 г.[366]: уха из ершей; расстегаи; форелька гатчинская итальвень; пельмени и вареники; жаркое утка; салат; мороженое ваниль.

Но поскольку обед был совершенно рядовым, то Николай II о нем не упомянул вообще, зато очень много писал о погоде. Примечательно, что в обоих вышеприведенных меню довольно внушительна «рыбная составляющая» (рыбные супы и жареная рыба), хотя в ряде мемуарных источников утверждается, что Николай II не любил рыбу. Однако гатчинскую «форельку» он наверняка ел с детства.

Поскольку в меню упомянуты расстегаи, следует пояснить, что это вид русских печеных пирогов с отверстием сверху из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы (отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги) и «закрашивали» налимьей печенью.

Еще один семейный обед состоялся 10 декабря 1915 г.[367]: суп потрох; пирожки; котлеты бараньи и пожарские с гарниром; кисель малиновый.

В дневнике опять-таки нет никаких упоминаний об этом обеде. Но тем не менее для нас эти меню представляют существенный интерес, поскольку наглядно показывают повседневный императорский обеденный стол. В частности, можно обратить внимание на обязательный обеденный суп (суп потрох). При этом еще раз напомним, что обеды в императорских резиденциях начинались в 8 часов вечера.

В середине декабря 1915 г. Николай II выехал на фронт. Император выполнял представительские функции, принимая многочисленные смотры, посещая лазареты и госпитали. Частью этой поездки стали совместные трапезы с командным составом частей и подразделений. С учетом ситуации для царя и его гостей готовили довольно лаконичное «фронтовое» меню. Например, меню обеда 15 декабря 1915 г. включало в себя[368]: суп тапиока[369]; пирожки; куриные котлеты; желе лимонное.

Суп тапиока

Суп из тапиоки нуждается в комментарии.

Этот продукт похож на то, что называется саго. Она легко варится, являясь удачным ингредиентом для супов. Тапиока представляет собой питательное, нежное блюдо в виде кашицы, используемой как диетический продукт для детей и больных. В западноевропейской кухне применяется для засыпки в супы, бульоны, при приготовлении антреме. На литр жидкости для получения каши идет от 70 до 75 г тапиоки. Это блюдо весьма популярно в Закавказье. Антреме (от фр. entre „между“, и mets „кушанье, блюдо“) имеет значение „блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом“. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда.

Рецепт. В телячий прозрачный бульон добавляли тапиоку – на каждую порцию супа всего лишь 1 ч. ложку тапиоки, варили при помешивании 20 минут, затем добавляли отварные головки спаржи, зеленый горошек и зеленые бобы.