Императорская кухня, XIX — начало XX века

Цветы являлись важной частью сервировки стола. Их устанавливали в специальные вазы. По большей части цветы выращивались в императорских оранжереях, но значительная их часть закупалась и у придворных поставщиков, поступали и подарки. Большие корзины, плотно заполненные редкими цветами, устанавливались на столах как подарки от гостей. Букеты украшали изящные ленты с соответствующими случаю надписями. Это было давней дворцовой традицией, существовавшей еще в конце XVIII в.

Сопровождавшему прием пищи оформлению придавалось огромное значение. Удачные дизайнерские решения немедленно «принимались на вооружение», и украшение стола превратилось в настоящее искусство. Появились придворнослужители, специализировавшиеся именно на «дизайне» императорского стола. Удачные находки запоминались современникам. Например, жена английского посла при российском императорском дворе времен Николая I отметила в записках, что на нее произвели впечатление не только очевидная гастрономическая роскошь обеденного стола, но и то, что «весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво»[395].

Прием украшения парадных столов цветами, настоящими и искусственными, со временем стал стандартным дизайнерским ходом. Периодически он подвергался различным модификациям. Когда семья Николая II проводила время на «Штандарте» в финляндских шхерах, то стол часто украшался «дарами природы». Мемуарист вспоминал, что царская семья часто съезжала на берег «… для прогулок, пособирать ягод, грибов и осенней золотистой листвы, ею гоффурьер Ферапонтьев очень искусно убирает царский стол к обедам. Из кирпичных ягод зрелой дикой рябины он устраивает целые нити кораллов, гирляндами которых выписывает затейливые узоры на белоснежной добротной скатерти»[396]. Стол украшался не только ягодами дикой рябины, но и осенней листвой: «Стол красиво убирался цветами, причем в шхерах в осеннее время его украшали всевозможными ягодами и блеклыми, осенних цветов листьями, что получалось очень необычно и оригинально»[397].

Сервировка столов была весьма плотной, и от присутствующих требовались определенные навыки «маневрирования» среди многочисленных предметов парадных сервизов. Конечно, бо́льшая часть потомственного дворянства с детства впитывала как умение вести себя за столом, так и умение пользоваться различными ножами и вилками. Однако за царским столом могли оказаться и выходцы из служилого дворянства, таких навыков не имеющие. Конечно, мельчайшие ошибки в пользовании столовыми приборами моментально подмечались окружающими и «доброжелательно» озвучивались. В мае 1883 г. на одном из больших обедов обер-гофмаршал Нарышкин громко сказал министру иностранных дел Гирсу: «Но, дорогой мой министр, так нож и вилку не держат»[398]. Фраза прозвучала по-французски, но от этого Александру Карловичу Гирсу, чей отец был бедным почтмейстерским служащим, легче не стало.

С императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения Гофмаршальской части, что совершенно очевидно, поскольку «стол» – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом его накрыть. Все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых.

Накрытый стол – это своеобразное произведение искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. На зимних балах использовались как живые цветы, так и искусственные. Живые цветы, как правило, доставлялись из Ропшинских оранжерей. По зимнему времени стоили они очень дорого, хотя и выращивались в «собственных» оранжереях. Например, в феврале 1851 г. только на один из балов закупили живых цветов на 200 руб. сер. 12 букетов искусственных цветов обошлись значительно дешевле, всего в 60 руб. сер.[399].

Судьба у таких хрупких изделий, как царские сервизы, складывались по-разному. Как и у людей в переломные эпохи. Некоторые из них погибли. Некоторым повезло, и они по сей день выставляются в музейных экспозициях. Другие «эмигрировали». Одну из «сервизных историй» описывает в мемуарах американский миллионер Арманд Хаммер, который в 1920-х гг. вывез из России колоссальные ценности: «…Однажды во время обеда в одной петроградской гостинице мы обнаружили ценнейший банкетный сервиз Николая I, датированный 1825 годом. Им пользовались в ресторане, и директор жаловался, что тарелки слишком легко бьются. Я обменял его у директора на большой новый фаянсовый столовый набор, который привел его в восторг.