Императорская кухня, XIX — начало XX века

Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому двору на парадные завтраки и обеды. Посол Французской республики Морис Палеолог коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии. Он писал: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши императорской кухни, но к которой принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое»[382]. Надо отметить, что «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов. Оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.

Поскольк у в огромных залах Зимнего дворца и других императорских резиденциях столы накрывались десятки раз за год, то для каждой из резиденций постепенно выработался свой алгоритм расстановки столов и их сервировки. Этот алгоритм вырабатывался путем проб и ошибок, с учетом самых разных нюансов, связанных с предстоящей трапезой. К «стандартным» алгоритмам привыкали, они были удобны и для хозяйственников, и для гостей.

Когда начиналась подготовка к очередному январскому бальному сезону, то на «главной площадке», то есть в Зимнем дворце, столы, использовавшиеся в мероприятии, расставлялись следующим образом.

В Аванзале ставился один длинный буфет, украшенный художественной бронзой. Рядом устанавливали стол, который украшался 15 фарфоровыми вазами. На стол выставлялись различные угощения, как правило, довольно незатейливые. Среди цветов располагались 6 бронзовых гардонов с «конфектами», два фарфоровых компотьера с фруктами, 4 высоких бронзовых компотника с фруктами, 4 малых бронзовых компотника с фруктами, 6 хрустальных на бронзовых подставках буше, 4 компотника с клюквой, 2 компотника с каштанами. По концам стола выставлялось питье. Для этого использовались чайный фарфор из Большого Царскосельского дворца, хрусталь «широкой грани». Также на этот стол ставили 10 тарелок с крупным печеньем и 16 тарелок мелкого печенья. При выходе из Помпеевской галереи ставилось два крюшона[383].

Николаевский зал отводился для танцев. В Концертном зале играли в карты. В Помпеевской галерее также можно было перекусить и выпить прохладительные напитки или чай. На столах некоторые столовые предметы использовались не по назначению. Например, на двух столах в Помпеевской галерее стояли семь «серебряных золоченых шампанских передач с цветами». Набор украшений и угощений стандартный: корзины и фарфоровые вазы с цветами, бронзовые горидоны с конфетами, большие и малые компотники с фруктами, тарелки с крупным и мелким печеньем. Также там стояли 4 компотника с клюквой и 2 компотника с «марон глясе»[384]. Фарфор использовался из Александровского дворца в Царском Селе.

В так называемом Садике устанавливались два овальных буфета, в Малахитовой гостиной ставили один «стол для питья». В Угловом кабинете (на третьем этаже северозападного ризалита) устанавливался «стол для питья», на котором, кроме прохладительных, были и различные спиртные напитки.

В Гербовом зале Зимнего дворца, где накрывались главные столы, сервировался «Собственный стол», на котором ставились 4 серебряных золоченых канделябра «с электричеством», 2 «группы» (под «группами» имелась в виду бронзовая скульптура, выполнявшая задачу украшения стола), 6 ваз, 4 горидона с «конфектами», 4 компотьера «фрукт», 4 компотьера[385] под мандарины, 4 компотьера для буше, 4 компотьера бисквитов. Посуда на «Собственном столе» была, конечно, высшего класса: севрский фарфор, лондонский хрусталь, столовое серебро севрское с позолотою, посредине стола стояли плато с цветами «большое» и два плато «малые» с цветами.

Рядом с «Собственным столом» ставились два дамских овальных стола, на 10 персон каждый. На столы ставился севрский фарфор «с бронзою», 4 вазы с цветами и по 3 сервских канделябра «с электричеством», 2 горидона «конфект», один компотьер с фруктами, 2 компотьера с буше, по одному компотьеру с мандаринами. Вместе с тем, поскольку этот стол был классом ниже, то на столе тоже был хрусталь, но попроще, «на манер лондонского», фарфоровые тарелки были с позолотою по кайме и короной.