Императорская Россия

К середине XIX века пошла мода на «английские локоны». Они уже не лежат, как прежде, пышным облаком, а ниспадают до плеч («плакучая ива»). Кроме того, волосы украшают множеством лент, перьев, искусственных и живых цветов. Конец XVIII – начало XIX века – время увлечения всем античным. Поэтому украшения подражают античным образцам, используются живые и искусственные цветы. Духи и помада в моде, но косметикой пользуются умеренно. Зато женщины света красят волосы в модный каштановый цвет. К середине XIX века женщина прекращает раскрашивать косметикой лицо, а лишь подчеркивает естественные черты, что-то оттеняя, а что-то приглушая в облике. Как и в одежде, лучшей считается французская косметика – тончайшие белила, краски для бровей и ресниц. Возникает и усиливается направление в косметологии, согласно которому волосы красивы сами по себе, нужно за ними ухаживать и холить их. Чистота их становится новинкой моды – гигиена, частое мытье волос, как и ванны для тела, начинают считать обязательными для женщин. Появляется и усиливается культ чистого тела.

Приоритет на изготовление духов прочно захватывают французы, которые строго хранят свои секреты изготовления эфиров и эссенций. Впервые духи разделяются на мужские и женские. Во Франции появляются кремы, вытеснившие старые грубые притирания. Парфюмеры Франции наладили изготовление лосьонов, порошков, которыми натирали ногти, и они от этого сверкали, будто покрытые лаком.

Появление ресторанов

В XIX веке в дворянской и вообще в городской среде распространяется завтрак, более похожий на смесь французского (кофе со сдобой) и английского (ростбиф, яичница с ветчиной, сосиски, очень крепкий чай со сливками). В русский завтрак входят обязательно кофе со сливками и сахаром или чай, булочки, бисквиты, гренки, ревельский тминный хлеб, а также разнообразные холодные закуски – ветчина, холодное мясо. В бедных семьях на завтрак шло разогретое вчерашнее кушанье. Завтракают теперь за изящно накрытом столом с белой накрахмаленной скатертью (чистейшая скатерть с вензелем хозяина и салфетки становятся непременным атрибутом застолья), фарфоровой или серебряной посудой – кофейником, чайником, сахарницей, щипчиками для сахара-рафинада, ситечком, ложечками разного предназначения. Если кофе приносят из кухни или буфетной, то чай заваривают прямо за столом. Во время Наполеоновских войн, затруднивших подвоз кофе и удороживших его, в кофе стали добавлять цикорий, что делало его менее крепким, но более вкусным и здоровым. Впрочем, соприкосновение с Востоком в войнах с Турцией способствовало распространению турецкого кофе. Наконец, люди стали обращать внимание на свежесть продуктов, чистоту и аккуратность поваров в белых колпаках, опрятность на кухне. Если раньше кухня отвратительно пахла и появляться на ее пороге непривычному к этой вони и чаду человеку было невозможно (а ведь он ел то, что отсюда несли к его столу!), то теперь все изменилось.

Посетитель ресторана при желании мог видеть, как готовится заказанная им утка или рыба и что для него наливают в буфете. В начале XIX века среди петербургского бомонда был распространен обычай «ездить на биржу отведать устриц». Именно туда, на стрелку Васильевского острова, в порт прибывали корабли из Голландии с устрицами. Попробовать этот деликатес тут же, на улице, было модно. Наряду с однообразными котлами и сковородами на кухне появилось немало новых приборов: терок, форм для печенья, метелочек для взбивания яиц и т. д.

Ресторан в гостинице.

Кулинария XIX века стала уделять огромное внимание исходному продукту. Было осознано, что рыба лучше всего свежая, только что выловленная из чистой реки, что вкус мяса поразительно меняется, если домашнюю птицу перед забоем долго выкармливать качественным зерном, а телят поить сливками.

Становится модным искать сочетания несочетаемых, казалось бы, продуктов. Увеличился подготовительный этап приготовления пищи: что-то лучше долго вымачивать в воде или молоке, что-то следует подержать на пару или на льду. Первые французские рестораны («ресторации») в России появились в начале XIX века в Петербурге и Москве. Почти одновременно с ними появились английские клубы (клобы) – закрытые для посторонних рестораны, в которые члены клуба собирались к определенному часу, в определенный день к обеду или к завтраку. Западная (французская с вкраплениями итальянской, английской, немецкой) кухня окончательно вытесняет традиционную русскую. При этом русские люди начинают вносить в новую кухню свои изменения, которые потом прижились, стали привычными и даже пополнили европейскую кухню.