Императорская Россия

Так, беззубый екатерининский вельможа граф А. С. Строганов стал изобретателем (возможно, невольным) всемирно известного блюда «бефстроганов», то есть «мясо по-строгановски». При Александре I своими паштетами и манной кашей, приготовленной на сливочных пенках с добавлением изюма и грецких орехов, прославился министр финансов Д. А. Гурьев. Стала известна и повариха из Торжка Дарья Пожарская, придумавшая котлеты из курицы, которые мы до сих пор называем «пожарские».

Чай в России заваривали (а не варили какое-то время, как англичане) и пили с сахаром «вприкуску», а в состоятельных семьях и в «накладку». Появление во второй половине XVIII века самовара сделало питье чая своеобразным национальным времяпрепровождением. Самовар позволял долго поддерживать воду очень горячей, и чай пили часами и десятками стаканов (женщины обычно пили из чашек), «с расстановкой», с наслаждением, с полотенцем на шее, ведя неторопливые беседы, закусывая чай кренделями, баранками, пирогами. А возможно ли русское чаепитие без варенья, которое варили в огромных медных тазах с ручкой? Когда появился заварочный чайник, установить трудно. Сохранился металлический походный самовар Екатерины II, разделенный на две части с краником в каждой: в одной было заварочное отделение, в другой – кипяток.

Благодаря русской кухне во Франции распространилась культура zakuski – «еды до еды», которая вместе с винами и водками стояла в «буфете», специальной комнате, где толпились перед обедом званые гости. Выпить перед обедом в буфете «для аппетиту» стопочку водки, закусить ее «салфетошной» рыбой (плотно закрученная в салфетку соленая красная рыба, которая резалась, как сыр) или икоркой, копченой семгой и лососиной, сигом – обряд для русского застолья почти ритуальный. Из традиционной русской кухни сохранилось то, что отвечало новым тенденциям кулинарии, или то, что было любимо русским гурманом. Никто не мог отказаться от настоек, наливок, пирогов, блинов, каши. (Справедливости ради отметим, что уже тогда кашу стала теснить китайская лапша и итальянские макароны.) Но в традиционных блюдах появились усовершенствования. Кашу стали заправлять маслом («Кашу маслом не испортишь»), а в блины начали класть разные начинки из мяса, грибов. Появились и новые пироги – расстегаи. Начинкой в них были семга, лососина, а через отверстия в верхней части пирога в начинку подливали соус, что делало пирог необыкновенно вкусным.

Экономика застоя

От мануфактуры к фабрикам – именно таким был наиболее перспективный путь развития экономики, когда на смену ручному труду в мануфактурах приходил машинный труд фабрик. Символом фабрики стал паровой двигатель, паровая машина, которая была мощнее примитивного водяного двигателя. И хотя паровая машина была страшно капризна в эксплуатации и недолговечна, сжирала целые горы дров, за ней было будущее – инженеры постоянно ее совершенствовали. Паровые машины привозили в Россию преимущественно из Англии. Если в 1830-е годы в Россию ввезли 4 тыс. машин, то в 1840-е – уже 11,7 тысяч, а в 1850-е – 48 тысяч. В результате часть предприятий становилась фабриками, машины активно вытесняли ручной труд как в легкой промышленности (например, в обработке хлопка), так и в металлургии.

В легкой промышленности происходит переориентация с льняного и парусинового производства на бумагопрядильное. Это было связано с тем, что использование пара на флотах западных стран снизило потребность в русской парусине. Кроме того, бумажная материя обходилась покупателям дешевле льняной ткани. В бумагопрядильной промышленности, получавшей пряжу из Англии, быстрее внедрялось машинное производство, а следовательно, нарастала ее конкурентоспособность.

Тяжелая промышленность тоже не оставалась в стороне от технического прогресса. В металлургии, в которой Россия серьезно отстала от европейских стран, происходят важные сдвиги. С помощью паровых машин внедряется «английский способ выделки железа» – прокат металла, что давало огромную экономию в материалах и рабочей силе. Начинают использовать и горячее дутье, которое позволяло выплавлять чугун быстрее и качественнее. Начали применять в металлургии и каменный уголь взамен традиционного древесного. Растет непрерывно численность рабочих. Только в обрабатывающей промышленности с 1825 по 1860 год число рабочих возросло с 211 тыс. до 565 тыс., то есть более чем в два раза. Причем характерно, что постоянно повышалась доля вольнонаемного труда – крепостные и на машинах работали плохо. Машины же позволили вместо мужчин использовать на многих операциях женщин и детей. Труд их обходился дешевле, чем труд мужчин.