Империя знаков

Сырое, как известно, – это божество, покровительствующее японской кухне: всё посвящается ему, и, если приготовление совершается всегда перед тем, кому предстоит это попробовать (что является отличительной чертой японской кухни), то делается это исключительно из почтения к смерти того, что так почитается. Почитается же в самой сырости (понятие, которое во французском языке подчеркивает, если употребить его в единственном числе, сексуальность языка, поскольку означает «непристойность», а если во множественном – «сырые» – некую «закулисную», анормальную и почти что табуированную часть наших меню), похоже, отнюдь не то же самое, что у нас, – не внутренняя сущность продукта, избыток соков и полнокровие (поскольку кровь – это символ силы и смерти), которые дают нам жизненную энергию (у нас сырость – состояние, в котором пища исполнена силы, что метонимически хорошо выражается в том, как обильно приправляют бифштекс). Сырое в японском понимании по большей части визуально; оно обозначает определенное цветовое состояние мяса или овощей (при этом учтем, что цвет никогда не исчерпывается набором оттенков, но всегда отсылает к осязаемости самой материи; так, сасими демонстрирует не столько цветовой ассортимент, сколько вариации резистентности сырой рыбы: от мягкого до волокнистого, от растягивающегося к сжатому, от шершавого к гладкому). Целиком зримая (мыслимая, обусловленная, подвластная взгляду, в том числе взгляду художника, графика), пища тем самым говорит, что в ней нет глубины: съедобная субстанция лишена сокровенной сердцевины, скрытой силы, жизненной тайны. Никакое японское блюдо не обладает центром (тем центром, который подразумевается в нашем ритуале еды и согласно которому происходит заказ, сервировка блюд в определенном порядке); здесь всё является украшением какого-то другого украшения, прежде всего потому, что на столе, на подносе еда всегда представляет собой собрание фрагментов, ни один из которых не претендует на исключительное место в порядке приема пищи: «есть» не означает следовать меню (расписанию блюд), но изымать легким прикосновением палочек то один, то другой оттенок цвета, следуя своеобразному вдохновению, проявляющемуся во всей его неторопливости как косвенное, ничем не связанное сопровождение разговора (едва слышного); и еще потому, что эта еда, и в этом ее главная особенность, происходит в едином времени – времени ее приготовления и поглощения; сукияки бесконечно готовится, поедается и «разговаривается» не вследствие каких-то технических сложностей, но потому, что по своей природе и по мере приготовления оно должно постепенно исчерпывать себя и, следовательно, себя воспроизводить; сукияки отмечено лишь отправной точкой (то самое блюдо, полное разноцветных продуктов); после «отправления» оно не знает ни моментов, ни остановок: оно лишается центра, превращаясь в непрерывный текст.

Промежуток

Повар (который, впрочем, ничего не варит) берет живого угря, втыкает ему в голову длинную иглу, сдирает с него кожу и вычищает внутренности. Итогом этой быстрой (скорее мокрой, чем кровавой) сцены жестокости является некое кружево. Попав в кипящее масло и кристаллизовавшись подобно Зальцбургской ветке [13], угорь (или кусочек овощей, ракообразных) сводится к небольшому фрагменту пустоты, к череде дней, сквозящим просветам: теперь продукт стал воплощением мечты о парадоксальном объекте: бесплотном и плотном одновременно, сквозном и насыщающем (случается также, что продукту придают форму шара, подобного воздушному).