Империя знаков

Тэмпура вовсе лишена того смысла, который мы традиционно связываем с жареньем и запеканием, а именно – смысла тяжести. Мука, слегка разбавленная и образующая скорее молоко, а не тесто, заново обретает здесь свою сущность размолотого цветка; это молоко в масляной позолоте остается настолько тонким, что покрывает не целиком, проступает то розоватый оттенок креветки, то зеленый цвет стручкового перца, то коричневатость баклажана; от этого тэмпура начисто лишается привычных составляющих нашего пирожка с начинкой – оболочки, упаковки, компактности. Даже масло (но масло ли это, действительно ли идет речь о маслянистости?), моментально впитывающееся листком бумаги, на которой вам подают тэмпуру в небольшой ивовой корзиночке, – это масло сухое, оно ничем не напоминает ту патоку, которой Средиземноморье и Восток покрывают свои блюда и выпечку. Масло здесь лишено того противоречия, которое сопутствует нашим продуктам, приготовленным на масле или на жире: они поджариваются, но не разогреваются. Вместо обжигания холодных жирных кусков – свежесть, в которой, казалось бы, отказано наши жареным блюдам. Свежесть, которая проникает в тэмпуру сквозь мучное кружево, высвечивая как самые плотные, так и самые мягкие продукты – рыбу и овощи, – эта свежесть нетронутого и вместе с тем освежающего и есть свежесть масла: рестораны, где готовят тэмпуру, различаются по степени использованности масла: в наиболее котирующихся – свежее масло; использованное продается во второсортный ресторан, и так далее; покупается не сам продукт и даже не его свежесть (а также не местоположение или уровень обслуживания), но право первого его опробования.

Иногда бывает тэмпура в несколько слоев: тесто окружает (это лучше, чем обволакивает) перец, который, в свою очередь, фарширован мидиями. Факт в том, что, фрагментированность сохраняется (это основное состояние всей японской кухни, которой незнакомо заливание соусом, сметаной или покрытие коркой) не только на предварительном этапе, но также – и особенно – при погружении в прозрачную, как вода, и сплошную, как жир, субстанцию, из которой кусок выходит законченным, отдельным, названным и при этом насквозь ажурным; очертания настолько легки, что становятся отвлеченностью: продукт обволакивает лишь время (тоже весьма разреженное), лишь оно утяжеляет его. Говорят, что тэмпура христианского (португальского) происхождения: блюдо готовится во время (tempora) поста, но, будучи утонченным японскими техниками снятия и освобождения, оно существует уже в ином времени, не связанном с воздержанием и искуплением, но связанном со своего рода медитацией, одновременно созерцательной и питательной (поскольку готовится тэмпура на ваших глазах): это медитация, направленная на то «нечто», что мы определяем, за неимением лучшего (а возможно, вследствие нашей понятийной косности), как легкое, воздушное, непостоянное, хрупкое, парящее, свежее, несуществующее, истинное название которому – промежуток, лишенный четких краев, или же пустой знак.

Промежуток

Вернемся, однако, к тому молодому мастеру, что творит кружева из рыбы и стручкового перца. Он готовит наше блюдо прямо перед нами, проводя рыбу через череду действий и состояний, от садка до белой бумаги, на которой она предстанет совершенно ажурной, не для того (только), чтобы сделать нас свидетелями высокого качества и чистоты его работы, но потому, что все его действия в буквальном смысле графичны. Он вписывает продукт в материю; его разделочный стол выглядит как стол каллиграфа; он работает с материалом как художник (особенно если тот японец), перед которым баночки с краской, кисти, тушечница, вода, бумага; таким образом, в шуме ресторана, среди перекрестных заказов, он воздвигает не время, но времена (что грамматически заложено в тэмпуре), он делает видимой всю гамму практик, рассказывает нам это блюдо, представляя его не как законченный товар, в котором ценна лишь его произведенность (как это происходит с нашими блюдами), а как продукт, смысл которого не является законченным, но проявляется, так сказать, исчерпывается, к тому моменту, когда его приготовление завершается: едите его вы, но произвел, написал, сыграл его – он.

Патинко