Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Свободная, несвязанная вода способствует процессам, которые часто являются нежелательными в кулинарии.

Сахара / Растворение

Сахара связывают воду, не давая ей испаряться, замерзать, взаимодействовать с другими веществами и способствовать росту микробов.

Загустение

Молекулы сахара не очень велики, так что одна молекула не может создать достаточного препятствия для воды, особенно по сравнению с углеводами и белками. Однако мы нередко едим пищу, состоящую примерно наполовину из сахаров, так что молекул сахара в ней вполне достаточно. В больших количествах сахар замедляет все процессы.

Загустение раствора благодаря сахарам полезно не только для приготовления вязких сиропов. Во многих рецептах густой сахарный раствор действует подобно цементу, залепляющему трещины и поддерживающему хрупкие структуры. В меренгах, зефире и пивной пене мельчайшие пузырьки газа, заключенные в оболочку из воды, создают тонкие строительные леса. Но чистая вода – это слишком жидкая основа, поэтому она быстро просачивается вниз и скапливается на дне кружки или миски. Но вода, содержащая достаточно сахара, будет утекать медленно, подобно меду из банки, и поэтому пена может сохраняться дольше. Ту же роль сахар играет и в желе. Он не имеет такой протяженной нитчатой структуры, как белки или углеводы, но помогает заделывать разрывы и трещины в желе. Сахарный «цемент» не дает воде утекать из самых разнообразных продуктов – от заварного крема и повидла до сыра и жевательного мармелада.

Во многих рецептах густой сахарный раствор действует подобно цементу.

При достаточном количестве сахара водный раствор может превратиться в такой густой сироп, что всякое движение в нем полностью прекратится. Молекулы будут толпиться так тесно, что ни вода, ни сахар не смогут образовывать кристаллы, так как они не дадут друг другу переместиться и сформировать кристаллическую решетку. Эта масса хрупкая, как настоящее стекло, и добавляет изюминку крем-брюле, леденцам, глазированному окороку, пекинской утке и глазури на самых разных продуктах – от дорогих конфет до M&M's.

Сахара / Загустение

Смешиваясь с водой, сахара делают растворы более густыми, но, так как их молекулы невелики, нужно много сахара, чтобы заметить разницу. При достаточно большой концентрации сахара, если не дать ему кристаллизоваться, образуется глазурь.

Ферментация

Сахара оказывают на человека такое же воздействие, как и на микробов: они необходимы нам, но в умеренных количествах. Для выживания нам нужна определенная доза сахара, но двухлитровая бутылка сладкой газировки однозначно не полезна для здоровья. Слишком большое количество сахара замедляет рост микробов, так как лишает их доступной воды, но его малое количество все же требуется для их существования. Во многих случаях он служит их главным источником питания.

Микробы потребляют сахар… не очень эстетично. У них нет ртов, поэтому они питаются, оборачиваясь вокруг молекул сахаров и продавливая их через мембраны своих клеток. Внутри клеток сахара распадаются на фрагменты. Часть этих фрагментов служит микробам топливом для движения, роста и размножения; все, что не используется, выбрасывается обратно, в нашу пищу. Микробы – неаккуратные едоки, но, к счастью для нас, неизрасходованные кусочки сахарных молекул могут быть весьма вкусными.

Слишком большое количество сахара замедляет рост микробов, так как лишает их доступной воды, но его малое количество все же требуется для их существования.