Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Вода с легкостью расщепляет такие мелкие вещества, как минералы и сахара, но распутать узлы, в которые свернуты гигантские цепочки углеводов, ей сложно.

Подобно сахарам и минералам, растворенные углеводы полностью завладевают вниманием воды, не давая ей связываться с микробами, образовывать кристаллы льда или испаряться. Однако углеводы все же менее привлекательны для воды, чем простые сахара и минералы, поэтому эффект оказывается не таким сильным. Толпы захваченных молекул воды окружают сахар со всех сторон под разнообразными углами, так что одна молекула сахара связывает множество молекул воды. Но сахарные звенья в углеводной цепочке плотно упакованы, и молекулы воды не могут пробраться между ними, так что такие цепи плохо связывают воду. Крахмал в багете захватывает некоторое количество воды, однако хлеб высыхает быстрее, чем сладкий кекс. Соусы, в которые добавлен крахмал, замерзают хуже и в виде более грубых кристаллов, чем сладкое мороженое. Макароны, крекеры и прочие богатые углеводами продукты, не содержащие большого количества сахара, требуют высушивания, чтобы на них не развивались микробы, в то время как сладкие джемы долго хранятся, несмотря на то, что они могут наполовину состоять из воды.

Углеводы / Растворение

При нормальном растворении углеводов каждая молекула окружена своей свитой молекул воды. Но так как вода не может проникнуть между звеньями углеводной цепи, углеводы хуже связывают воду, чем простые сахара.

Загустение

В бассейне плавать легко. Вы можете беспрепятственно двигаться вперед. Плавание же через заросли водорослей – весьма трудоемкий процесс. Длинные, перепутанные стебли превращают прямой путь в пытку. Именно так углеводы делают растворы более густыми: они мешают воде течь.

Одиночную группу водорослей легко обогнуть, и одиночный комок углеводов не сильно поможет загустению жидкости. Как мы уже говорили в главе о воде, чем больше вещества в растворе, тем больше препятствий оно создает. Взбивание, тщательное перемешивание с измельчением или любой другой способ равномерного распределения углеводных цепочек помогает максимально увеличить их действие как загустителей.

Искать углеводы лучше всего в растениях. У них нет ни костей, ни мышц, так что такие углеводы, как крахмал, пектин, целлюлоза и другие, служат фруктам, овощам, бобовым, зерновым, специям и травам для поддержания формы, движения и получения энергии.

Процесс загустения различных блюд с помощью углеводов начинался с грубых силовых методов, но мы прошли долгий путь от раздавливания фруктов кулаками и приготовления картофельного пюре с помощью камня. Секрет загустения с помощью растительных компонентов состоит в том, чтобы раскрыть природную упаковку, в которой эти углеводы спрятаны. Углеводы, содержащиеся в зубчике чеснока, горошинке нута, инжире или тыкве, не способны сами по себе сгустить раствор, но при тушении или приготовлении пюре мы можем высвободить их потенциал. Иногда приходится потратить очень много тепла или долго мучить блендер, чтобы получить абсолютно однородный свекольный суп или баклажанное пюре. В других случаях мы хотим добиться загустения, не уничтожая загуститель полностью. Приготовление удачного ризотто, пудинга из тапиоки или необработанной овсянки зависит от баланса: нам нужно выпустить часть углеводов в жидкость, чтобы она стала более густой, но при этом оставить достаточное их количество на месте, дабы сохранить структуру и текстуру твердых кусочков.

Углеводы – лучшие загустители, и поэтому они же и создают идеальную корочку.

Углеводы из цельных продуктов обладают большой загустительной способностью, но они несут с собой вкус, запах, цвет и другие свойства и вещества, которые не во всех случаях нам подходят. Когда нам нужно только загустение, используются рафинированные углеводы. Крахмал, корень маранты и другие порошковые углеводы, такие как агар-агар, ксантановая камедь и пектин, – это чистые углеводные цепочки, выделенные из зерен, корней, фруктов, водорослей и даже некоторых микробов. У очищенных углеводов разных типов отличается длина и форма цепочек, поэтому они в разной степени способны работать как загустители.