Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Жиры / Эмульсии

Чтобы получить эмульсию, мы заставляем жиры вступать в контакт с водой, образуя капли, но они всегда стремятся объединиться, чтобы отделиться от воды.

Липидные капельки могут мешать воде, делая жидкость более густой, до тех пор, пока существует эмульсия.

Эмульгаторы

Липидные капли стремятся объединиться, чтобы избавиться от воды. Критическая точка их плана – тот момент, когда две капли сливаются, становясь одной. Эмульгаторы мешают этому слиянию. Они выступают для липидных капель в роли бдительных компаньонок, не дающих им подойти неприлично близко друг к другу.

Эмульгаторы – это молекулы, одна часть которых любит воду, а другая – ненавидит. Их действие основано на этой двойственности: тяготеющая к воде часть старается остаться в ней, а предпочитающая жир – погрузиться в него. В результате на поверхности каждой липидной капли образуется буферная зона. Благодаря ей капли при столкновении не объединяются, а отскакивают друг от друга. Некоторые специализированные вещества, например лецитин и холестерин, – это широко распространенные эмульгаторы, которые можно найти в чесноке, яичных желтках, молочных продуктах, овощных соках и многих других продуктах. Также эмульгаторы могут образовываться при распаде обычных растительных и животных жиров на фрагменты, различные части которых демонстрируют любовь к воде и к жирам, что позволяет им оставаться на границе между миром воды и миром липидов. В использованном масле из фритюрницы содержится большое количество эмульгаторов, которые образовались из жиров, распавшихся за несколько минут сильного нагревания. Эти эмульгаторы помогают оставшимся в масле целым жирам держаться ближе к богатой водой пище, которая в них готовится; поэтому в таком «разрушенном» масле она темнеет и готовится лучше, чем в свежем. Помимо липидов, есть множество белковых продуктов, которые также работают, как эмульгаторы (см. главу о белках).

Эмульгаторы выступают для липидных капель в роли бдительных компаньонок, не дающих им подойти неприлично близко друг к другу.

В общем можно сказать, что прежде, чем пытаться сделать эмульсию, имеет смысл добавить эмульгатор. Благодаря этому каждая капля жира, только образовавшись, уже будет окружена персональной свитой компаньонок-эмульгаторов. Именно поэтому майонез обычно начинают готовить с яичных желтков, салатную заправку – с горчицы, а традиционный испанский айоли – с тертого чеснока. Однако в экстренных случаях можно добавить эмульгатор и в уже готовую эмульсию, главное – хорошо перемешать смесь, чтобы он попал во все ее части.

Жиры / Эмульгаторы

Эмульгаторы – это любые вещества, в молекулах которых одна часть любит воду, а другая – ненавидит.

Липидные капли, покрытые эмульгаторами, отскакивают друг от друга и не могут объединиться, чтобы разделить эмульсию.

Хранилище противников воды

Многие цветные и ароматные вещества ненавидят воду. Подавляющая часть наших блюд содержит большое количество воды, так что эти вещества оказываются в щекотливой ситуации, и зачастую им приходится из-за этого покидать нашу пищу. Липиды служат безопасной гаванью для цвета и запаха, сохраняя их достаточно долго для того, чтобы мы успели насладиться ими.

У поваров есть старинная поговорка: «У жира есть вкус». На самом деле вкусовые вещества обычно предпочитают не жир, а воду, так что более точной версией этой фразы будет: «У жира есть запах». Большинство ароматных веществ любят купаться в жирах. Вот почему масло с карри – это нечто, а вода с карри – ничто. Пища без липидов обычно пресная и лишенная запаха, потому что он не может задерживаться в ней. Обезжиренный сливочный сыр – это просто ужасно. Будущие повара, которых обучают французскому методу удаления жира из бульонов, но при этом также учат добавлять во всё ароматические ингредиенты вроде петрушки или тимьяна, получают весьма противоречивые знания. В то же самое время японские мастера лапши делают бульон очень жирным, благодаря чему он прекрасно сохраняет ароматы жареного чеснока и специй.