Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Жиры больше, чем вода, подходят для высоких температур, потому что могут нагреваться сильнее. Но, что интересно, при низких температурах с помощью жиров можно достичь более нежной обработки пищи, так как вода удерживает больше тепла и быстрее передает его продуктам при той же температуре. Это значит, что, если у нас есть кастрюля с водой и кастрюля с маслом, при одинаковой температуре 70 °С в воде пища приготовится быстрее. У воды есть более глубокие «карманы» для хранения тепла, чем у жиров, и коридор передачи тепла у последних ýже, чем у воды. Поэтому именно жиры позволяют нам получать настоящие шедевры из самых деликатных продуктов. Омары, приготовленные при низкой температуре в сливочном масле (ставшие знаменитым благодаря ресторану French Laundry), – это не только изысканно, но и очень вкусно. По сравнению с чистой водой сливочное масло передает омарам тепло понемногу и медленно, обволакивая их более нежно, чем это было бы возможно с водой при той же температуре. Приготовление утиного конфи требует соблюдения того же принципа. В этом случае важно долго готовить утиные ножки в собственном жиру, до тех пор, пока они едва не начнут разваливаться. Томление утиных ножек при низкой температуре – действительно один из самых медленных процессов на кухне.

Та среда, в которой вы готовили пищу, никуда не исчезает по окончании приготовления, так что никогда не забывайте о том, как правильно подавать блюдо.

Та среда, в которой вы готовили пищу, никуда не исчезает по окончании приготовления, так что никогда не забывайте о том, как правильно подавать блюдо. Можно пожарить картошку фри в говяжьем сале вместо арахисового масла, чтобы добавить ей вкуса, но лучше есть ее сразу же, горячей. Размокшая картошка, покрытая насыщенным застывшим говяжьим жиром, – не самое привлекательное яство.

Жиры / Высокие температуры

Жиры можно нагреть до более высоких температур, чем воду (дело в более высокой точке кипения), так что молекулы не испаряются и не крадут тепло у пищи.

Распад

Подавляющее большинство липидов не имеют вкуса и запаха. Они слишком тяжелы для того, чтобы долететь до вашего носа, и они не растворяются в воде, так что почувствовать их вкус на языке практически невозможно. Однако, распадаясь на части, жиры оказываются одними из самых пахучих веществ, которые мы только знаем.

Хотя среди широкого спектра ароматов пищи есть те, что обусловлены распадом сахаров, белков и углеводов, жиры точно являются наиболее сильно пахнущими, что зависит от характера их распада. Жиры оказываются жертвами ферментов, температуры, кислорода, света и даже присутствия минералов. Все они рвут, режут, жгут и разделяют жиры на части. Каждая часть несет свой собственный аромат, и вместе они составляют мозаику вкусов из многих десятков отдельных компонентов. Распад жиров, так же как карамелизация не имеющих запаха сахаров, – это наглядный пример поразительной сложности, рождающейся из относительно пресного источника.

Обычно чем меньше жиров при распаде, тем лучше. В низких концентрациях части жиров могут пахнуть замечательно – именно так создаются ароматы лесных орехов, лаванды, огурца, кураги, сливочного масла, ананаса и прочие фруктовые, ореховые и травяные запахи. Но в высоких концентрациях запах может стать отвратительным. Многие рыбные, гнилостные и другие тяжелые запахи объясняются именно неконтролируемым распадом жиров.

Распадаясь на части, жиры оказываются одними из самых пахучих веществ, которые мы только знаем.