Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Сахара – это одни из самых стабильных веществ. Для того чтобы они разрушились с образованием сложных осколков, которые так нравятся нам в карамелизированной пище, нужна очень высокая температура. Белки помогают создавать богатый вкус, разъединяя сахара и способствуя их взрыву. Белки служат запалами для сахарных бомб. Как только сахара начинают распадаться, белки вступают в дело, добавляя оттенки вкуса благодаря собственному разрушению. У каждого типа белков своя комбинация аминокислот, которые распадаются на части разных форм и размеров. Основная «стартовая группа» реакции Майяра дает нам характерный вкус, который можно почувствовать в поджаренном тосте, кофе, мясе, шоколаде и овощах, а тонкие отличия в структуре веществ, входящих в состав продукта, придают их вкусу разные оттенки.

Аминокислоты, из которых состоят белки, вносят больший вклад в реакцию Майяра, чем неповрежденные молекулы белков. Мы уже видели в главе, посвященной углеводам, что при их распаде образуются более активные сахара; точно так же и у фрагментов белков больше свободных активных «запалов», запускающих процесс потемнения.

Вне зависимости от типа белка или аминокислоты не существует конкретной температуры, при которой обязательно происходит реакция Майяра. Однако таким продуктам, как стейк, хлеб, морковь и грибы, требуется температура выше 100 °С, чтобы началось потемнение, но при этом внутренние части остались влажными и/или сочными. Именно поэтому реакция Майяра, как правило, связана с приготовлением пищи на гриле, в духовке или во фритюре, которые обеспечивают быстрое потемнение без высушивания, однако она может происходить практически везде. Бальзамический уксус темнеет в кладовке. Яичный порошок или сухое молоко темнеют в холодильнике. Какой-то части белков и сахаров в продуктах всегда хватает энергии на то, чтобы распасться на майяровские фрагменты. Чтобы пища потемнела в холодильнике, нужны месяцы, так как реакция Майяра – это вероятностный процесс. Повышение температуры увеличивает число молекул, которые достаточно возбуждаются, чтобы взорваться. При определенном количестве белков и сахаров единственным ограничивающим фактором является то, как долго мы готовы ждать.

У фрагментов белков больше свободных активных «запалов», запускающих процесс потемнения.

Помимо повышения температуры и добавления большего количества белков, аминокислот и сахаров, мы можем изменять процесс потемнения с помощью pH. Понижение кислотности (повышение pH) пищи заставляет белковые запалы загораться быстрее, так что реакция Майяра происходит скоротечнее. Поэтому мы смазываем крендельки раствором соды и поэтому при добавлении пищевой соды жареные овощи и мясо приобретают более темный оттенок.

Белки / Потемнение

Соединяясь с сахарами, белки вносят свой вклад в сложный взрыв вкуса, запаха и цвета, возникающий при реакции Майяра. Фрагменты белков и свободные аминокислоты темнеют лучше, чем неповрежденные молекулы белков.

Эмульгаторы

Когда молекула белка разворачивается, те участки ее цепи, которые оказываются на поверхности и ненавидят воду, начинают паниковать и искать, куда бы от нее спрятаться. В случае коагуляции они спасаются, прилепляясь к другим белкам. Если в ближайшем окружении других белков нет, напуганный развернутый белок бросается к первой попавшейся безводной молекуле, которую может найти. Отчаявшиеся белки берут штурмом любую гавань, и лучшим убежищем нередко оказывается поверхность ближайшей липидной капли.

Белки могут выступать как эмульгаторы – скользя по поверхности липидной капли и проникая внутрь нее, они пытаются угодить и любящим, и ненавидящим воду частям. Покрытые белками капли уже не могут сливаться в единую масляную лужу, так как отскакивают друг от друга. Белки, содержащиеся в яичном желтке, помогают нам сохранить в майонезе достаточно масла для того, чтобы он был однородным. Взбивая яйцо до того, как добавить к нему масло, мы раскручиваем белки и заставляем их присоединяться к каждой липидной капле. Нагревая яйца для приготовления голландского соуса, мы раскручиваем белки еще больше, усиливая эффект. Когда мы солим и проворачиваем мясо в процессе приготовления колбасы или паштета, мы также добиваемся равномерного распределения липидов, заполняя внутренний ландшафт блюда раскрученными белками. В главе, посвященной жирам, мы уже говорили о том, как они расширяют свободное пространство в глютеновых сетях, делая насыщенное тесто для булочек или халы более нежным. Другая перспектива этих взаимоотношений состоит в том, что белки-глютены покрывают липидные капли и держат их на расстоянии друг от друга, благодаря чему мы можем добавить большое количество вкусного масла в относительно небольшой объем теста.