Читаем Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №9 полностью

Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №9

Химики из Астрахани разработали простую и быструю методику, позволяющую определить концентрацию фенолов в копченых мясных и рыбных продуктах. Результаты анализа настораживают. Об этих результатах и о самой методике авторы рассказали на II Международном симпозиуме «Разделение и концентрирование в аналитической химии и радиохимии» в конце 2005 года. Оказалось, что в продаже бывает колбаса, которую просто нельзя есть!

Дело в том, что любое копчение с точки зрения здоровья — предприятие рискованное. Потому что коптильная жидкость (именно с ее помощью, а не в дыму, сегодня «коптят» большую часть продуктов) — это смесь самых разных соединений, в том числе и весьма опасных, а порой и токсичных. Есть там и различные фенольные соединения, и сам фенол.

Конечно, исследователи сначала постарались выяснить, какие именно соединения отвечают за тот самый несравненный аромат копчености, который так нравится любителям копченой рыбки и колбаски. Для начала смешали три наиболее очевидных и как будто самых «выразительных» в смысле аромата вещества, кстати говоря и наименее токсичных. Причем смешали не наобум, а в той же пропорции, что и в конденсате дыма. Увы, оказалось, что аромат такой композиции лишь отдаленно напоминал аромат исходного дымового конденсата. Тогда ученые определили, какие еще фенольные соединения входят в этот конденсат. И среди многочисленных компонентов нашли обычный фенол — вещество весьма токсичное. И немало.

Оказалось, что после обработки коптильной жидкостью в некоторых колбасах общая концентрация всех фенолов измеряется миллиграммами на килограмм, а в нескольких образцах достигает 18 мг на каждый килограмм продукта. Конечно, не все эти фенолы в равной степени вредны для человека, но обычного фенола там довольно много. Если же учесть, что его ПДК для воды, например, составляет 1 мг на тонну (0,001 мг/л), то лучше бы технологам придумать, как от него избавляться, прежде чем коптить колбасу и рыбу. А нам до тех пор, пожалуй, лучше сократить потребление копченостей.

СПРАВОЧНИК

Опасные пищевые Е-добавки

Серов Ю.А.

Классификация пищевых добавок в системе «CODEX ALIMENTARIUS»

Е-100 — Е-182: КРАСИТЕЛИ (устанавливают или восстанавливают цвет продукта).

Е-200 — Е-299: КОНСЕРВАНТЫ (повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, добавки при созревании вин, дезинфектанты).

Е-300 — Е-399: АНТИОКИСЛИТЕЛИ (защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета).

Е-400 — Е-499: СТАБИЛИЗАТОРЫ и ЗАГУСТИТЕЛИ (стабилизаторы сохраняют заданную консистенцию, загустители повышают вязкость).

Е-500 — Е-599: ЭМУЛЬГАТОРЫ (создают однородную смесь несмешиваемых продуктов, — например, воды и масла).

Е-600 — Е-699: УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА.

Е-700 — Е-899: ЗАПАСНЫЕ ИНДЕКСЫ.

Е-900 — Е-999: ПЕНОГАСИТЕЛИ (АНТИФЛАМИНГИ) — предупреждают или снижают образование пены).

Таблица пищевых Е-добавок

Примечание. В предлагаемой таблице приведен полный список пищевых Е-добавок, химические названия которых даны в возрастающем порядке цифровых кодов на английском и русском языках. Пищевые добавки сгруппированы по функциональным классам.

В таблице после индексов используются следующие обозначения:

(!) — вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации [1]; (текст на сером фоне);

(!!) — вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации (текст на черном фоне);

(!?) — вещество не упомянуто в документации Российской Федерации, но включено в Таблицу согласно другому источнику [3]; (полужирный текст на белом фоне со значком).