Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

Основные признаки прекращения ращения: росток достиг величины 5–6 мм; корешки достаточно развились, достигли длины 12–15 мм и сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, т. к, вместе с ним сплетутся еще несколько зерен; зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят и имеют приятный огуречный запах.

Свежепроросший солод называют "зеленым". Он имеет самую высокую активность ферментов и без значительного снижения качества может храниться при положительной температуре 4–6 °C в течении только 2–3 суток. В связи с таким коротким сроком хранения зеленый солод либо готовят в количестве, необходимом для текущей работы, или при приготовлении впрок сушат.

2.3. Сушка зеленого солода.

Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) для обеззараживания. Для сушки проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении для подвяливания. При этом легко происходит влагоотдача до 12–15 % влажности. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40 °C до получения необходимой влажности 3–3,5 %. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру сушки солода не следует.

Солод, высушенный таким способом, называют "белым". Такой солод имеет достаточно высокую активность ферментов (80 % зеленого солода), но самое главное — хорошо сохраняется. Для хранения ростки солода можно удалить, т. к. они не содержат ферментов. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают с использованием сита. Хранят белый солод в сухом помещении в закрытой посуде.

2.4. Приготовление солодового молока.

Ферменты при приготовлении солодового молока выводятся из солода в раствор и имеют большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов смешанный солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дробильного устройства: миксера с рубящей насадкой — для зеленого солода; кофемолки — для белого. В измельченный солод постепенно добавить теплой воды при температуре 25–30 °C в соотношении на одну весовую часть зеленого солода 2 части воды, а на одну часть белого — 3 части воды.

При добавлении воды необходимо постоянно перемешивать солодовое молоко миксером.

Солодовое молоко необходимо использовать сразу после приготовления. В крайнем случае допускается его хранение в течении 2–3 суток при температуре не выше 4–7 °C.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ЗАТОРА

3.1. Дрожжи.

Сахара, содержащиеся в сусле, полученном из различного сырья, сбраживаются в спирт дрожжами. Дрожжи развиваются при температуре — от 5 до 38 °C, для нормальной жизнедеятельности требуется температура 29–30 °C, при температуре 5 °C дрожжи гибнут.

При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются быстрее культурных. Так, при температуре 32 °C коэффициент размножения диких дрожжей в 2–3 раза, а при t = 38 °C, в 6–8 раз больше коэффициента размножения культурных рас дрожжей. Ускоренное развитие бактерий приводит к нарастанию кислотности в бражке, что также уменьшает выход спирта.

В качестве исходных дрожжей можно использовать:

— чистую культуру дрожжей, которая поставляется в пробирках, закрытых ватной пробкой и пергаментом;

— обычные хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи;

— самодельные дрожжи.

3.2. Дрожжевой затор.

Дрожжевой затор приготавливают для того, чтобы привести в активное состояние и вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей из небольшого количества "маточных" дрожжей. Это сокращает длительность основного сбраживания и уменьшает влияние "диких" дрожжей на качество бражки.

Для размножения дрожжей используется стерильное 12–15 % сусло, которое лучше готовить из картофеля или ржи с большей (в 1.5–2 раза) дозировкой солода при осахаривании. Сусло, приготовленное из этого сырья, имеет наиболее полный и достаточный набор питательных веществ, необходимых для быстрого размножения дрожжей. Можно приготовить сусло и из сахара, но с добавлением азотистого и фосфорного питания для дрожжей:

вода — 1,0 л, сахар — 150 г, хлористый аммоний — 0,5 г, суперфосфат — 0,7 г, серная кислота (10 %), лимонная или уксусная — 25 г.

Перед стерилизацией сусло фильтруют через плотную ткань. Затем кипятят в закрытой ватным тампоном колбе в течение 20 минут и охлаждают естественным образом.

3.3. Самодельные дрожжи.

Две столовые ложки хмеля (сухие женские соплодия) залить 2 стаканами кипятка и варить 5-10 минут. Отвар процедить и вновь довести до кипения. В эмалированную посуду всыпать 1 стакан пшеничной муки и постепенно вливать горячий отвар, тщательно смешивая его с мукой. Накрыть емкость полотенцем и оставить при комнатной температуре. Через двое суток дрожжи готовы. Хранить и использовать как прессованные дрожжи.

3.4. Дрожжевой затор из чистой культуры.

Дрожжевой затор из чистой культуры дрожжей готовят в несколько этапов по схеме: