Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

Для проведения всех технологических процессов переработки пищевого сырья в спирт наиболее благоприятная кислотность воды (pH 4,5–5,5). Такая реакция воды способствует более полному осахариванию крахмала и сбраживанию сусла. В щелочной среде в процессе брожения образуется глицерин, в нейтральной развариваются кислотообразующие бактерии. Кислотность воды определяют универсальной индикаторной бумагой. Микробиологическая чистота воды требуется во всех случаях. Практически микробиологически чистой можно считать воду из артезианских колодцев и из сети городского водоснабжения.

2. ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА

Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества — ферменты. Эти вещества и определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара. Активность ферментов смешанного солода составляет 25–30 ед. ас на 1 г сухого солода.

Для обеспечения быстрого и полного осахаривания солод применяется в виде солодового молока, приготовленного из смеси ячменного (50 %), просяного (25 %) и овсяного (25 %) солодов, причем просяного и овсяного солодов должно быть в сумме не менее 30 %. Допускается применять смесь из двух солодов: ячменного и овсяного или просяного. Ячменный солод можно заменить ржаным полностью или частично, а просяной — солодом чумизы. Категорически запрещается использовать солод, выращенный из перерабатываемого на спирт сырья, например, ячменный солод при производстве бражки из зерна ячменя.

Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее чем через 2 месяца.

Лучшее время для проращивания солода весна и осень, так как при высоких температурах летом вырастить хороший солод затруднительно.

2.1 Подготовка зерна.

Отбор зерна.

Только хорошее зерно позволяет получать солод высокого качества. При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим: зерно должно быть полностью зрелым и иметь светло-жёлтый цвет; зерна должны быть крупного размера, полны, тяжеловесны и не иметь примесей сорных трав; внутренность зерен должна быть рыхлая, белая и мучнистая; при погружении в воду зерна должны тонуть. Хорошее зерно для солода должно иметь всхожесть не менее 92 % (8 непроросших зерен из 100). После сортировки зерно моют в горячей воде при температуре 50–55 °C для удаления пыли, мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. При этом воду меняют не менее 2-х раз, последняя вода должна быть чистой и без мути.

2.2. Ращение солода.

Замачивание зерна.

Цель замачивания — увлажнить зерно и активизировать физико-химические и биохимические процессы.

Используемая сырая вода не должна быть слишком жёсткой, так как чрезмерно высокая жёсткость задерживает прорастание зерна и снижает активность его ферментов. Зерно замачивают в небольшом количестве воды (так, чтобы вода лишь покрывала слой зерна) при температуре 12–20 °C.

Чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания, воду следует менять: в теплое время года — через каждые 6 часов, а в холодное — через 12–18 часов; после каждого слива воды зерно оставляют "отдыхать" на 3–4 часа.

Эту операцию повторяют 2–3 раза.

Продолжительность замачивания определяется состоянием зерна, которое доводится до полного набухания — влажность 38–40 % (т. е. его вес увеличивается в 1,6–1,7 раза). Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: кожица зерна надтреснута и шелуха легко отделяется от мякоти; зерно при сгибании не ломается; при продольном сжатии между пальцами зерно распластывается без раскрошивания и без вытекания белой жидкости; обозначается росток. Если при сжатии зерно крошится, то оно недозамочено, если выделяется белая жидкость, то оно перезамочено.

Ращение.

Замоченное зерно рассыпают слоем 10–15 см и выдерживают (12–18 часов) до тех пор, пока температура в слое самосогревающегося зерна не поднимется до 20–24 °C, после чего зерно ворошат (переворачивают и проветривают), для выхода углекислого газа и раскладывают более тонким слоем 2–5 см желательно в ящики с сетчатым дном для прохода воздуха. Температуру проращиваемого зерна поддерживают путем ворошения (через каждые 6-12 часов) и высотой слоя так, чтобы в первые 2-е суток она составляла 19–20 °C и постепенно снижалась к концу срока проращивания до 13–14 °C. При необходимости для поддержания влажности зерно опрыскивают водой (подкисленной серной кислотой до 0,5–0,8 %), прекращая увлажнение за 12 ч до окончания ращения солода.

При проращивании зерна активность и количество ферментов сначала увеличивается, а затем начинает спадать. Поэтому у различных культур имеется своя оптимальная продолжительность ращения: у ячменя и овса — 9-12 суток, у ржи — 6–8, у пшеницы — 7–8 и у проса — 4–6 суток.

Влажность готового солода обычно находится в пределах 40–50 % (ячменный и овсяной 44–45 %, ржаной 40–41 %).