Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

Спирт образуется при сбраживании простых сахаров дрожжами. Принципиальная схема технологического процесса производства спирта приведена на рис. 1. Любое исходное сырье для приготовления спирта делится на две группы:

— сахаросодержащее (нетоварный сахар, сахарный смет — отходы, меласса, сахарная свекла, топинамбур, ягоды, фрукты, и т. д.), требующее минимальных усилий при приготовлении бражки — лишь извлечение сахара из сырья в раствор и осуществление процесса сбраживания сахаров в спирт, удельный вес которого составляет около 0,8 кг/л при 20 °C:

При этом (1 кг) САХАР + ДРОЖЖИ = сбраживание => (0,511 кг = 0,639 л) СПИРТА;

— крахмалосодержащее (картофель, зерно и т. д.), для которого, по сравнению с первым, необходимы дополнительные подготовительные этапы — разваривание и осахаривание крахмала (и солодоращение):

при этом (1 кг) КРАХМАЛ + ФЕРМЕНТ = осахаривание => (1,11 кг) САХАРА.

Промышленные ферментные препараты альфаамилаза и глюкоамилаза могут быть заказаны на спиртовых и биохимических заводах, а также в фонде "Процессы и аппараты пищевых производств" или заменены на солодовое молоко.

В зависимости от вида сырья и технологической схемы сбраживания практический выход достигает 80–90 % от теоретического.

В таблице 1 приведены ориентировочные значения практического выхода пищевого спирта-ректификата в литрах из одной тонны исходного сырья.

Реальные величины выхода в значительной степени зависят от содержания крахмала или сахара в реальном сырье, а также от соблюдения того технологического процесса приготовления бражки, который описан в данном руководстве, и от требований, предъявляемых к качеству получаемого спирта.

Для приготовления бражек можно использовать некондиционное сырье: частично подгоревшее зерно, подгнившие фрукты, мороженый картофель и т. п. Однако при этом необходимо помнить, что чем выше качество исходного сырья, тем выше качество и получаемого из него спирта.

Спирты типа "Люкс" и "Экстра" могут быть получены лишь из зернового сырья (кроме бобовых культур) с добавлением картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35 %), а водки, поставляемые на экспорт, приготавливаются из спиртов этих же сортов, полученных только из зерна в Здоровом состоянии (см. ГОСТ 5962-67).

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

Задача этого технологического этапа приготовления бражки состоит в том, чтобы из имеющегося в хозяйстве сырья (сахаро- или крахмалосодержащего или из их смеси) приготовить раствор сахара, пригодный для сбраживания — называемый суслом или затором.

Правильно подготовленное сусло должно иметь:

• концентрацию сахаров в пределах 16–20 % (вкус уверенно сладкий);

• кислотность в пределах 4,5–5,8 pH (вкус слабо кислый);

• достаточное количество питательных (азотистых и фосфорных) веществ для жизнедеятельности дрожжей.

Концентрацию сахаров (или концентрацию сухого вещества — СВ) в предварительно профильтрованном сусле измеряют с помощью сахаромера или ареометра (денсиметра). В таблице 2. приведено соответствие между показаниями этих приборов. Сусло с концентрацией выше 18 % СВ сбраживать не рекомендуется, так как в этом случае невозможно достичь полного выбраживания сахаров — возникает "недоброд", что впрямую снижает выход спирта, а брожение заторов с концентрацией сахаров менее 10 % может перейти в уксусное, т. е. привести их к "прокисанию" — полной потере спирта.

Важное значение для процесса брожения имеет кислотность сусла, которую определяют с помощью универсальной индикаторной бумаги, которая изменяет свою окраску в зависимости от кислотности раствора.

Содержание в сусле азотистого и фосфорного питания для дрожжей зависит от сырья, из которого оно приготовлено. Сусло, приготовленное из крахмалосодержащего сырья (за исключением чистого крахмала), обычно имеет полный комплект этих веществ. Сахар или мелассу лучше перерабатывать в смеси с крахмалосодержащим сырьем, а если они перерабатываются самостоятельно, то обязательно требуется внесение дополнительного минерального питания (см. раздел 1.4.).

Таким образом, сусло можно приготавливать из смеси любого сырья в любых пропорциях: крахмалосодержащее с крахмалосодержащим и сахаросодержащее с крахмалосодержащим, лишь бы оно отвечало изложенным выше требованиям.

1.1. Подготовка сырья.

Все виды зерна и бобовых предварительно очищают от пыли, земли, камней, металлических и других примесей с помощью просеивания, сит и магнитов. Далее сырье необходимо измельчить (смолоть) так, что бы проход (просеивание) через сито с размером отверстий 1 мм составляло 85–95 %, а для кукурузы — не менее 90–95 %. Можно использовать готовую муку.

Картофель, топинамбур и сахарную свеклу освобождают от крупных комьев земли, камней, соломы, ботвы и металлических предметов, моют и измельчают на молотковой дробилке или терке (топинамбур можно раскрошить). Размер частиц должен быть не более 3 мм.