Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

— Вино в бутылках следует хранить лежа.

— Опытным путем установлено, что 1 % сахара в соке при сбраживании с учетом потерь дает 0,62 % спирта.

— Содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе вино будет слишком кислым.

— Винные дрожжи дают наброд спирта 16(°), хлебные прессованные — 12(°), дикие — 14(°).

— Чтобы получить наброд спирта 16(°), нужно 26 % сахара. Если добавить сахара больше, его избыток задержит брожение и снизит содержание спирта в вине.

— Вино не должно соприкасаться с железными частями, иначе оно чернеет.

— Для сохранения аромата и предотвращения окисления посуду с бродящим напитком каждый день доливают готовым вином.

— Сусло для брожения нужно ставить не менее как в двух емкостях, одна из которых должна быть меньше другой, чтобы вином из меньшего доливалось большее.

После окончательного бурного брожения большую емкость доливают доверху, а из меньшей — в другой сосуд, равный оставшемуся объему.

— Хорошо добавить в сусло изюм, который является источником диких винных дрожжей и улучшает вкус вина.

— Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что, обладая низкой кислотностью, они плохо бродят и легко портятся.

Вино на вашем столе

Так уж повелось на Руси, что ни один праздник, семейное торжество или встреча друзей не обходится без угощения или праздничного стола. При этом бутылка хорошего вина всегда к месту на этом столе и сделает встречу приятной и непринужденной.

Следует иметь в виду, что вино может лучшим образом проявить свой букет, если с ним правильно обращаться.

Сухие вина, а также шампанское следует хранить в горизонтальном положении, в то время как десертные вина хранят вертикально в прохладном помещении. Для выбора вина нужно, чтобы вино нравилось, так как оно, прежде всего вкусовой напиток. Нужно также, чтобы вино не оставляло неприятных последствий (головной боли, тяжести в желудке). Для этого в быту достаточен опыт потребления выбранного вина в течение некоторого времени.

Вкусы людей различны в зависимости от многих условий — климата, сезона, возраста, пола, профессии и пр. Вкусовая оценка дается винам в результате их опробования или дегустации.

Каждое вино должно быть не только вкусным, но выражать определенный тип (род и вид). Так, портвейн должен быть портвейном в нашем представлении о нем, шампанское — шампанским, и без игры в бокале не может так называться.

Особенно важна температура, при которой опробываются и потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12–14 °C; для красных 16–18 °C. Крепленые вина пьют при комнатной температуре, сладкие — слегка охлажденными, шампанское при температуре 6–8 °C (но отнюдь не замороженное).

При смене вин важен порядок опробования их. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие — сладким, белые — красным, молодые — выдержанным.

При дегустации вин применяют бокалы из белого прозрачного стекла. Удобна тюльпанообразная форма, для шампанского — узкие бокалы (флейты) и чаши.

Для некоторых вин, например, хереса, наоборот, расширяющиеся к верху. За столом бокалы могут быть разной формы и окраски.

При дегустации подносят бокал на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина. Далее оценивается основной ароматобукет вина. Затем при легком вращении бокала ощущают разные оттенки в букете и разные посторонние запахи. Наконец, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость и проглатывают, несколько приподняв голову. При этом обнаруживаются все качества напитка.

Каждый хозяин-садовод и винодел может провести веселый конкурс среди своих гостей по оценке приготовленных им напитков. При этом можно предложить следующий порядок оценки.

Оцениваются прозрачность и цвет вина (баллом 0,1–0,5), ароматобукет (1–3), вкус (3–5) и типичность, а в игристых винах — игра (до 1). Отдельные баллы суммируются, и выводится общий балл. Лучшим напиткам присуждаются награды, которые участники определяют в начале конкурса.

При сервировке стола рюмки ставят за приборами справа. Если подают несколько сортов вина (например, к первому блюду красное вино, ко второму — белое вино, в конце — шампанское), то рюмки ставят в следующем порядке: справа — рюмки для красного вина, левее — рюмки для белого вина, еще левее — бокал для шампанского. Более трех рюмок на стол не ставят. Если предусмотрено блюдо, к которому должны подавать еще один сорт вина, то рюмки приносят позднее.