Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Из-за низкого содержания клейковины в ржаной муке технология черного хлеба сложнее пшеничного. Для приготовления черного хлеба на домашней хлебопечке продаются импортные добавки (панифарин и т. д.), но цены на них такие, что дешевле будет хлеб купить в магазине. Поэтому экономически выгодно готовить ржаной хлеб только с использованием приготовленной дома закваски. Для этого разводят в 1–1,5л теплой воды 25 г дрожжей, 500 г ржаной муки (удобнее сделать это в хлебопечке) и ставят на 1 сутки в теплое место. Качество хлеба будет выше, если добавить 100 мл простокваши. Она содержит кисломолочные бактерии, усиливающие бродильный процесс. Затем загружают в хлебопечку на 1 ч. приготовленной закваски 1,5 ч. воды, 3 ч. ржаной муки с добавкой 1,5 % соли (от веса муки) и 4 % прессованных дрожжей (от веса муки) и включают ее на режим 3 час. 40 мин. Для последующего приготовления хлеба в качестве закваски используют часть перебродившего теста от предыдущего. Если будут перерывы в приготовлении черного хлеба закваску можно хранить в холодильнике при 4–5 °C до 4 суток, а в замороженном состоянии — до 2–3 месяцев. Перед употреблением ее надо нагреть до 28–30 °C.

При современном валютном курсе хдебопечка многим семьям недоступны. Но ее можно сделать самим, установив внутри в железной емкости по окружности нагревательный элемент (электроспираль мощностью 600 вт) и закрепив в центре ее кастрюлю (желательно с антипригарным покрытием). На емкости жестко крепится съемная крышка с мешалкой теста и электроприводом (мощность 100 вт, 120 об/мин). Управлять хлебопечкой можно от двух таймеров, купленных в фотомагазине (для нагрева и мешалки).

Дополнительную экономию средств можно получить при домашней выделки муки и крупы.

Предварительно с зерна должна быть удалена оболочка с помощью шелушения или драного помола.

В промышленности драный помол перед сортовым размолом муки ведут на рифленых валках (вращающихся с окружной скоростью до 6 м/сек, скорость вращения одного в 2,5 раза выше другого, плотность рифлей от 3,5 до 9 на 1 см длины валка, а шелушение круп, осуществляют на:

1) поставах с 2 вертикальными жерновами (дисками) с абразивным покрытием (овес, рис)

2) на 2-х обрезиненных валках вращающихся с разной скоростью навстречу друг другу,

3) вращающимся валком и охватывающей его с зазором неподвижной декой, покрытых абразивом (гречиха, с резиновой декой — просо)

4) бичевых машинах — барабан о лопатками (немного загнутыми) вращающийся со скоростью до 20–25 м/сек. в цилиндре, покрытом абразивом; (овес, просо, ячмень, пшеница, кукуруза);

5) центробежных машинах — с ротором отбрасывающим зерно со скоростью 40–50 м/сек на отражательное кольцо;

6) в шелушильно-шлифовальных машинах — вертикальный вал с 6–7 абразивными дисками вращающийся в перфорированном цилиндре (ячмень, пшеница, горох, кукуруза). На них же шлифуют крупу.

Для лучшего отделения оболочек, меньшего дробления зерна перед шелушением и драным помолом его увлажняют паром, а затем несколько часов выдерживают (отволаживают) или подсушивают до 13–15 %-ной влажности.

В домашних условиях отделение оболочек может быть осуществлено без использования специальных машин.

Зерна гречихи и некоторых других зерновых можно очистить водо-термической обработкой. Зерно крепко сушат, заливают крутым кипятком, когда кожура потрескается, воду сливают, зерно опять сушат. Потом его надо слегка потолочь в деревянной ступе, оболочка легко отделяется и удаляется вентилятором. Процесс можно механизировать, используя вместо ступы молотилку, барабанную стиральную машину, вибромельницу, эл. дрель с мешалкой и т. д. Крупу из овса можно получить 2-х кратным пропуском через Зерновую молотилку (при 1200 об/мин., зазор между бичами и решеткой — 4–5 т}. Выход крупы — 54 %, остальное мука, крупка, отходы. Можно шелушить и химическим способом. Зерно сначала вымачивают 1 час в воде постепенно повышая температуру с 57 до 82 °C, выдерживают 30 мин при 87°, затем варят на пару (100 °C) и действуют на него 3 мин. 25 %-ным раствором едкого натра нагретого до 82 °C, который разрушает связь с оболочкой. Потом промывают слегка подкисленной водой, отделяют зерно от воды и оболочек. Для восстановления цвета зерна, его промывают водой и 5 мин. держат в 1 %-ном растворе уксусной кислоты при 49 °C, промывают водой.