Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №4

Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный. При использовании настойного способа весь затор последовательно нагревается, при этом выдерживаются температурные паузы, необходимые для действия ферментов. Отварочный способ предполагает кипячение части затора. При добавлении отварки к остальному затору температура его повышается на следующую ступень температурной обработки.

На пивоваренных заводах, как правило, применяются способы с отварками, поскольку они более экономичны. Для пива верхового брожения, приготавливаемого дома, классическим является настойный метод затирания[7].

Обычно при затирании на 1 часть солода берут 3 части воды.

1. В заторном чане вскипятите воду в количестве 12 л (на 4 кг солода) и остудите ее до температуры 60 °C.

2. Перемолотое зерно смешайте с водой при температуре 60 °C. Необходимо следить за тем, чтобы вода и помол тщательно перемешивались друг с другом (без образования комков). Для этого в воду тонкой струей быстро загружают дробленый солод, равномерно помешивая. Если комки все же образовались, их разбивают веселкой. Стремитесь делать это так, чтобы в затор попало, как можно меньше кислорода, при этом пиво будет бродить быстрее, улучшится вкус и стойкость. Накройте затор крышкой и не снимайте ее без необходимости.

На этом этапе рекомендуется проконтролировать кислотность затора. Для этого используется pH-тест. Если кислотность понижена, ее корректируют до значений pH = 5,2..5,5. Значение pH в заторе обычно устанавливается на уровне 5,6–5,8. Однако ряд важных процессов и превращений протекает значительно быстрее и лучше при пониженном значении pH. Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении pH до значений 5,2..5,5, то есть в повышении кислотности. Повышать кислотность затора и сусла можно при помощи любой кислоты, пригодной для пищевого применения[8].

3. Настойки:

a) Затор выдержите при температуре 52–55 °C в течение 15–20 минут,

b) затем температуру затора повысьте до 62–65 °C и выдержите при этой температуре 30–40 минут.

c) подогрейте до температуры 72–75 °C и выдержите 30 минут.

Расщепление крахмала — сложный процесс. Для полного расщепления крахмала необходимо выдерживать паузы, поддерживая затор при оптимальных температурах:

52-55 °C — белковая пауза (расщепление белка),

62-65 °C — мальтозная пауза (образование сахаров),

72-75 °C — пауза осахаривания (конечное расщепление крахмала до декстринов).

4. Проверьте полноту осахаривания затора по йодной пробе. Для этого необходимо каплю затора поместить на чистую белую плитку или тарелку, охладить и внести рядом каплю йода. Наклоняя плитку, смешать капли и оценить изменение окрашивания. Если цвет йода остается неизменным — произошло полное осахаривание. Если йод меняет цвет (становится синим), это значит, что крахмал еще присутствует в заторе. В таком случае температуру снова доводят до 72–75 °C и выдерживают до полного осахаривания, контролируя по йодной пробе. Этот контроль очень важен, поскольку при дальнейшей варке недоосахаренного сусла получается пиво с клейстерным помутнением, что обусловлено присутствием крахмала.

Фильтрование затора

В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной.

Для приготовления пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины возможно тщательнее. В этом и состоит цель фильтрования.

Фильтрования затора проходит в две отдельные фазы, а именно сбор первого сусла и выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ.