Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №4

1. Переложите затор в чистую промежуточную емкость. Быстро вымойте и ошпарьте освободившийся чан или возьмите другую емкость на 25–30 л для фильтрования и варки сусла.

2. Для фильтрования сусла большое сито поставьте на фильтровальную емкость.

3. В сито порциями выложите затор и подождите, пока не стечет первое сусло.

Самое первое сусло, которое стекает первые несколько секунд, обычно бывает мутным. Поэтому можно использовать промежуточную емкость для того, чтобы собрать его. Когда из сита начнет литься прозрачное сусло, его переставляют на фильтровальную емкость, а мутное сусло возвращают в сито для дальнейшей фильтрации.

4. Измерьте плотность сусла. В зависимости от первоначального количества воды она может варьироваться в пределах 14–22 %. Сбор первого сусла завершен.

5. Добавьте в сито немного воды, нагретой до 75–77 °C. Большая температура приводит к помутнению и клейстеризации пива.

6. Количество промывной воды зависит от того, насколько плотное пиво вы хотите получить, а также от плотности первого сусла. Для 12 % пива имеет место следующее соотношение:

Концентрация первого сусла, % ∙ Промывной воды на 1 л сусла, л

14 ∙ 0,7

16 ∙ 1

18 ∙ 1,2

20 ∙ 1,5

22 ∙ 1,9

7. Добавляя воду, контролируйте плотность сусла при помощи ареометра. Не превышайте количества промывной воды, поскольку в конце промывки в раствор переходит все больше малоценных веществ, способствующих помутнению. Следует иметь в виду, что при дальнейшем охмелении часть сусла (до 6 %) испарится и экстрактивность несколько повысится.

8. Использованная дробина еще содержит в себе много полезных веществ. Это очень полезный корм для животных и птиц. Поэтому не выбрасывайте дробину, а лучше угостите какую-нибудь зверушку[9].

Варка сусла и охмеление

Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят 1–2 часа с добавлением хмеля.

1. Перед началом кипячения не помешает еще раз проверить полноту осахаривания по йодной пробе, поскольку во время фильтрования в раствор еще переходят частицы крахмальных, не полностью осахаренных зерен. Если при этом йод поменяет цвет, следует подержать сусло при температуре 75–77 °C до полного осахаривания, и только после этого кипятить его.

При кипячении сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно повышается пеностойкость будущего пива. Кроме того, при кипячении погибают попавшие в сусло микроорганизмы и разрушаются оставшиеся ферменты. Поэтому в дальнейшем в сусле невозможны неконтролируемые изменения. Для получения наилучшего эффекта сусло с хмелем нужно кипятить 1–1,5 часа, а хмель добавлять в два этапа — для горечи и для аромата.

Главным свойством любого хмелепродукта является содержание альфа-кислоты. Чем больше этот показатель, тем более горьким будет пиво. В среднем в хмеле может содержаться от 2 до 14 % альфакислоты.

Сорта хмеля подразделяется на горькие и ароматические. Горькие сорта добавляют в начале варки. В середине или ближе к концу добавляют ароматические сорта. К горьким сортам относятся, например, Hallertauer Magnum, Nugget. Ароматический хмель — это Perle, Spalter Select. Некоторые сорта можно использовать как для придания горечи, так и для ароматизации пива. К таким сортам относятся Nothern Brewer и Brewers Gold.

2. Поставьте чан с суслом на плиту, доведите до кипения.

3. Положите в сусло хмеля для горечи. В начале варки добавляют 80 % нормы хмеля.