Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги

Рецепт панира

Паниром в Индии именуют мягкий несолёный сыр, приготовленный без применения сычужного фермента. При наличии большого количества свежего молока его можно готовить самостоятельно. В этом случае в качестве свёртывающего вещества используется кислая сыворотка или лимонный сок (можно и то, и другое вместе). Три литра молока довести почти до кипения, постоянно помешивая. В тот момент, когда молоко начнёт подниматься, снять кастрюлю с огня и добавить кислую сыворотку: 1/2–1 стакан (зависит от кислоты сыворотки) или свежевыжатый лимонный сок: 1–1,5 ст. л. на литр[41]. Первое время нужно помешивать, чтобы равномерно распределить сворачивание, которое начнется практически сразу. Когда сыворотка отделится полностью, откинуть сырное зерно на дуршлаг с марлей или мелкое сито и дать жидкости стечь. Если перед добавлением сыворотки дать молоку немного остыть (5 минут), вкус и консистенция получаются другие. Если нужно получить более твёрдый сыр – завязываем марлю и кладём под небольшой пресс. Когда жидкость стечёт, сыр хранится в холодильнике. В случае если добавляется только лимон, сыр получится приятного кисловатого вкуса.

Чтобы разнообразить вкус сыра, в закипающее молоко перед добавлением сыворотки можно ввести различные добавки: специи, зелень, морскую капусту, соль[42].

Примеры добавок

 Мелко нарубленная зелень петрушки, укропа и базилика.

 Крупно перемолотый красный перец («лепестки», сладкий или полуострый), орегано, соль морская в пропорциях 2:2:1 (все вместе – 1 чайная ложка).

 Морскую капусту сварить[43] и мелко порубить, добавить соль по вкусу.

 Свежий имбирь натереть на мелкой тёрке (1 ст. л.), смешать с лимонным соком и добавить в момент закипания молока.

Панир, как и творог, является концентрированным белковым продуктом, поэтому традиционно в Индии его не употребляют в сыром, необработанном виде[44]. Готовят его непременно со специями, включая в овощные рагу, пловы и супы. Добавление острого, солёного, кислого вкусов и термообработка облегчают переваривание и усвоение панира. Ниже приводятся основные принципы приготовления блюд из панира, которые являются наиболее саттвичными в плане применения методов термообработки и специй. Вместо панира также можно использовать несолёный сыр, который продаётся у нас под названием «Адыгейский», и подобные ему сорта (разумеется, они отличаются по вкусу и качеству от сыра домашнего приготовления).

Блюда из панира

С точки зрения сбалансированности питания лучше всего употреблять панир в сочетании со свежей зеленью, листовыми салатами, овощными салатами и рагу, в запеканках. Из злаков с такими блюдами более всего гармонирует рис. Неплохо сочетаются они с пресными лепёшками или зерновым хлебом, пшённой, кукурузной или пшеничной кашами. Тяжелее усваиваются в комбинации с более белковыми крупами: овсом, гречихой, ячменём. Таким образом, основные разновидности простых блюд из панира – это всего лишь те или иные комбинации подходящих ингредиентов и способов термообработки.

Рассмотрим варианты его приготовления:

 без термообработки (в натуральном виде);

 запекание (открытое и закрытое);

 тушение без применения жиров;

 тушение с применением жиров (обжаривание специй);

 жареный панир.

Сочетание панира с сырыми овощами трудно встретить в традиционной индийской кухне. Если вы попытаетесь заказать подобное блюдо в местных ресторанах, вас не поймут, так как панир считается практически полуфабрикатом и есть его положено исключительно в обработанном виде – как правило, плавающим в большом количестве острой подливы. Тем не менее жители средней полосы питта-типа могут так же нормально усваивать его в необработанном виде с сырыми овощами и зеленью.

Салат с овощами, зеленью и паниром

На 2 порции:

 адыгейский сыр – 200 г;

 помидоры – 2 шт. среднего размера;

 огурцы – в равных пропорциях с помидорами;

 имбирь свежий – кусочек величиной с фалангу мизинца;

 зелень (кинза, укроп, базилик и т. п.) – по вкусу;

 лимонный сок 1/2–1 ст. л.;

 оливковое масло – 1–2 ст. л. – или сметана (тогда лимонный сок не используется);

 соль морская – по вкусу.

Помидоры и огурцы нарезаем крупными дольками и выкладываем на тарелку. Сверху посыпаем мелко нарезанным (или натёртым) сыром и поливаем приготовленным соусом. Для соуса натираем имбирь на мелкой тёрке, смешиваем с соком лимона и оливковым маслом (или со сметаной), мелко нарубленной зеленью и солью. Если планируется салат на большое количество порций, удобнее для приготовления соуса воспользоваться блендером.

Салат из авокадо с паниром

На 2 порции:

 авокадо – 1 шт. (примерно 150 г);