Искусство провокации: как толкали на преступления, пьянствовали и оправдывали разврат в британии эпохи возрождения

Представители элиты обычно нанимали специального раздельщика еды. Это была весьма почтенная позиция, и чаще всего на нее брали кого-то из высокого рода. После того как он нарезал еду лорда, его сажали за стол джентльмена-официанта в холле, не очень далеко от главного стола. Его работа требовала разной техники для разных типов мяса, причем каждый вид нарезки назывался по-своему: селезней «расслабляли» («unbrace»), цапель «расчленяли» («dismember»), а перепелок «обескрыливали» («wing»); скромная курица же была удостоена трех различных типов нарезки в зависимости от того, что это была за птица: курицу «портили» («spoyle»), кастрированных петухов, которых называют каплунами, «заправляли» («sauce»), а метод разделки курочек-молодок назывался «surch». Раздельщик занимался своим делом, стоя за заметным приставным столом в дальней части холла; работа была весьма церемониальной, для нее он надевал особое длинное полотенце («arming towel»), которое оборачивалось вокруг шеи и обоими концами затыкалось за пояс, играя роль своеобразного знака отличия.

Если вы хотите нарезать… хотя нет, лучше использовать правильную терминологию – «заправить» каплуна, то сначала поднимите и отрежьте ему ноги, потом крылья и, наконец, полейте его небольшим количеством вина или эля в качестве легкого соуса. Крыло затем нужно «рубить» («mince»), прежде чем подавать на стол. Вальдшнепов и детенышей цапли сначала «расшнуровывали» («unlace»), что заключалось в отрезании мяса с грудки, затем «ломали» («break») им оконечности крыльев и шеи и удаляли ноги целиком, включая ступни. Все отрезанные части выкладывали на тарелку и поливали подходящим к случаю соусом. На технику разделки влиял не только вид птицы, но и способ приготовления, но, так или иначе, работа раздельщика заключалась в том, чтобы чисто, элегантно и у всех на виду нарезать мясо на маленькие кусочки, которые можно съесть за один укус.

Дележ еды был главной частью обеденной церемонии

Ниже по социальной лестнице – либо среди слуг-простолюдинов в большой усадьбе, либо в более скромных домах – большинство блюд подавали на стол либо в форме, которую можно есть ложкой (это называлось «ложечным мясом», или «spoonmeats»), или уже нарезанными на очень маленькие куски в общей миске – разделку проводили без всякого шума или церемонии на кухне. Обедающие брали еду из этих больших мисок пальцами, ложками или ножами, и вскоре появился специальный этикет дележа еды.

Выуживать лучшие кусочки очень грубо – равно как и бессистемно тыкать ложкой или ножом по всей миске. Вы должны держаться ближайшего к вам места, разделив в уме миску на маленькие кусочки, как пирог. Ах да, поворачивать миску или тарелку так, чтобы лучшие куски оказались с вашей стороны, тоже считается «бесчестным». Если вам повезло и прямо перед вами на подносе стоит тарелка с особенно вкусной едой, то, съев ее всю без остатка, вы очень обидите окружающих. То, что вы не предложили никому попробовать и не стали обслуживать других прежде, чем себя, незамеченным не останется. Даже с помощью особенно вкусных кусочков на тарелке можно показать презрение к другим сидящим за столом. Радостно сообщите, что все почки из пирога с фаршем и почками попали на вашу сторону тарелки, и не предложите окружающим ни одной из этих почек, и все сразу поймут, насколько вы их не уважаете. Предложить еду из своей тарелки всем окружающим, кроме одного, – тоже весьма красноречивый жест.

Если чуть-чуть подтолкнуть миску, обедающие вместе с вами весьма будут весьма раздражены, равно как если вы начнете играть или дурачиться с едой. Подобное поведение уже не просто грубо, а отвратительно – в той же степени, что и размазывание, расплескивание и разбрызгивание, с которого мы начали. Еда аппетитна, когда находится в четко определенных местах и тщательно контролируется. Нарушив эти границы, заставив еду выпасть или вытечь из выделенного для нее места, вы вызывали отвращение окружающих.