Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке

Помимо основного оборудования вашим поварам необходимо место для работы с заготовками и сборки блюд. На каждой станции должно быть хотя бы по одному производственному столу. Если вы по какой-то причине не можете себе позволить приобрести охлаждающие столы, то вам понадобится обычная рабочая поверхность – производственный стол.

Для более эффективной работы и экономии места на кухне вам также может потребоваться специальная съемная полка, которая может быть одно, двух и даже трех уровневой. В зависимости от количества станций, приобретайте одинаковое количество столов и полок. Например, если у вас предполагается два цеха: горячий и холодный, приобретите два стола и две полки. Прелесть таких полок заключается в том, что у поваров на каждой станции всегда под рукой находятся необходимые им продукты и аксессуары для отдачи заказов. Кстати, такие съемные полки можно крепить не только к обычным столам, но и к охлаждающим.

Производственный стол со съемной полкой

Навесные полки – идеальный вариант для хранения различного рода долго портящихся продуктов таких, как специи, ферментированные соусы и прочие, а также вспомогательного мелкого оборудования. Помимо удобства хранения такие полки существенно экономят пространство на небольших по площади помещений.

Навесная полка

Раздача – это конечная станция на кухне, с которой блюдо отправляется в зал. Для этой станции тоже необходимо подобрать соответствующий стол. Я рекомендую закупать стол для раздачи с встроенным шкафчиком с выдвижными дверцами, в котором будет храниться различная посуда для блюд, отпускаемых в зал. Не забудьте приобрести для раздачи такую же съемную полочку, как и для других цехов.

Стол раздачи

Стеллажи необходимы для хранения посуды как кухонной, так и для зала. Если ваше заведение специализируется только на доставку, и не предполагает потребление блюд в зале, то вам потребуется только один стеллаж, в противном случае закупайте два стеллажа.

В каждом заведении общепита желательно устанавливать две мойки с двумя или тремя раковинами. Однако если ваша кухня не может похвастаться большой площадью, установите одну мойку с двумя отдельными раковинами.

Стеллажи и мойки

В случае если ваше заведение является полноценной вок-лапшичной или кафе с посадочными местами, крайне желательно приобрести и посудомоечную машину для мытья посуды из зала.

На иллюстрации ниже я привел пример тех плана профессиональной кухни небольшой площади. На ней вы можете увидеть эффективное расположение оборудования.

1. Вытяжка, 2. Вок-аппарат с двумя конфорками и двумя водяными столешницами, 3. Охлаждающий стол горячего цеха, 4. Охлаждающий стол холодного цеха, 5. Холодильник производственный (общий), 6. Морозильный ларь, 7. Мясной цех, 8. Плита (газовая/электрическая/индукционная), 9. Фритюр, 10. Стол возле вок-станции, 11. Стол раздачи, 12. Мойка, 13. Стеллажи для хранения посуды.

Обустраиваем вок-станцию

Грамотное оснащение вок-станции – это важная деталь для эффективной работы по приготовлению блюд.

Тряпка. Вероятно, вок-станция – это самый быстро загрязняющийся участок из всех на предприятиях общественного питания. Масло, остатки овощей и лапши после очередного заказа могут попадать на панель вок-аппарата, от чего будут образовываться различного рода следы и пятна. Поэтому данную станцию следует поддерживать в чистоте всегда. Время от времени протирайте свою вок-сковороду, а также всю печь, не дожидаясь окончания смены. На вок-станции вы всегда должны иметь тряпку для протирания вок-сковороды после ее мытья. Отдали заказ – вымыли сковороду и обязательно протерли ее тряпочкой. После очередного заказа и вплоть до нового сковорода должна быть всегда сухой! Начиная каждую смену, у вас должна быть новая тряпочка для этой цели. Помимо тряпки для сковороды всегда держите рядом со станцией тряпочку, чтобы поддерживать чистоту самого вок-аппарата. Возьмите себе за привычку несколько раз за день наводить чистоту на воке! Разумеется, это касается не только данного участка кухни, однако вок-станция требует особого внимания. Для этих нужд я закупаю сразу рулон вафельных полотенец, и мои повара в начале каждой смены отрезают себе необходимое количество тряпочек и раскладывают на свои станции.

Рулон вафельных полотенец