Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке

Бульон. На вок-станции в гастроемкости GN 1/6 – 200 (это маркировка данного вида гастроемкости: размер любой гастроемкости имеет свою маркировку. С разновидностями гастроемкостями вы можете ознакомиться в приложении – в конце курса) у вас всегда должен быть в наличие бульон. Я использую бульон на самом последнем этапе приготовления вок-блюд: когда его необходимо заправить соусом, я вначале вливаю в нагретую сковороду небольшое количество бульона, около 50 мл (для этого в гастроемкости с бульоном всегда находится небольшой половник), а затем выкладываю все ингредиенты, включая соус. Тем самым под воздействием горячей сковороды бульон в течение нескольких секунд закипает и ошпаривает все ингредиенты блюда, а, следовательно, они моментально становятся очень горячими.

Забегая вперед, хочу заметить, что вок-блюда подаются очень горячими… не теплыми… я бы даже сказал, не просто горячими, а сверх горячими. Именно для этой цели я заливаю бульон.

Кроме этого, я использую бульон для приготовления соусов для вок-блюд, а также на его основе варю супы (о них мы поговорим позже).

В случае, когда гость желает отведать не калорийное блюдо или же вок, который не содержит в составе животных компонентов (вегетарианский), разумеется, я не добавляю бульон, а использую для ошпаривания обычную воду. Во всех остальных случаях я настоятельно советую применять бульон.

Гастроемкость GN 1/6 – 200

Так как помимо вок-блюд вы будете готовить еще и паназиатские супы (а я на это очень надеюсь), для некоторых из них, например, для том ям или рамен, нам понадобится основа. Такой основой будет выступать куриный бульон – именно этот вид бульонов является идеальным для супов! Поэтому каждое утро, приходя на смену, первым делом ставьте вариться бульон.

Кастрюля для варки бульонов и соусов

На первое время достаточно будет варить 5–7 литров в день, однако при увеличении заказов потребность в бульоне возрастет и для выполнения объема заказов вам понадобится в разы больше. Например, на данный момент мои повара на один рабочий день варят порядка 30–40 литров бульона. К концу смены бульон можно утилизировать, либо оставить на завтрашний день для приготовления стафф (еда для персонала).

Как бы вам не хотелось, никогда не используйте вчерашний бульон для работы – каждое утро варите свежий бульон! Поначалу для этого вы можете использовать куриные кости или бедра, однако, как я уже писал выше, с увеличением заказа, при варке нескольких десятков литров бульона, используйте целую тушку курицы. Бульон пойдет на работу, а вареное мясо можете использовать для стафф еды или же разработать какое-нибудь блюдо для гостей из этого мяса.

Далее я познакомлю вас со своим рецептом куриного бульона. Сразу хочу предостеречь от излишнего добавления всевозможных приправ в процессе

варки. Так как куриный бульон в отличие от говяжьего является более деликатным, в него не принято добавлять ни душистый перец, ни лавровый лист, ни соль, потому что он не является таким насыщенным, как говяжий, и нет абсолютно никакой необходимости перенасыщать его излишним количеством ароматов. В большинстве случаев ароматы специй лишь навредят нейтральному куриному бульону, чем поспособствуют его обогащению. Однако, для придания красивого золотистого цвета бульону, я добавляю в него обжаренный лук и морковь.

Итак, для бульона нам потребуется:

Куриные кости – 1 кг

Холодная вода – 5 л

Лук (большого размера), нарезанный пополам – 1 шт

Морковь (среднего размера), нарезанная пополам вдоль овоща – 1 шт

1. Тщательно промыть лук и морковь. Шелуху с лука и кожуру с моркови не очищать.

2. Поставить сухую сковороду на средний огонь и поместить в него нарезанные на две части лук и морковь. Обжарить с двух сторон до характерного темного колера (таким термином называют изменение цвета продукта в процессе его обжаривания). Поместить овощи в кастрюлю.

3. Под проточной водой промыть все куриные кости, поместить в кастрюлю и залить водой.

4. Поставить кастрюлю на плиту и довести до кипения на среднем огне. Не допускать сильного кипения, иначе бульон получится мутным, а не прозрачным.

5. Убавить огонь до минимума и снять всю пену.

6. Томить на медленном огне в течение полутора часов, при необходимости снимая пену.

7. По прошествии одного часа после закипания вынуть овощи из кастрюли и продолжить варку.

8. После полутора часов варки убрать бульон с огня и процедить.

9. Держать процеженный бульон в течение дня на плите, периодически включая под ним огонь, чтобы бульон не охлаждался.