Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

По состоянию на начало XXI века, примерно 80 % всего ежегодного урожая дает дюжина видов растений: пшеница, кукуруза, рис, ячмень, сорго, соевые бобы, картофель, маниока, бататы, сахарный тростник, сахарная свекла и бананы. Около 73 % калорий, потребляемых по всему миру, извлекаются из риса, пшеницы, кукурузы и маниоки. Эти растения люди научились использовать в пищу самыми разными способами. Что еще интереснее, эти важные зерновые культуры с нами очень давно – если измерять в понятиях письменной истории. В современный период (примерно с XV века н. э. до настоящего времени) не было окультурено ни одно важное зерновое растение, не был одомашнен ни один значимый вид скота или птицы. Однако, как ни посмотри на историю сельского хозяйства – хоть глазами производителя, хоть глазами производимого, важно помнить, что процесс этот носит рекурсивный характер: преобразуя природу, мы преобразуем и самих себя. Люди проявляют необычайную гибкость в своей способности извлекать питательные вещества из очень ограниченного набора продуктов – знаменитым примером служат инуиты, обитающие за Полярным кругом и прекрасно существующие почти на одном китовом мясе, – но при этом наше выживание полностью зависит от доступности небольшого набора конкретных растений и животных. Если не станет наших монокультур, нам придется либо искать новые стратегии добывания пищи, либо возвращаться к старым.

Разумеется, сельское хозяйство не сводится только к отношениям между Homo sapiens и видами растений и животных, которые «добровольно» стали частью нашей биологической инфраструктуры. Сельское хозяйство влияет на все, от общественной организации до языка и религии. Сотни ритуалов из самых разных мировых культур – например, разбрызгивание воды из выдолбленной тыквы, чтобы вызвать дождь, или принесение скота в жертву богам с просьбой о богатом урожае – свидетельствуют о важности годичного цикла роста, умирания и возрождения, а также о ключевом месте сельскохозяйственных практик в человеческом воображении[7]. Даже корни более абстрактных верований исторически более поздних монотеистических религий, например христианства, можно свести к важности сельскохозяйственного цикла. Сельское хозяйство стало не только механизмом адаптации, выживания и прогресса человечества, но и основой культурного и социального развития – прежде это место занимали охота и собирательство. Питанию свойственно превращаться из процесса получения калорий в явление культуры.

В классическом труде «Мифологики: сырое и приготовленное» антрополог Клод Леви-Стросс рассматривает процесс приготовления пищи как своего рода медиацию между тем, что люди могут изготавливать и контролировать, – миром культуры, – и тем, что им по большому счету неподконтрольно, то есть миром природы[8]. Леви-Стросс – автор антропологического учения, которое называется структурной антропологией и основывается на подобных бинарных оппозициях; свои тезисы он подкреплял материалом как досовременных, так и современных культур. Согласно представлениям структурной антропологии, смысл возникает при рассмотрении оппозиций и различий – возьмем, к примеру, множественные различия между корзиной сырых клубней и тех же самых клубней, запеченных под горячими камнями[9]. Один из уроков, который может извлечь из структурализма антропология питания, состоит в том, что смыслы, которые мы вкладываем в пищу, непостоянны: они изменяются по мере того, как мы обретаем способность создавать новые различия. Так, новые орудия труда и технологии приготовления пищи определенным образом влияют на культуру, культура же, в свою очередь, преобразует наши орудия труда и технологии. Еще один урок состоит в том, что структуры смыслов, определяющих наши жизни, по большому счету безличны: у нас могут быть личные ассоциации с теми или иными продуктами питания, но смысл оппозиции между сырым и приготовленным куда шире, чем наши индивидуальные предпочтения, этот смысл невозможно оспорить – точно так же есть нечто безличное в словах, о значении которых все давно договорились, например «кошка» или «ночь». Пища порождает систему смыслов, внутри которой мы и живем, в этом ее сходство с языком. Пища удовлетворяет не только наши потребности в питании, но и человеческое желание придавать миру порядок и смысл.