Исламская кухня (2-е изд.)

Что осталось сегодня от тысячи средневековых рецептов, дошедших до нас благодаря письменным источникам? Сохранились ли они в памяти, в жестах рук женщин, проводивших когда-то полжизни на кухне? С тех пор как стали распространяться продукты сельского хозяйства американского происхождения, главным образом помидор, паприка и картошка, ставшие неотъемлемыми элементами средиземноморской кухни, гастрономические привычки начали стремительно меняться, однако многие черты, напоминающие средневековую исламскую кухню, все же остались. Прежде всего, по-прежнему в цене специи и приправы. В Марокко, в Объединенных Арабских Эмиратах, в Йемене — повсюду на рынках арабских городов лавки аттаринов (травников) переполнены специями со всего мира: черный перец, перец кубеба, кориандр, тмин обыкновенный, тмин римский (зира), анис, укроп, фенхель, кардамон, имбирь, корень корицы, бутоны роз, гвоздика, шафран, порошок куркумы, мускатный орех, аравийская камедь…. Топленое соленое масло (sman на диалекте и samn на литературном арабском), курдюк, сушеное мясо, приготовленное и хранящееся в собственном жире, стали менее употребительны в будничной кухне, но остаются неотъемлемым атрибутом праздничных трапез. Средневековые ароматы никогда не покидали арабские кухни, как в странах Магриба, где по-прежнему в некоторых домах готовят вручную запасы ароматических эссенций из роз, флердоранжа, мяты, шиповника и т. д.

Напротив, такие соусы, как мурри и камак на основе забродивших зерновых или рассола, процесс приготовления которых требовал месяцев работы, полностью исчезли. Поэтому мы не можем полностью воспроизвести вкус настоящих средневековых блюд. Добавление меда в соленые блюда тоже теперь встречается редко. Традиция приготовления мяса и рыбы с сухофруктами, напротив, сохранилась в странах Магриба, и марокканские таджины из баранины с грушами, абрикосами и миндалем известны во всем мире. Многие подобные блюда менее распространены, потому что их приготовление требует определенных условий. К таким блюдам, которых не найти в ресторанных меню, относится, например, соленая рыба под кисло-сладким соусом из изюма, приправленная корицей, гвоздикой, перцем кубеба, шафраном и бутонами роз. Такую рыбу жители тунисского города Сфакс готовят в день окончания Рамадана.

В некоторые блюда Магриба по-прежнему добавляют уксус: например, в мдарбил — блюдо из баклажанов и мяса, в шармулу — блюдо из жареных кабачков, в некоторые мучные каши, в кабкабу — блюдо из рыбы с солеными овощами и, разумеется, в салаты. Но теперь все же чаще используют лимон — как в свежем, так в соленом виде: его добавляют к тушеным овощам, мясу или супам.

В блюдах средневековой кухни, переживших время и нашествие томатного соуса, стало меньше специй и жира, и, конечно, они подаются без соусов мурри и камак. Вот несколько примеров: кускус и различные виды макарон, сделанных вручную (Магриб), соленые овощи (повсюду), вяленое мясо и колбасы (Тунис), соленая и сушеная рыба, лепешки из молотой пшеницы с фаршем (Ирак, Аравия), млухия из листьев млухии или «египетского шпината» (Египет), соленые и сладкие пирожки (Марокко), мясные котлеты и фаршированные овощи (Магриб, Ливан, Сирия)…

Сейчас чаще говорят не об арабской или исламской кухне вообще, а о национальных кухнях: египетской, ливанской, палестинской, алжирской, йеменской и т. д. Жанр кулинарных книг возрождается только к концу XIX века с развитием печати. Тогда они появляются сначала с классическим названием «китаб аль-табих» («кулинарная книга»), после падения Османской империи к такому названию добавляется эпитет «шарки» («восточный»), и наконец во второй половине ХХ века появляются книги национальных кухонь. По-видимому, первая такая книга «Настоящая тунисская кухня» Жака Вееля (Жак Виктор Леви) появилась в Тунисе в 1922 году[42].

РЕЦЕПТЫ: СРЕДНЕВЕКОВАЯ КУХНЯ

Рецепты пронумерованы по порядку и сопровождаются буквой в скобках, указывающей на их источник: (К) = «Клад», (Р) = Ибн Разин; (С) = Ибн Сейяр; (П) = «Путь».

РУКОВОДСТВО ДЛЯ ПОВАРА

КАСТРЮЛЯ И ЕЕ СОДЕРЖИМОЕ