Исламская кухня (2-е изд.)

Необходимо было, чтобы собственно вкусовому восприятию блюда предшествовало обонятельное и зрительное восприятие. Его запах, цвет и внешний вид должны были впечатлять и одурманивать. Сикбадж, приготовленный Ба’дой по всем правилам искусства, просто оглушал своим запахом, сотканным из амбры, алоэ и мускуса, которыми окуривалось мясо, и целого букета специй. Аль-Амин был поражен эстетическим совершенством блюда, он сравнил его с «цветистым садом, невестой в брачную ночь или драгоценной саблей». По разнообразию гарниров оно было равноценно тридцати кушаньям и превзошло даже тот сикбадж, который был приготовлен для Харуна ар-Рашида. Стоит вспомнить, что, как пишет Ибн Сейяр, сикбадж стало любимым блюдом сасанидского царя Хосрова Ануширвана с тех пор, как придворный повар лечил его с помощью этого блюда от отсутствия аппетита. Ба’да была вознаграждена ожерельем стоимостью в десять тысяч дирхемов и поэмой, сочиненной халифом во славу ее кулинарного искусства. Не слишком ли много шума вокруг одного несчастного мясного блюда? И это лишь один пример из тысячи кушаний, которые упоминаются иракскими авторами IX века, например, аль-Джахизом, родившимся на несколько лет раньше Ибрахима аль-Махди и пережившим его на 28 лет. Его многочисленные произведения создают образ багдадской элиты, отличавшейся безмерным интересом к трапезе. Впрочем, подобный интерес мы встречаем и в современных газетах, журналах, специальных изданиях и кулинарных книгах, не говоря уже о телевизионных передачах и фильмах, посвященных истории великих поваров и кондитеров! Мир не изменился. Кухня по-прежнему заставляет изводить реки чернил.

Рецепт «сикбаджа Ба’ды для аль-Амина» во всех подробностях описывается у Ибн Сейяра. Для приготовления одного сикбаджа требуется невероятное количество потрохов, один барашек, мясо которого должно быть нарезано крупными кусками, один ягненок целиком, три курицы, пять петухов, пять цыплят, дрозды, баклажаны, морковь, лук, много уксуса и шафрана, различные специи, сыр, зелень и пшеничные галеты для сарида!

Излишество, хвастовство, роскошь и великолепие типичны для средневековых царских пиров. Впрочем, многие банкеты и официальные ужины, устраиваемые в наши дни за счет правительств европейских стран, с их икрой, фуа-гра и шампанским не отстают от аббасидских пиров. Но вернемся к рецепту сикбаджа, который пленил халифа аль-Амина; это блюдо — не просто плод фантазии повара или каприза царя, а яркий пример скрещения двух культур: гармонии между персидской и арабской традицией. На самом деле, это блюдо с персидским названием состоит как бы из двух: первое — собственно сикбадж: не что иное, как традиционное мясо с овощами и уксусом; второе — сарид — хлебные галеты, которые крошатся или обмакиваются в бульон от сикбаджа. То есть речь на самом деле идет о двойном блюде: сикбадж с саридом!

Множество оригинальных рецептов приписываются Ба’де и Ибрахиму аль-Махди. Названия некоторых из них звучат очень поэтично: «любимая» (ашика), «нарцисс» (нарджисия), «фруктовый сад» (бустания). Ибрахиму аль-Махди принадлежит рецепт аруззии — блюда из риса, сваренного на молоке, с корицей, калганом и копченой говядиной, обжаренной на курдюке. Этой паре мы обязаны и некоторыми рецептами приготовления баклажан — в соусе, фаршированных, жаренных на гриле или на сковородке, а также рецептами иранских блюд — зирбаджа с айвой, разных видов сикбаджей, соуса сибаг для рыбы, напоминающего соусы Апиция, а также некоторых арабских, изначально очень простых, но превратившихся в изысканные. Кухня Ба’ды и ее принца тяготела к уксусу, белому сахару, сухофруктам, розовой воде, индийским и китайским специям, сладкому вину из изюма или фиников. Это время было эпохой не только изобилия и избыточности, но и активного поиска новых, экзотических вкусов, а также установления норм пищевой гигиены и правил поведения за столом. Всему этому способствовали как сами халифы династии Аббасидов, так и придворные, рецепты многих из которых, например, рецепты аль-Ватика, аль-Мамуна, Ибн Масавайха, Ибн Дахканы, Умм аль-Фадл — женщины (!), Абу Джафар аль-Бармаки и многих других, в том числе, конечно, Ибрахима и Ба’ды, воспроизвел в своей книге Ибн Сейяр аль-Варрак.

ПУТЕШЕСТВИЯ ВКУСОВ: ИЗ БАГДАДА В КОРДОВУ, ИЗ ТУНИСА В ПАЛЕРМО…