Исламская кухня (2-е изд.)

«И условие таково: каждый приходит не иначе, как только с одним гулямом^{14}. А чтобы каждый приносил свою бутыль и приводил виночерпия — неприлично […] ибо султан — хозяин мира, все миряне — его семья и слуги. Не надлежит, чтобы нахлебники уносили еду и вино из дома того, к чьей семье принадлежат. Если кто принесет свое вино по той причине, что придворный виночерпий, мол, ему не дает [хорошее], следует наказать виночерпия»[37]^{15}.

РАМАДАН: ДУХОВНОЕ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ВЫРАЖЕНИЕ

С появлением новой луны, которая возвещает начало месяца рамадана, у мусульман начинается священный период обязательного поста (саум), который составляет один из пяти столпов ислама. Он заключается в полном отказе от любой пищи и питья от восхода до заката в течение всего месяца. Кроме того, запрещено употребление лекарств, а также курение табака и половые отношения.

Рамадан — девятый месяц по мусульманскому лунному календарю, самый священный из трех священных месяцев, поскольку именно в Рамадан в ночь с 26 на 27 пророку Мухаммеду был ниспослан Коран. Эта ночь называется в Коране Ночь Могущества:

Ночь могущества лучше тысячи месяцев. Нисходят ангелы и дух в нее с дозволения Господа их для всяких повелений[38].

Само название «рамадан» значит «накаленный» или «испепеленный» и объясняется тем, что так назывался самый жаркий месяц года по солнечному календарю (переход на лунный календарь произошел по решению Мухаммеда незадолго до его смерти); он был священным для древних арабов с незапамятных времен, именно потому что соответствовал самому опасному и тяжелому для выживания в этих пустынных краях, где жажда может убить, периоду года. Благодаря новому календарю, введенному пророком Мухаммедом, месяц, посвященный посту, начинает смещаться на 11 дней каждый год (лунный год короче солнечного), так что частота совпадения его с августом (самым жарким месяцем с самыми долгими днями) сводится к трем на каждые 33 года! Это было мудрым и человеколюбивым решением, достойным Пророка, который заботится о защите своего народа.

До установления поста Рамадана пророк Мухаммед велел мусульманам поститься в день иудейского праздника Йом-Кипур («искупление»), но эта традиция была забыта после разрыва с иудеями Медины.

Воздержание и безудержное поглощение, голод и сытость, уединение и общение, молитвы и празднества чередуются в стремительном ритме месяца Рамадан. Любой, кто оказывается в это время в мусульманском городе, даже если он не правоверный мусульманин и не соблюдает пост, волей-неволей подчиняется этому удивительному ритму, например, будучи приглашен на роскошную вечернюю трапезу, прерывающую пост, со сладостями и освежающими напитками в течение всего вечера, или на «сухур» — последний непосредственно перед восходом солнца прием пищи. Это чрезвычайно важная трапеза, ведь она должна давать запас энергии, помогающий выдержать дневной пост.

Ешьте и пейте, пока не станет различаться пред вами белая нитка и черная нитка на заре, потом выполняйте пост до ночи[39].

Трапеза Рамадана накрывается в тишине последних минут перед пушечным выстрелом, за которым немедленно следует призыв муэдзина к молитве, возвещающей прерывание поста. Стол уставляют изысканными и разнообразными кушаньями, в центре стола, на самой красивой фарфоровой посуде, — специальные блюда Рамадана — их с радостью учится готовить каждая мусульманская женщина, ведь пост соблюдают не как наказание, а в знак послушания и благодарности Господу. Но духовный смысл Рамадана не сводится к веселью и чревоугодию. Это месяц милосердия и сострадания, хотя одновременно и своеобразный, растянувшийся на 29–30 дней, праздник с гастрономическим уклоном. В течение этого периода на базары в изобилии поставляются лучшие местные и экзотические продукты; продавцы специй и сухофруктов к концу месяца истощают свои запасы, а кондитеры наживают целые состояния. По вечерам в мечетях и мавзолеях не иссякает поток верующих, приходящих послушать рецитацию Корана или пение суфиев и принять участие в общих молитвах. В кафе и ночных заведениях тоже полно народу — мужчин, которые курят кальян под песни Умм Кульсум, легендарной певицы, скончавшейся в конце 70-х годов.