Исламская кухня (2-е изд.)

Если Коран и накладывает ограничения на некоторые продукты, то о кухне не сказано ни слова — здесь верующие предоставлены собственному вкусу или скорее им предоставляется полная свобода творчества на этом поприще; только при одном условии — готовить без свиного сала!

«ОНИ СПРАШИВАЮТ ТЕБЯ О ВИНЕ…»

По поводу опьяняющих напитков в Коране есть несколько наставлений в мединских откровениях, однако они, похоже, не накладывают такого категоричного запрета, как в случае со свининой и кровью.

Они спрашивают тебя о вине и майсире [азартная игра]. Скажи: «В них обоих — великий грех и некая польза для людей, но грех их — больше пользы»[33].

Степень категоричности зависит от принадлежности к тому или иному мазхабу. Суннитский ислам насчитывает четыре мазхаба (религиозно-юридических школы, являющиеся высшими религиозными авторитетами). К примеру, ханафитский мазхаб, которому следует большая часть турков, запрещает спиртное не полностью. Вообще, мнения богословов расходятся, но на взгляд неспециалиста Коран осуждает не столько спиртные напитки вообще, сколько злоупотребление ими. Впрочем, вино, в отличие от свинины, вовсе не считается нечистым, ведь оно входит в круг удовольствий, обещанных мусульманам в Раю.

Поистине, ведь праведники в благоденствии
На ложах созерцают!
Ты узнаешь в лицах их блеск благоденствия,
Поят их вином запечатанным,
Завершение его — мускус.
И к этому пусть стремятся стремящиеся.
Смесь его из Таснима [райский источник] —
Источника, из которого пьют приближенные[34]

.

Если мусульманские законы и запрещали употребление алкоголя, то производство его, которое обеспечивали, главным образом, христиане и иудеи, оставалось легальным. Если мусульманин появлялся в пьяном виде на публике или, что еще страшнее, заходил в таком состоянии в мечеть, обязан был вмешаться городской блюститель нравов (мухтасиб). На практике же на протяжении всех Средних веков от Ирака до Андалусии употребление разного вида алкоголя: виноградного, пальмового, финикового, медового вина и т. д., хоть не одобрялось, но в зависимости от существующего режима в той или иной степени допускалось. Как свидетельствуют многочисленные средневековые источники, на этот счет никогда не существовало единого мнения. Так, два андалузца с разницей в пару веков пишут страстные трактаты о вине: Абу Маслама (XI век) прославляет его в своем «Саду радости в мире вина», а Ибн Заркун (XIII век) осуждает в своем «Жаре горящих углей в осуждение вина». Однако после крестовых походов на Среднем Востоке и завоеваний Альмохадов в Магрибе и Андалусии антиалкогольные кампании стали развертываться с удвоенной силой.

Ибн Сейяр, автор нашего главного кулинарного источника, посвящает последние страницы своей книги искусству «мунадама». Этим термином обозначали пиршество или дегустацию вин в кругу образованных мужчин, способных поддержать интересную беседу, иногда даже с участием самого султана. Таким образом, перед нами прямое доказательство, что такая практика открыто существовала в X–XI веках и имела даже свои определенные правила. Понятно, что состояние опьянения считалось позорным, поэтому Ибн Сейяр настаивал на уважении правил приличия во избежание предосудительного поведения.