Исламская кухня (2-е изд.)

Что же в современном Рамадане напоминает о древней кулинарной культуре? Например, восходящий к временам пророка Мухаммеда обычай прерывать пост водой и финиками и запивать трапезу простоквашей. Типичные же блюда Рамадана различаются по странам, кроме разве что блюда под названием «залабийя» (медовый десерт), которое с самого Средневековья готовят ежегодно практически во всех мусульманских странах Средиземного моря.

Месяц завершается праздником разговения Ид аль-Фитр (по-турецки «байрам»), когда всех угощают и обмениваются сладостями, постепенно возвращаясь к нормальному ритму повседневный жизни.

ДАМАСК, ИЛИ НАСТОЯЩАЯ ЖИЗНЬ

От Медины до Дамаска арабские поселения тянутся от одного оазиса до другого. И какие это оазисы! Неподалеку от Средиземноморского побережья в долине реки Барада в оазисе Гута Дамаск, отвернувшись от пустыни, царит над водами, которые питают его ухоженные земли и утоляют жажду его жителей. Это своего рода ворота в Плодородный полумесяц. Пшеничные поля, виноградники, фруктовые сады с яблоками, грушами и абрикосами, сосны и розовые кусты Дамаска обещают счастливую жизнь людям, пришедшим из пустыни.

С перемещением столицы Халифата в Дамаск изменилась и традиция передачи власти — был введен династический принцип и основана династия Омейядов (661–750). Новые правители, принадлежащие, как и старые, к племени курейш — племени пророка Мухаммеда, меняют также и строгие гастрономические привычки периода раннего ислама. В источниках, сохранившихся от династии Аббасидов, Омейяды представлены как ненасытные и беспутные обжоры. Этот образ, возможно, вполне соответствует истине.

В Дамаске Муавия ибн Аби Суфьян, первый омейядский халиф, жуир, не склонный к ограничениям в еде, открывает изысканность сирийской кухни. Благодаря обогащению халифата он может дать волю своим желаниям. При нем местные уроженцы начинают играть важную роль как в административном аппарате, так и на кухнях, доставшихся, к слову сказать, в наследство от Византии. Так что пиршества и будничные трапезы устраиваются по моде византийского и сасанидского двора (Сасаниды правили Сирией с 612 до 627 года, то есть незадолго до прихода арабов), однако некоторые арабских кулинарные традиции сохраняются и остаются неизменными на протяжении всех Средних веков и даже после. Арабы, будучи сладкоежками, все сильнее проникаются симпатией к персидской кухне, полюбившейся им еще в доисламскую эпоху, — ведь она славится своими сладкими блюдами, такими как пирожное фалузадж, считавшееся деликатесом в зажиточных кругах Дамаска, — пирожное, приготовленное из сахара, крахмала и сухофруктов с добавлением мускуса и розовой воды для аромата.

Желая продемонстрировать завоеванным народам свою щедрость, Омейяды продолжают византийскую традицию народных трапез. Каждый день накрываются роскошные столы, в некоторых городах даже дважды.

Как во всех великих империях, несмотря на достаток и богатство, которыми наслаждались высшие слои мусульманского общества, благосостояние большей части населения города было весьма ненадежно, а деревня и вовсе жила в крайней бедности. Экономика халифата опиралась, главным образом, на труд рабов и налоги, которые со временем становились все тяжелей. Все подданные, владевшие землями, облагались поземельным налогом под названием «харадж», крестьяне вносили его натуральными продуктами. Немусульманское население, имеющее статус «зимми», то есть христиане, иудеи и зороастрийцы, выплачивали дополнительный налог «джизья». Зато мусульмане платили «закят» — обязательную милостыню, предназначенную для обращения внутри мусульманской общины и передававшуюся выбранному человеку в конце месяца Рамадан.

В конце VII века в Египте за 25 лет коптские крестьяне трижды восставали, пытаясь протестовать против тяжелых экономических условий. Несколько позже, в 841 году, при Аббасидах в Сирии и в Палестине развернулось широкое восстание под предводительством Абу Харба («отца войны»). Но самым важным и значительным было восстание черных рабов «зинджей», которые трудились на иракских сельскохозяйственных предприятиях. Это восстание, вспыхнувшее в связи с намерением Аббасидов осушить болотистые земли на юге Ирака для освоения новых культур — таких как сахарный тростник, — продолжалось с 869 по 883 год.

ПРИНЦ-ГУРМАН И ЕГО МУЗА

В начале IX века в Багдаде во дворце Ар-Русафа мужчина и женщина, объединенные страстью к кулинарному искусству, проводят все свое свободное время у плиты. Это принц и его наложница. Стоит ли напоминать, что за каждым великим мужчиной стоит женщина? Чувственная кухня Ибрахима ибн аль-Махди немыслима без вдохновения любви. Он не может обойтись без своей музы, ведь она, к тому же, непревзойденный повар. Их союз выливается в создание самой настоящей «лаборатории вкуса». Дэвид Уэйнс не ошибся, назвав это кухней «новой волны».

Вот как рассказывает о Ба’де вольноотпущенник Ибрахима аль-Махди Юсуф ибн Ибрахим: