Исламская кухня (2-е изд.)

Йемен, или «счастливая» Аравия, как его называли римляне, контролировал морскую торговлю с Дальним Востоком — пути, которыми везли в южную Аравию и Эфиопию пряности и благовония. Мекка, с незапамятных времен бывшая духовным центром арабов (святилище Каабы^{11}, играло важную роль в арабском культе и в доисламские времена), была также пересечением караванных путей, в которое стекались торговцы из портов Йемена, направлявшиеся в Сирию и Египет. Может ли быть так, чтобы торговцы пряностями и фимиамами проходили мимо, не продав арабам из Мекки ничего из своего груза? Может ли быть так, чтобы арабские женщины оставались равнодушными к подобным экзотическим товарам? Конечно же нет. Когда доисламскую эпоху называют «джахилийя», то есть «эпохой незнания», речь идет только о незнании веры — ислама, а не о невежестве вообще, тем более в области земных удовольствий.

С возникновением ислама традиции приобретают статус законодательной нормы, основанной на предписаниях Корана и Сунны. Поступки пророка Мухаммеда и его образ жизни, описывающиеся в Сунне, его сподвижники и первые халифы воспринимают в качестве идеального примера для подражания для себя и для всего мусульманского общества. Пристрастие к арабской кухне и манера есть правой рукой сидя на земле — все эти привычки Пророка становятся признаками истинной веры. Конечно, мусульманские традиции не изобретаются исламом, а образуются на основе уже сформировавшихся в доисламскую эпоху обычаев, распространенных в Хиджазе того времени, с некоторыми продиктованными Откровением изменениями. Так что те, кто следует примеру Пророка, по сути воспроизводят древние арабские традиции и обычаи, с добавлением собственно мусульманских запретов на свинину, кровь и вино.

Если в Коране не находилось соответствующих указаний, новообращенные со всех концов Аравийского полуострова приходили с вопросами к самому Пророку в Медину. Так Мухаммед установил связи с дальними мусульманскими племенами, которые часто закреплялись браками. Но и в роли объединителя арабов, несмотря на стремление приспособиться к «чужим» обычаям, ему не всегда удавалось скрыть свое отвращение к неизвестным в его племени кушаньям, вроде блюда из саранчи! Религия, однако, подобное не запрещает, и Пророк признал это кушанье допустимым[25].

В сборнике хадисов (высказываний Пророка), составленном аль-Бухари (умер в 870-м), все высказывания Пророка на тему трапезы объединены в отдельную главу под названием «al-Ghidhā»[26] — «питание». Существуют шесть канонических сборников проверенных на подлинность хадисов, составленных разными авторами в течение IX века. Конечно, в этот корпус арабо-мусульманских традиций, созданный значительно позже смерти Пророка на основе устных преданий, могли проникнуть и некоторые обычаи соседних обращенных в ислам провинций. Но как бы то ни было, ориентирование на гастрономическую модель, сложившуюся в рамках арабских традиций Медины, способствовало распространению в мусульманской империи некоторых арабских блюд, особенно любимого блюда Пророка сарида. Среди известных нам блюд того времени присутствуют маслийя — блюдо из баранины или козлятины, сваренной в молочной сыворотке (масл) и посыпанной сухим сыром; мадира — блюдо из мяса, сваренного в простокваше; и собственно сарид — блюдо из мяса, сваренного в бульоне, куда непосредственно перед подачей на стол крошились пшеничные галеты. Из жиров арабы использовали в готовке курдюк и топленое масло (самн), а на других мусульманских территориях Средиземноморья употреблялись растительные масла, главным образом, оливковое и кунжутное. Хлеб пекли в золе или на раскаленных камнях, которые следовало предварительно использовать для жарки мяса или растапливания курдюка, чтобы хлеб пропитался оставшимся от них жиром. Типичным блюдом арабской кухни был хайс, приготовляемый из фиников и молока, который цирюльник Мухаммеда Абу Хинд преподнес ему и его сподвижникам, дабы отпраздновать победу в битве.

МУСУЛЬМАНСКАЯ ТРАПЕЗА: ПРЕДПИСАНИЯ КОРАНА

Разрешена любая пища, кроме свинины и крови. Каждый год правоверные должны соблюдать пост в течение всего лунного месяца рамадан от восхода солнца до заката — это считается не наказанием, а очищением. Весь оставшийся год мусульмане могут свободно есть, что им нравится, употреблять все, что пожелают, в рамках допустимого в любое время дня. У них нет ни пятничного поста, ни шабата, ни какого-либо другого специального режима. В сравнении с правилами потребления пищи, которых придерживались христиане и иудеи эпохи пророка Мухаммеда, мусульманские заветы сильно облегчали жизнь. Конечно, со свининой пришлось попрощаться, но так ли много свиней выращивалось в провинции Хиджаз. В ее жарком климате свиньям тяжело было выжить без воды: их шкура слишком быстро обезвоживается. К тому же, свинья — животное скорее оседлое, а в Хиджазе скотоводство было в основном кочевым.