Исламская кухня (2-е изд.)

У соусов для рыбы, которые багдадские повара называли «сибаг», также есть античные предшественники. Эти соусы, сдабриваемые уксусом, специями и сахаром, очень напоминают александрийские соусы Апиция. Отличаются они от александрийских только набором специй, таких как, например, зернышки граната, которые придавали соусу особый привкус.

Уксус с подсластителями (мед, сахар или фруктовый сок) и сухофруктами использовался также в приготовлении зирбаджа и сикбаджа, хотя сам процесс существенно отличался: мясо варилось в бульоне, куда по очереди добавлялись все необходимые ингредиенты. Но главное, в этих блюдах доминирует кисло-сладкий вкус подливки, что сближает их с рецептом курицы Апиция или рецептами обитателей северо-востока Магриба (латинизированных берберов и берберизированных латинян) начала христианской эры.

Итак, встает вопрос: кому же следует приписывать изобретение кисло-сладких подливок: грекам, римлянам или иранцам? Винный уксус, составляющий основу этого вкуса, делается из вина, вино из винограда, так что сначала следует разобраться, откуда происходит виноградная культура и изобретение вина. Начав с того, что сохранились свидетельства наличия вина и уксуса в Египте уже в конце IV тысячелетия до н. э., мы можем проследить два пути их дальнейшего распространения: иракский Курдистан и Сирия, точнее северная Месопотамия. То есть два смежных региона, торговля между которыми велась весьма интенсивно: активное обращение товаров, равно как и сумятица завоеваний, смешали все следы распространения вина и уксуса.

Финикийцы, первыми установив контроль над Средиземным морем, принялись стремительно создавать по всему его побережью центры торгового обмена, что способствовало уменьшению культурных различий между народами и распространению кулинарных традиций, модных веяний и навыков. Первое упоминание использования уксуса в древней кулинарии относится к 1700–1600 годам до н. э.: примерно в эту эпоху в древневавилонских «кулинарных табличках» среди ингредиентов одного рецепта появляется слово «tabatu», переводимое как «уксус»[23]. В этих трех табличках содержатся рецепты блюд, предназначенных для священного пожертвования, и сообщаются способы приготовления. Изучая этот материал, стоит обратить внимание на то, насколько развилось в Месопотамии кулинарное искусство: от техники приготовления до изобретения новых необычных вкусов. В этом можно убедиться на примере блюда мерсу, которое представляло собой что-то вроде ароматного хлеба, фаршированного сухофруктами и сдобренного специями. Супы из сушеных овощей или злаков, кажется, ничем не отличаются от тех, что готовили арабы в Средние века, а «шикку» — рассол из рыбы и раков, который подавался как соус, — похоже, является предком римского гарума или иракской сахны из рыбы. И, наконец, заправка под названием «самну» ассоциируется с арабским самном — соленым топленым маслом, по сей день широко используемым как на Среднем Востоке, так и в странах Магриба. Во все эти соусы добавлялась кровь жертвенных животных.

Как бы то ни было, щедрое использование специй и сочетание контрастных заправок, вроде уксуса с медом, настолько характерное для римлян, стало отличительной чертой мусульманской средневековой кухни. Например, комбинация «перец-тмин-кориандр», входившая практически во все приправы как у Апиция, так и у исламских кулинаров, до сих пор часто встречается в современной кухне стран Магриба, но, кажется, совершенно не по вкусу потомкам древних римлян. Вкусы и предпочтения, восходящие к античности, которые в течение долгого времени были общими для всех средневековых народов, ассоциируются теперь в представлении западного человека с абсолютно чужим и необычным миром. Блюда с шафраном или куркумой, с кардамоном или имбирем в «этнических» ресторанах символизируют арабскую, мусульманскую и просто «восточную» кухню: будь то китайская, индийская, иранская или марокканская. Однако мне лично не раз приходилось встречаться с кисло-сладкими и сладко-солеными приправами в региональных кухнях Италии: барашек со сливами в старой венецианской траттории, кабачки по-неаполитански под уксусом с виноградом султанина^{10} и луком, пирог с оливками, луком и изюмом в городе Андрия области Апулия и многое другое; все эти блюда неизменно напоминали мне вкусы некоторых тунисских кушаний, таких как мдарбил, шармула, мурузия.