Исламская кухня (2-е изд.)

Когда наступала пятница, он на один дирхем покупал говядины, на данник покупал муки, на данник — баклажан, на данник — тыквы; когда же была пора моркови, то он покупал на данник и моркови и из всего этого готовил сикбадж. В этот день он сам и его семья ели свой хлеб с тем, что было сверху котла, а именно с оторвавшимися в котле кусочками лука, баклажан, моркови, тыквы, жира и мяса. Когда наступала суббота, то они крошили в похлебку свой хлеб; когда наступало воскресенье, то они ели лук; когда наступал понедельник, то они ели морковь; когда наступал вторник, то они ели тыкву; когда наступала среда, то они ели баклажаны, когда наступал четверг, то они ели мясо. Поэтому-то он и говорил: «С тех пор как я стал владеть богатством, я не сидел без мяса!»[17]^{9}

Дармоед (мутатаффиль) еще хуже, чем скупой: он пользуется щедростью других, вроде вот этого бесстыдника, который провозглашает в полный голос о своих успехах в данной области:

Целыми днями я кружу по городским площадям, как муху, влечет меня аромат жаренного. Если я замечаю свадьбу, праздник обрезания или дружескую пирушку, я без колебаний присоединяюсь, не боясь оскорблений и побоев привратника, не обращая внимания на гостей, не испытывая никакого стеснения.

И так я парю как коршун в небе перед тем, как накинуться на добычу. Это гораздо выгоднее, чем тратиться, залезать в долги и терпеть высокомерное отношение булочника и мясника[18].

Ислам не дает никакой оценки чревоугодию, но морализирующие сатирики и аскеты всегда осуждали обжорство. Сирийский поэт и философ Абу-ль-Ала аль-Маарри (979–1058), потерявший зрение в четыре года, моралист, аскет и пессимист, пошел дальше простого вегетарианца: он не только не ел рыбу и мясо, но отказался от молока, яиц и меда. Этим он навлек на себя обвинения в ереси со стороны шиита Абу Наср ибн Аби Имрана, который считал за грех отказ от дозволенной пищи, которую Бог создал для человека[19].

Другие, напротив, чрезмерно почитали искусство хорошо поесть, как, например, странный покровитель птиц Сауб ибн Шахма аль-Анбари. Он, запрещая охотиться в своем обширном поместье, вместе с тем, заявлял, что лучше умрет с голоду, чем будет довольствоваться посредственной пищей[20]. В связи с этим нельзя не вспомнить своеобразное мировоззрение Марка Гавия Апиция, знаменитого римского чревоугодника, который, обнаружив, что у него осталось всего несколько миллионов сестерциев, покончил с собой, боясь, что не сможет больше жить на «подобающем уровне».

ДРЕВНЕЕ КУЛИНАРНОЕ НАСЛЕДИЕ

«Очистите курицу от внутренностей, сварите, достаньте, посыпьте асафетидой и перцем и поджарьте. Измельчите в ступке перец, тмин, зернышки кориандра, корень асафетиды, руту, финики с пальмы кариота, фисташки; заправьте уксусом, медом, гарумом и растительным маслом. Перемешайте. Доведите соус до кипения, добавьте для густоты крахмал, полейте им курицу. Проделав все это, посыпьте курицу перцем и подавайте на стол»[21].

Этот рецепт блюда под названием «курица по-нумидийски» заимствован у упоминавшегося выше Гавия Апиция, жившего на рубеже I века до н. э. и I века н. э. Этот древнейший романо-берберский способ приготовления курицы не сильно отличается от иракских рецептов бариды из курицы, относящихся к началу IX века и приписываемых аббасидским халифам[22]. В них нет гарума, зато есть мурри! В остальном ингредиенты практически те же самые: уксус, растительное масло, зелень, мед или сахар, сухофрукты, специи: перец, тмин, кориандр, а также корица, имбирь, нард и т. д.