Исламская кухня (2-е изд.)

Тем временем в Багдаде держится иранская мода, и арабское наследие «иранизируется», как свидетельствуют рецепты из книги Мухаммеда аль-Багдади (умер в 1239-м), которые мы упомянем ниже, но приводить целиком не будем. Книга начиналась с сикбаджей, за ними шли ибрахимия, увековечившая память повара-халифа ибн аль-Махди, горгания (по названию города Горган в Персии), зирбадж, согдия (по названию персидской области, располагавшейся между Бухарой и Самаркандом, на территории современного Узбекистана^{6}), ришта (что переводится с персидского как «нить»), представлявшая собой вермишель, и несколько арабских рецептов: мазира, маслийя, хайс и хабис, причем «арабское национальное блюдо» — сарид, как ни странно, отсутствует.

Наконец, в нашем распоряжении есть два текста андалузских авторов, которые можно отнести к XIII веку. Один из них анонимный[13], а второй принадлежит Ибн Разину аль-Туджиби из Мурсии. Рецепты из последнего приводятся в нашей работе. С первого взгляда заметно, что андалузская кухня менее чувствительна к турецкой моде и больше открыта берберскому и вообще африканскому влиянию, особенно после альморавидского завоевания. Очевидно влияние также романской и вестготской традиции.

Сборник рецептов Ибн Разина аль-Туджиби под названием «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» был написан в Мурсии в первой половине XIII века. Для Ибн Разина «страсть к кулинарии […] это признак щедрости, спасающий душу от жадности», и нужно вознести хвалу Господу за то, что «он дал человеку способность изобретать и превосходить самого себя в кулинарном искусстве». В предисловии автор уточняет, что хотел бы посвятить себя главным образом андалузской кухне, сведя к минимуму набор типичных восточных блюд. Вообще же он полагает, что у восточных людей дурной вкус и что они «едят отвратительную пищу». Правда, в конце признает, что каждый волен иметь свои пищевые предпочтения. Между кухней мусульманского Востока и мусульманского Запада проводится четкое различие: у некоторых рецептов стоит пометка «mashriqi», что значит «восточный». Но где заканчивался или где начинался Восток для андалузца? Принадлежал ли Египет к «Машрику»? И, наконец, почему одни рецепты перенимались местной кухней, а другие оставались чужеродными? В период составления сборника Ибн Разина Мурсия находится под властью Кастильского королевства (1243–1266). Это следует из некоторых замечаний автора: «Некогда андалузцы далеко продвинулись в кулинарном искусстве, не то что теперь: с тех пор как их земли и дома заняты врагами ислама, они деградируют в области кухни». У Мурсии славное прошлое: в период правления Ибн Марданиша (1147–1172), которого христиане называли «Rey lobo» («король-волк»), именно этот город возглавлял сопротивление нашествию берберов альмохадов. И даже во время господства последних город продолжал поддерживать отношения с республиками Генуи и Пизы. Мурсия была союзником христианских государств и признавала багдадский халифат. Сборники Ибн Разина и анонимного андалузского автора передают яркость ее кулинарного искусства, формировавшегося на перекрестке культур.

Но вернемся к нашим кулинарным книгам. От Х века сохранился только один сборник, от XI–XII веков до нас ничего не дошло, тогда как XIII век оставил целых пять книг. Среди рукописей той эпохи, хранящихся в арабских и европейских библиотеках, есть несколько анонимных текстов, об авторах которых ничего не известно (не известен даже их пол). С другой стороны, об авторах или переписчиках подписанных книг источники тоже не дают никаких других сведений, кроме имен, и по сути они так же безвестны, как авторы анонимных текстов. Все эти сборники составлены на арабском, с Х по ХIII век кулинарные книги не пишутся на другом языке: ни на персидском, ни на греческом, ни на латинском.

За редкими исключениями, которые мы рассмотрим ниже, сборники рецептов составляются мужчинами: мужчинами, которые готовят, едят, комментируют и пишут. Равно как и в сценах, которые приводятся в книгах, все действующие лица мужского пола: от того, кто готовит трапезу, до того, кому трапеза предназначена.

СТРЕМЛЕНИЕ К ЭКЗОТИКЕ И ЭКЗОТИЧЕСКАЯ КУХНЯ: ПРИПРАВЫ ИЗ КИТАЯ, АФГАНИСТАНА, ИНДИИ И АФРИКИ

Увлечение кухней и кулинарным искусством сопровождается освоением новых сельскохозяйственных культур, таких как рис и сахарный тростник. Однако многие продукты по-прежнему импортируются: афганский сахар, кокосовые орехи, специи из Китая, Индии и Африки и т. д. За четыре века до Марко Поло арабские путешественники и купцы запросто наведывались в Китай; обычно они отправлялись туда на китайских джонках до или после сезона муссонов. Вот что рассказывает один иракский путешественник IX века о гастрономических привычках китайцев: