Исламская кухня (2-е изд.)

Средневековые сборники арабских рецептов — ценные источники не только для кулинарной, но и для социальной и экономической истории мусульманского мира. Древнейшая мусульманская кулинарная книга была создана в X веке, но арабская классическая литература, как до, так и после появления этой книги, изобилует сценами и анекдотами, связанными с кулинарным искусством. В них описываются как роскошные пиршества, диковинные блюда, так, порой, и скудные трапезы бедняков, — а также правила хорошего тона за столом, качество продуктов, их цены, происхождение и т. д. Тема питания привлекала также агрономов и врачей, которые продолжали греческую традицию Гиппократа (460–377 до н. э.) и Галена из Пергама (131–201), а также известного исключительно арабской культуре Руфа из Эфеса (I век н. э.). Трактат по диететике «De alimentorum facultatibus» Галена, переведенный на арабский под названием «Китаб аль-агзия» (Kitāb al-aghdhiya), т. е. «Книга о пище», упоминается во всех книгах по медицине, написанных в то время на территории, подвластной мусульманским халифам, независимо от того, принадлежали эти книги перу мусульманина, иудея или христианина. Ар-Рази (умер в 925 году), автор «Книги о пользе пищи и средствах против ее вредного влияния», был мусульманином; Абу Якуб Исхак ибн Сулейман аль-Исраили, автор перевода «Книги о пище», был иудеем. Однако оба они писали свои произведения на арабском.

Обращение к этим литературным и научным источникам позволяет нам лучше понять арабскую кулинарную традицию, а главное, дает возможность представить себе средневекового человека, вникнуть в его гастрономические предпочтения. Надо также отметить, что вся литература классического ислама, включая тексты о жизни Пророка, «Тысячу и одну ночь» и «народную» литературу, изобилует информацией о питании мусульман эпохи пророка Мухаммеда[5].

Что же касается специальной кулинарной литературы, она, по всей видимости, родилась в Багдаде примерно в начале IX века. С IX по X столетие сборники рецептов составлялись необычайно активно. К сожалению, от этого периода до нас целиком дошел только один из таких сборников, составленный Абу Мухаммедом аль-Музаффаром ибн Сейяр аль-Варраком и известный под сокращенным названием «Китаб аль-табих» (Kitāb al-tabīkh), что означает «Кулинарная книга»[6].

Тексты, написанные до X века, не сохранились, но об их существовании свидетельствуют летописи, хроники и энциклопедии. Ибн аль-Надим в своем «Указателе» («Fihrist»), законченном около 990 года, дает нам исчерпывающий список авторов кулинарных пособий на арабском языке; большая их часть имеет то же название «Китаб аль-табих». На первом месте среди них стоит произведение Абу Исхака Ибрахима ибн аль-Махди (779–839), сводного брата халифа Харуна ар-Рашида, который и сам (не по своей воле) два года пробыл халифом. Как пишет Ибн аль-Надим, многие аббасидские халифы, в том числе аль-Мамун (умер в 833-м), аль-Ватик (умер в 847-м) и аль-Мутамид (умер в 892-м), страстно увлекались кулинарией и сами участвовали в приготовлении некоторых блюд. Подобное удивительное пристрастие, передававшееся по наследству, характеризует этот безумный век. Создается впечатление, что халифы проводили время на кухне или за столом, поручая государственные дела своим визирям. К не дошедшим до нас книгам относятся, среди прочих, «Рецепты изысканной кухни» (Kitāb al-tabīkh al-latīf) и «Рецепты лучших сикбаджей» (Kitāb fadhā’il al-sikbāj), составленные Ахмадом аль-Бармаки (умер в 938-м).

Средневековые рецепты, предлагаемые в данной книге, отобраны, в основном, из сборников, опубликованных в оригинале, то есть на арабском языке. Один из них — тот самый сборник Ибн Сейяра аль-Варрака. Рецепты из этой кулинарной книги будут помечены буквой «С» по имени автора Ибн Сейяра. Остальные три сборника относятся к XIII веку. Два из них, вероятно, были составлены в Сирии и в Египте, это, соответственно: «Путь к сердцу возлюбленного через лучшие блюда и приправы» (al-Wusla ilā l-habīb fī wasf al-tayyibāt wa-l-tib), называемый в дальнейшем сокращенно «Путь», рецепты из него будут помечены буквой «П», и «Клад полезных советов для приготовления разнообразного стола» (Kanz al-Fawā’id fī tanwī al-mawā’id), называемый в дальнейшем «Клад», рецепты из которого будут помечаться буквой «К». Третий сборник, авторства Ибн-Разина, скорее всего составленный в андалузском городе Мурсия, называется «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» (Fadhālat al-khiwān fī tayyibāt al-ta’ām wa-l-alwān). Рецепты из него будут обозначаться буквой «Р».