Исламская кухня (2-е изд.)

При случае здесь будут упомянуты также некоторые рецепты из других кулинарных книг, например, из «Китаб аль-табих», написанной Мухаммедом ибн аль-Каримом аль-Катибом аль-Багдади в первой половине XIII века в Багдаде. Этот труд хорошо знаком специалистам, так как он был первой опубликованной арабской кулинарной книгой: в 1934 году он вышел на арабском под редакцией иракца Дауда Челеби в Мосуле[7] и был немедленно переведен на английский[8]; перевод недавно переиздан в сборнике с комментариями Чарльза Перри (2001)[9] и пользуется большим спросом. Другим нашим источником является книга неизвестного автора, тоже относящаяся к XIII веку. Она была написана в Андалусии, и для нее существует полный перевод на испанский и частичные на английский и французский языки[10].

Авторы кулинарных книг в основном следуют господствующему в жизни общества той эпохи стремлению сохранить связи с предшественниками и пытаются воспроизвести модели аббасидской традиции, знакомой им по литературе. Таким образом, речь здесь идет не о разрыве с обычаями, а скорее о накоплении знаний и обогащении кулинарного искусства, идущим в ногу с повышением уровня жизни людей в мусульманской империи. При этом каждый автор добавил некоторые новшества своего века и своего региона, отобрав рецепты или по вкусу заказчика (как, например, Ибн Сейяр), или по личным кулинарным предпочтениям (как сделал автор «Пути»). Андалузец Ибн Разин, старавшийся спасти от забвения андалузское кулинарное наследие, руководствовался, разумеется, другими принципами.

АВТОРЫ И ИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯ

Ибн Сейяр аль-Варрак был книгопродавцем (что и обозначает имя «warrāq»), но книгопродавцем особенного толка. Искусный компилятор, образованный в области медицины и диететики, он был отлично знаком с богатой литературой своего времени. В «Китаб аль-табих» он указывает диетические свойства различных продуктов, приводит инструкции по обращению с кухонной утварью, правила гигиены, касающиеся как продуктов, так и самого повара, правила поведения за столом и т. д. В предисловии к этой книге говорится:

Ты приказал мне — да продлит Аллах твою жизнь — написать книгу, собирающую вместе все блюда, которые готовятся для царей, халифов, вельмож и главнокомандующих. И вот, изучив книги античных философов и тексты мудрецов, я написал для тебя — да продлит Аллах твою жизнь — добросовестную, исчерпывающую и изящную книгу, в которой ты найдешь — да поддержит тебя Аллах — описание благотворного влияния пищи на тело и возможные предупреждения ее вредного действия; найдешь разнообразные мясные блюда и жаркое […] холодные закуски из пернатой дичи и пресноводной рыбы[11].

Маниакальный блюститель гигиены, не будучи поваром, он сделал все возможное, чтобы описать сложные способы приготовления, проиллюстрировав рецепты стихами и рассказами, дающими представление о внешнем виде блюда, его запахе и вкусе. Конечно, иногда этой информации явно недостаточно, особенно в том, что касается дозировки и времени приготовления. Например, он зачастую рекомендует взять «вдосталь» муки или насыпать «сахару, сколько надо» и варить «некоторое время». Но в целом его произведение достойно всяческих похвал и остается основным источником изучения кулинарной истории IX–X веков. Ведь именно благодаря его текстам мы познакомились с рецептами самого знаменитого арабского повара — Абу Исхака Ибрахима ибн аль-Махди — автора первой арабской кулинарной книги, к сожалению, до нас не дошедшей.