Исламская кухня (2-е изд.)

Главную их пищу составляет рис. Иногда его едят, поливая специально приготовленным рагу («kushān»). Что же до основных блюд, то едят они пшеничный хлеб и мясо всех животных, даже свиньи. Из плодов есть яблоки, персики, цитроны, гранаты, айва, груши, бананы, сахарный тростник, дыни, инжир, виноград, ребристый огурец, гладкий огурец, хурма, грецкие орехи, миндаль, лесные орехи, фисташки, сливы, абрикосы, рябина и кокосовый орех. Здесь редко встретишь финиковую пальму, только разве что в чьем-нибудь саду. Пьют брагу, сваренную из риса, так как виноградного вина не знают в этой стране: купцы не привозят, а сами они не умеют его делать и пить. Уксус, вино, сладости и все остальное — все делается из риса.

Это описание взято из арабской рукописи, которая датируется 851 годом и называется «Сведения о Китае и Индии»[14]. Несмотря на старания исследователей, об авторе известно лишь то, что он имел, скорее всего, иракское происхождение, судя по особому вниманию, которое уделяется в рукописях положению иракских купцов в Кантоне. В то время произведения такого рода, вроде «Чудес Индии» или «Чудес моря», были чрезвычайно популярны в Ираке. Этот особый литературный жанр создавался для удовлетворения любопытства городской образованной элиты, жадной до новшеств и экзотики.

Тот же автор рассказывает, как его лодка, выплыв из Маската и зайдя в порт Кулам-Мали^{7} в Индии, бросила якорь перед островом под названием Лангабалус. Голые и безбородые обитатели острова, «не понимающие ни языка арабов, ни языков, известных купцам», стали предлагать, не сходя со своих пирог, «кокосы, сахарный тростник, бананы и пальмовое вино — белый напиток, сладкий как мед, когда его только-только нацедят из кокосовой пальмы, но превращающийся за несколько часов в вино, а за несколько дней в уксус». Сок пальмы легко достать в любом оазисе, например, на юге Туниса, где его называют «лагми», бродит он сам, не требуя какого-либо вмешательства. Кроме кокосовых пальм для получения вина использовали финиковые.

Напряжение отношений с Китаем после того, как в Кантоне между 875 и 878 годами вырезали всех арабских купцов, не повлекло за собой полного прекращения торгового обмена, а повлияло лишь на некоторое изменение маршрутов и мест промежуточных заходов: торговля с тех пор ведется в Калахе, на Малаккском полуострове. Во всяком случае пятьсот лет спустя, невзирая на монгольское нашествие, торговые отношения исламского мира с Дальним Востоком оставались интенсивными — об этом свидетельствует марокканец Ибн Баттута (1304–1377), оставивший описание мусульманского квартала в Кантоне, к тому времени очень развитого — с мечетью, гостиницей и базаром — и подчиненного власти Шейх уль-ислама (мусульманского духовного лица) и кади (судьи).

Корабли, веками привозившие из портов Персидского залива, Красного моря и Индийского океана на Аравийский полуостров пищевые продукты, посуду, ремесленные изделия, привозили, без сомнения, и новые идеи и вкусы. Достаточно вспомнить, насколько до сих пор распространена в королевстве Марокко мода на китайскую столовую керамику.

СОПРОТИВЛЕНИЕ КУЛИНАРНЫХ ТРАДИЦИЙ И БОРЬБА ЗА СВОЕОБРАЗИЕ

Принято считать, что арабы старых времен ценили в хорошем обеде удовольствие для глаз и искусство беседы. Красноречие, бывшее отличительной чертой аравийских бедуинов, удивительно не вязалось с их полным невежеством в том, что касалось правил поведения за столом. Манеры кочевников приводили в замешательство оседлых арабов, живших в крупных городах Сирии, но «настоящие арабы», те, которые сохранили связь с кочевой культурой, не стеснялись выражать свое презрение к вычурным блюдам, украшавшим роскошные пиры Дамаска.

Правила поведения за столом издавна вызывали споры между бедуинами и горожанами, арабами и персами; они были фактором идентификации, поддерживающим цельность этнических, религиозных и социальных групп. В первом веке исламской эры поэтесса-христианка Мейсун бинт Бахдал, дочь вождя племени Кальб, супруга омейядского халифа Муавии и мать халифа Язида I, не желала приспосабливаться к городскому образу жизни и предпочитала простую пищу кочевников изысканным городским блюдам: