Исламская кухня (2-е изд.)

Ибрахим ибн аль-Махди родился во дворце Ар-Русафа близ Багдада. Аббасидский принц, сводный брат халифа Харуна ар-Рашида, он недолго и не по своей воле пробыл халифом, а по призванию был поваром, поэтом и музыкантом. Экстравагантная и незаурядная личность, в наших глазах он, возможно, выглядит намного странней, чем в глазах современников, — его эпоха была богата разного рода новаторами и просто колоритными персонажами. Ибрахим ибн аль-Махди жил в своем дворце, расположенном в красивом восточном районе Багдада, на берегу Тигра, и, должно быть, большую часть времени проводил на кухне вместе со своей невольницей Бад’ой, которая мастерски готовила сикбадж и холодные закуски («баварид»). Память о нем увековечена в арабских средневековых кулинарных книгах, а его рецепты, например, названная по его имени «ибрахимия», еще долго продолжали воспроизводиться, адаптируясь к новым условиям. Ибн аль-Махди, скорее всего, был первым, кто взял на себя труд подробного описания кухни своей эпохи, включая рецепты, изобретенные им самим и его подругой Бад’ой.

В своей книге Ибн Сейяр аль-Варрак воспроизводит картину эпохи, считавшейся золотым веком Аббасидов, тех времен, когда гурманы-халифы славились пышной роскошью кухни и изысканностью рецептов. Написана же была она позднее, когда в Ираке начали приходить к власти неарабы: сначала шиитская династия султанов Буидов, потом суннитская династия турков Сельджукидов. Вследствие этого кулинарная культура становится все более открытой влиянию Востока. Так, именно о решительном повороте Ирака к Востоку свидетельствует отсутствие у Ибн-Сейяра рецептов андалузского или магрибского происхождения.

Остальные книги, которые, как было сказано выше, относятся к XIII веку, отражают преобладание турецкого элемента на Востоке и в Египте и берберского элемента в Андалусии. В кулинарном искусстве XIII века наглядно проявляются различия мусульманских народов. Крестовые походы в Сирию и в Палестину, вторжение на территорию Магриба арабских племен Бану Хилаль и монгольское вторжение в Ирак приносят в эти регионы новое население с новыми гастрономическими привычками.

Авторы наших кулинарных книг следуют по пути Ибн Сейяра в том смысле, что сближают кулинарию с диететикой и медициной. Все они были хорошо образованы, в частности, в области естественных наук, связанных непосредственно с питанием, имели представление о правилах здорового питания и мерах гигиены, рекомендуемых врачами, чьи книги были распространены в крупных городах мусульманского мира. Эти медицинские предписания, касающиеся гастрономии, составляли общую основу для всех мусульман, тогда как по всей территории распространения ислама укреплялись значительно различающиеся между собой кухни. Так, в каждой из названных книг найдутся рецепты, принадлежащие к багдадской кулинарной традиции, названные в честь выдающихся личностей эпохи, таких как Ибрахим ибн аль-Махди. Но это вовсе не значит, что эти рецепты играют преобладающую роль в народной кухне XIII века в Каире, Тунисе, Фесе или Севилье.

По сравнению со сборниками X века рецепты приобрели некоторое своеобразие: в их названиях фигурируют города, регионы, народы, а иногда даже религиозная принадлежность. В «Кладе» — сборнике, составленном в Египте при мамлюках в середине XIII века[12], — перед нами проходит целая вереница таких рецептов, не только египетских и региональных, но и иностранных: кишк из Хорасана, сыры (qanbaris) из Мосула, Багдада, Дамаска, сыр по-туркменски, репы по-гречески и т. д.

«Путь» приписывают перу Ибн аль-Адима из Халеба (1192–1262), который после захвата города монголами, по всей вероятности, перебрался в Газу, а потом в Египет. Если книга действительно написана им, то произошло это в период от конца правления Айюбидов до прихода к власти мамлюков, но в любом случае в течение XII века. С крестовыми походами в «Пути» напрямую связан только один рецепт — «шива ифранджи» — блюдо из мяса на французский манер; более заметное изменение заключается в появлении магрибских блюд, например, кускуса, который представлен в «Пути» даже в трех вариантах. Наличие в книге таких своеобразных и обладающих характерным региональным колоритом рецептов, как «горячий уксус по-абиссински», «индийское вино», «йеменский напиток», «курдское блюдо с фисташками», «туркменский рецепт», «рецепт из Басры», «рецепт из Асьюта» и т. д., доказывают распространение и все большее укоренение различных культур в исламских странах. Конечно, население исламских стран состояло не только из мусульман, но христиане и иудеи, составлявшие многочисленное меньшинство, хоть и придерживались своих законов питания, в основном следовали, тем не менее, гастрономической моде эпохи.