Исламская кухня (2-е изд.)

Багдад X века, откуда начинается наше гастрономические исследование, был космополитическим городом, точкой соприкосновения самых различных областей культуры, в том числе и интересующего нас кулинарного искусства. Он находился на перекрестке цивилизаций: арабской, персидской, греческой, индийской, турецкой и даже китайской. Тем не менее, если верить кулинарной книге Ибн Сейяра аль-Варрака, в кулинарии во второй половине X века преобладали термины арабские (маслийа, сарид, мадира) и персидские (сикбадж, зирбадж). Именно таково происхождение названий большинства блюд, в тех случаях, когда они не называются в честь повара, человека, для которого они готовились в первый раз, или по способу приготовления или главному ингредиенту (яблоко, шпинат, вишня, гранат и т. д.). Однако эти рецепты порой сохраняют лишь свое арабское или персидское имя, тогда как содержание их радикально меняется, по сравнению с оригиналом. Подобное произошло, например, с кисло-сладкими вариантами маслийи и сарида — двух древнейших блюд, которые арабы с аравийского полуострова готовили без сахара и уксуса или с одной из разновидностей сикбаджа, которая готовится по арабскому рецепту сарида. Смешению же арабских и персидских кулинарных традиций в области древней Месопотамии, районе, всегда находившемся под влиянием парфян и Сасанидов, по которому, к тому же, еще задолго до ислама без конца проходили кочующие арабские племена с юга, вовсе не стоит удивляться. Например, арабское племя Бану Лахм (Лахмиды) основало государство вокруг города Хира южнее Евфрата и поддерживало дружеские отношения с персами, тогда как племя Бану Гассан (Гассаниды) осваивало, в основном, территории, расположенные западнее Евфрата, и поддерживало византийцев, защищая их границы. Таким образом, взаимовлияние арабов, персов и византийцев в области кулинарии могло начаться еще до распространения ислама на этой территории.

Имевшие место в X веке преобразования спровоцированы, в значительной мере, народами, пришедшими с севера Китая, — степными кочевниками, гастрономические привычки которых могли сравнительно легко наложиться на кухню кочевников аравийских, особенно в том, что касается простоты рецептов, а также роли молока и молочных продуктов. В Ираке мирно сосуществовали кочевая, деревенская и городская культуры, он был местом столкновения города с пустыней и степью, утонченности и грубости, изысканности и варварства. Этот феномен обнаруживался во всех крупных городах ареала распространения арабского ислама от Плодородного полумесяца^{3} через дельту реки Нил до самой Андалусии. В конце Х века берберские племена из алжирской области Кабилия отправились вслед за династией Фатимидов заселять новый город Каир. В XII веке берберы с юга Марокко пересекли Гибралтарский пролив (названный, кстати, в честь бербера Тарика ибн Сеида^{4}, который переправился через него в 711 году с арабо-берберсками войсками), захватили власть в Андалусии и обосновались в ее главных городах. Власть династии Альмохадов теперь простиралась до самой Севильи. Развитие кухни, в особенности городской, в условиях столкновения культур привело к поразительным последствиям. Кулинарное искусство в каждом регионе, где был распространен ислам, развивалось по собственному пути в соответствии с господствующими в регионе тенденциями, проявлявшимися и в других областях: в архитектуре, декорировании, керамике и каллиграфии. Любой правитель хотел оставить свой след в истории и начинал с того, что менял дворцовые меню в соответствии со своими вкусами и предпочтениями, привитыми ему матерью, племенем или местом рождения.

Следовательно, нет никакого смысла искать такое блюдо, которое бы символизировало арабскую или мусульманскую средневековую кухню. Из того, что сикбадж был любимым блюдом халифов Аббасидов и, в подражание им, высших слоев багдадского общества, не стоит делать вывод, что йеменцы или берберские племена с марокканских гор Атласа питали такую же страсть к этому кушанью. Впрочем, название «сикбадж» уже не встретить в современных арабских кулинарных книгах, хотя парадоксальным образом оно сохранилось в Средней Европе в форме слов «escabeche» «scapece»^{5}. Что же касается любимого блюда пророка Мухаммеда — сарида, которое исламская традиция пыталась представить в качестве арабского национального блюда, то оно, судя по многочисленности рецептов, доставшихся нам от андалузских авторов XIII века, и редкости вариантов, встречающихся в восточных книгах того же периода, пользовалось популярностью разве что в Андалусии и Магрибе.

ИСТОКИ КУЛИНАРНОЙ ИСТОРИИ: КОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТОВ И КУЛИНАРНОГО НАСЛЕДИЯ