Испания: поздний обед

Сделав несколько телефонных звонков, я на следующее же утро сел в поезд на железнодорожном вокзале города Валенсия — этом сокровище в стиле ар нуво, «Эстасьон де Норте». Я отправился в Буньоль — город в горах. Поезд с грохотом неспешно двигался по сельскохозяйственной зоне, благодаря которой Валенсия славится как крупный поставщик овощей и цитрусовых. Когда мы стали подниматься в горы, вокруг появились апельсиновые и оливковые рощи, миндальные и гранатовые деревья, последние были увешаны алыми цветами.

В наши дни Буньоль больше всего известен своей безумной фиестой под названием Томатина, она считается самой крупной дракой с использованием продуктов. За время этого праздника на швыряние на улицах расходуется тридцать тонн томатов; сюда съезжаются в качестве наблюдателей представители всех средств массовой информации со всего мира. До изобретения этой фиесты в 1960 году Буньоль был местом длительной остановки на семидневном пути экипажей, направлявшихся из Мадрида к побережью, а «Вента Пилар» был чем-то вроде караван-сарая, тут водители, погонщики мулов и их подопечные могли остановиться на ночь. Дом этот — побеленный кубовидный «муравейник», ему более 300 лет, с тяжелыми двойными деревянными воротами для въезда транспорта, в холле висят черно-белые фотографии.

— Прежде тут на ночлег могла расположиться сотня человек. Это был масштабный бизнес. Но, конечно, когда вошли в обиход двигатели на механической тяге, экипажи стали никому не нужны, — размышляет Энрике Галиндо Эстебес, пожилой совладелец «Венты». Он ведет дела вместе со своим сыном — тоже Энрике.

В наши дни это заведение функционирует главным образом как ресторан, его специализация — паэлья, изготовленная по-старомодному, на поленьях.

— В прежнее время все жгли дрова. Потом появился газ. Теперь почти никто не топит дровами, — рассказывает Энрике. Древесина может быть любой: сосновой, оливкового дерева, миндального. Но сейчас у них апельсиновое дерево, валенсианцы его любят: эта древесина дает сильный постоянный огонь, им нравится ее аромат. В крытой части заднего двора на длинной каменной платформе готовят паэльи на треногах, под каждой — свой костер. Я заметил, что стены и потолок тут покрыты толстым слоем блестящей смолы, — результат того, что тут годами приготавливали паэльи.

Вытащив из почерневшего штабеля сковород в углу одну, — с двумя ручками, чуть ли не в метр шириной, — Энрике ставит ее на треногу и щедро вливает оливковое масло.

— Я делаю это на глазок, — объясняет он.

Вначале повар поджарил куски цыпленка и кролика, опустив их в шипящее масло. Пламя жадно лизало выступ сковороды. Потом подошла очередь бобов: большой бледный масляный боб под названием гаррофо, растущий только в этом регионе, и плоские зеленые стручки фасоли, не отличающейся от нашей, из породы стелющихся. Разбавленное томатное пюре (у меня так и вертелось на языка: «Вероятно, остаток от Томатины», но я воздержался высказываться вслух), потом рис и куриный бульон, тонкие нити шафрана, поджаренного и измельченного в ступке, и все это Энрике щедро посыпал солью.

— Вот это оно самое и есть, — сказал Энрике.

Теперь проблема заключалась только в одном: следить за огнем, подбрасывая побольше веток, когда пламя ослабнет. В идеале надо добиться постоянного уровня нагрева, при котором варится рис, не очень сильного, чтобы его не сжечь, но достаточного, чтобы осталась корка на дне сковороды, — она называется сокаррат (поджарка), и это деликатес, за который дерутся валенсианцы.

Мы стояли во внутреннем дворе, под весенним солнцем, восхищаясь паэльей, которая аппетитно пузырилась; волны аромата расходились от сковороды вместе с облаками пара и дыма. Энрике утер лоб: горячий это цех. Минутный отдых — и он снова за работой, занимается второй паэльей, пока первую уже несут в дом. День был воскресный, и «Вента» скоро наполнится голодными домочадцами.

Вскоре первая паэлья этого дня стала большой светящейся горой оранжево-желтого риса, риса буддистского цвета. Он впитал весь бульон, и клубы дыма вырывались из небольших отверстий в поверхности паэльи. Я взял вилкой немного, на пробу. Рис был приготовлен в совершенстве. Он впитал всю гамму вкусов — и кролика, и цыпленка, и бобов, и шафрана. Возможно, эта паэлья была не самой оригинальной на свете, не бог весть какой изысканной. Но зато она была настоящей. Или по-настоящему простой. А это одно и то же, и так можно сказать о большинстве лучших традиционных блюд Испании.

Глава третья КОСТА-БРАВА