Испания: поздний обед

Иностранцы в Испанию ездили всегда, но до двадцатого века — очень немногие, лишь горсточка смельчаков, готовых терпеть неудобства путешествия в одну из самых отсталых стран Европы ради ее великолепного художественного наследия. Фактически Испания никогда не входила в перечень стран, обязательных для поездки по Европе с целью завершения образования; слишком трудно было туда добираться и выдержать ее условия тем молодым аристократам девятнадцатого века, которые расслабленно порхали из Швейцарии и Тосканы до Озерного края Англии с альбомом для рисования в руках.

Туризм официально зародился сто лет назад, когда в 1905 году граф Романонес создал Национальную комиссию по туризму, но едва ли он приносил хоть какой доход в первой половине прошлого века; хотя через пятьдесят лет были заложены все предпосылки для экстраординарного бума туризма 1960-х годов.

В 1950 году Испанию посетило 290 тысяч иностранцев. В 1959 году Испания официально отказалась от франкистской политики, то есть от изолированности экономики. После этого страну наводнили иностранцы и иностранные инвестиции. С 1960 по 1973 год по темпам развития Испания была второй в мире после Японии. В 1981 году число иностранных туристов составляло 40 миллионов; спустя три года эта цифра достигла уже 54 миллионов — теперь туристов было больше, чем коренных жителей. По данным Всемирной организации по туризму, базирующейся в Мадриде, на ближайшие десять лет прогнозируют ежегодный рост испанского рынка туризма на 5 процентов, и к 2020 году количество посетивших эту страну иностранцев составит 75 миллионов. Но к тому времени сама индустрия туризма может стать несостоятельной, как недавно отметили в отчете ООН о перспективах Средиземноморья, поскольку еще 4 тысячам километрам до сих пор девственной береговой линии суждено погибнуть под натиском бетона и весь регион в целом приближается к экологической катастрофе.

Косвенным образом приток туристов в крупном масштабе благоприятно повлиял на кулинарные пристрастия нации, потому что доход, который приносит туризм, позволяет большому количеству людей питаться больше и лучше. С одной стороны, несомненно, туризм явился источником, поставляющим клиентов для новой испанской кухни 90-х годов, так что ее оценка зависит от вкусов и карманов приезжей публики. Однако с другой стороны, отели, работающие по системе «все включено», предоставляют постояльцам не слишком качественную еду: жирные паэльи и безвкусные гаспачо (паэльи и гаспачо оказались настоящей находкой для отелей, ведь и то, и другое можно легко изготавливать в огромных количествах), что, увы, подтверждает исторически сложившуюся дурную репутацию испанской еды в целом.

Главный герой романа Мигеля Сена «Предмет заказа» (Miguel Sen «Un Articulo de Encargo»), шеф-повар Эудальдо Манера, описывает отвратительную кулинарную практику 60-х годов в отелях Коста-Брава. Именно здесь, по его словам, возникла испанская поговорка «Среди плохих строителей попадаются хорошие повара», потому что с окончанием туристического сезона служащие гостиничных кухонь часто находили себе работу на стройках. Он убедительно описывает туристов, купивших тур «все включено»: как они допиваются до потери сознания в «отелях, выстроенных за четыре дня и теперь разваливающихся», и до чего же грустно читать его повествование. Мало того, в отелях всегда четко оговаривается время ланча и обеда, и опоздавшие к трапезе должны доплачивать. Поэтому, дабы заработать, управляющие отелей договаривались и организовывали для своих туристов длительные поездки на катерах вокруг залива Льорет-де-Мар, гарантируя их опоздание к ланчу. По возвращении, как рассказывает герой романа Сена, в столовой их ждал огромный кусище панированного мяса, а на самом деле, как он клянется, это был кусок вареной колбасы, которую обмакнули в яйцо и хлебные крошки и поджарили, «насколько мне известно, в машинном масле».

После Валенсии я направился в дальний северо-восточный конец полуострова, где Пиренеи выходят на Средиземное море и Испания граничит с Францией. Моей целью был небольшой прибрежный городок Росес в северном конце Коста-Брава, о котором я знал только одно: в нем есть ресторан, неизменно упоминаемый во многих путеводителях и газетных статьях. Его повара славились фантазией на всю Испанию и любили всевозможные новшества и эксперименты. Только в последнюю субботу национальная пресса была полна восторженных отзывов: мол, газета «Нью-Йорк таймс» провозгласила это заведение лучшим рестораном в мире и напечатала портрет его шеф-повара анфас на обложке своего еженедельника. Я был приглашен отобедать в «Эль-Бульи» воскресным вечером. Но до тех пор целую ночь и целый день мне надо было самому позаботиться о своем пропитании.