Испания: поздний обед

В доке становилось все жарче. Раздавались крики дурачившихся рыбаков, толпа возбужденно гудела, и в воздухе висел смешанный запах, присущий любой гавани, — выхлопы дизельного топлива и вонь рыбных потрохов. На складе же картина была совершенно другая. Вспыхивали экраны компьютеров. Снаружи зрелище было печальным — тунец выглядел горой мяса, мертвым животным. Здесь же, внутри, царили научный подход и большой бизнес. Худощавый аккуратно одетый человек с восточными чертами лица работал без остановки с какими-то клиническими тестами, предназначенными для измерения температуры тела рыбы — это требуется для определения точного времени ее смерти. Для японцев, главных покупателей красного тунца из альмадрабас, свежесть продукции имеет главное значение. В сложном мире японской рыбной культуры нет более изысканного деликатеса, чем этот. У них даже имеется специальное слово для обозначения мяса с брюха тунца — «торо», по странному совпадению, это слово по-испански означает «бык». И это не единственная лексикологическая связь между тунцом и быком. Среди слов, обозначающих вырезки из тунца, можно найти термины «филей», «филейная часть», «спинной хребет».

Но особенно ценным деликатесом красный тунец считается, когда он засолен и завялен — эн саласон. Из двух оставшихся в Барбате заведений для засола тунца большинство опрошенных жителей города назовут лучшим «Эрпак» (есть еще другой — «Сальпеска»). Из гавани я прошелся на окраину города, где находится их магазин и производственное предприятие. Там, у черного хода, бибикали разворачивающиеся грузовики — объявляли о прибытии трех тунцов с сегодняшнего утреннего леванта́. Внутри, в магазине, девушка в белом халате объяснила мне процесс изготовления мохама — копченого тунца, этой жемчужины тунцовой промышленности Барбата, одного из самых вкусных рыбных деликатесов в Испании. Филейную часть тунца солят и подвешивают для просушки на крышу цеха, где она висит месяц, два, три, в зависимости от погоды, «в общем, это вам подскажет сам тунец». Когда тунец как следует усохнет, уменьшится в размерах и затвердеет, его структура становится такой, как у хорошего соленого свиного окорока. Эта фирма производит и другие продукты высшего качества: уэва — икру тунца, выдержанную таким же способом (этим деликатесом можно посыпать пасту, как это делают на Сардинии). «Эрпак» славится разновидностью икры под названием боттарга, а также ихаром, мясом с брюха тунца, это филе хранится в оливковом масле. Цена этих деликатесов показалась мне заоблачно высокой, но я поскреб по сусекам и все-таки купил одну маленькую порцию икры и еще один небольшой кусочек мохама. Покидая магазин, я уже воображал, как нарежу его тонкими ломтиками, немного приправлю оливковым маслом и приглашу компанию избранных друзей на такое роскошное угощение: аперитив с поджаренным миндалем и бутылкой холодного белого вина мансанильи, его я возьму в фирменном магазине шерри в Санлукар-де-Баррамеда, всего в нескольких милях от побережья.

Тут как раз подошло время ланча, а если вы в это время дня захотите в Барбате съесть тунца и готовы не жалеть денег, знайте: из всех ресторанов только в одном заказанное вами блюдо будет соответствовать поданному счету. Когда-то родители Хосе Мелеро владели баром в городке Бехер-де-ла-Фронтера, где по вечерам собирались местные жители — выпить вина, закусить, поиграть в карты. В 1978 году семья переехала в Барбат и открыла ресторанчик под названием «Эль-Камперо», который и сейчас держится наплаву, хотя с тех пор трансформировался в довольно фешенебельный кабачок с сине-белыми полосатыми маркизами и просто кошмарной системой вентиляции. Здесь собираются богатые землевладельцы и местные винные бароны пообщаться за бокалом хорошего шерри и божественными блюдами из морепродуктов.

Я сел за угловой столик поболтать с Хосе. Он оказался невысоким коренастым человеком с аккуратными усиками. На нем была рубашка с короткими рукавами — так в летнее время одеты три четверти взрослого мужского населения Коста-де-ла-Лус. Хосе держался дружелюбно и сдержанно, но когда речь заходила о тунце, его голос становился выше на один-два балла, если считать эмоции по шкале Рихтера.

— Тунец — главное чудо нашей кулинарной культуры, я имею в виду культуру Кадиса, Андалусии! И Испании! Он — истинное сокровище Гибралтарского пролива!