Испания: поздний обед

Выбор блюд — от супа-рагу на основе бобов и овощей или турецкого горошка с каракатицей до кушаний из риса с артишоком испанским с хвостами хека или из баночного тунца с красным перцем. Специальностью Пакики был жидкий рис на основе морского черта с софрито — соте из лука и других мелко нарубленных овощей с горошинками перца, помидорами и чесноком; все это вместе с печенью рыбы и куском подсушенного хлеба разминали пестиком в ступке, чтобы бульон стал густым перед его готовностью. Похоже, получается очень вкусно, так я и сказал Пакики, и он пустился подробно описывать приготовление этап за этапом; я все записал на салфетке, так что у меня есть этот рецепт, лежит себе где-то в кучах разрозненных записок об испанской кухне.

Как ни странно, но рыбаки в море ели не только рыбу. У них было и мясо, потому что провинция Кадис — крупный поставщик говядины.

— Мы питались мясом, пока оно не кончится, а потом переходили на рыбу, — вспоминает Пакики.

Могли готовить аррос кардуо, желтое тушеное мясо — мясное рагу с красным перцем, чесноком, лавровым листом и молотым красным перцем, он и сейчас готовит это блюдо для рабочих в «Баре Пакики». Правда, в меню его нет. Хотя в названии блюда и есть эпитет «желтое», но вы сами понимаете, что из-за помидоров и молотого красного перца оно бывает скорее насыщенного темно-красного цвета.

Отношения города Сахары с морем похожи на отношения разведенных супругов, все еще живущих в одном доме. Лишь несколько стариков до сих пор рыбачат с берега, пожалуй, по привычке, а не по необходимости, приплывают на своих лодках в полдень и получают несколько евро от продажи своего скудного улова друзьям и соседям. В последние пятнадцать лет судьба города определяется бизнесом, в котором крутятся большие деньги, бизнесом, принесшим славу и богатство остальному испанскому побережью: туризмом и строительством.

— С тех пор как я ушел на пенсию, я не выходил в море, я наелся им досыта, — сказал Пакики. — Тут у меня работы больше. Жизнь стала лучше, чем раньше. У молодежи нет необходимости выходить в море, и это хорошо. Море ведь очень злое.

Томящаяся от полуденной жары Сахара производит впечатление какого-то захолустного прибрежного аванпоста где-то в Латинской Америке: на Кубе, может, или на побережье Венесуэлы. Здесь можно увидеть облупленные белые дома с плоскими крышами и крепость шестнадцатого века, которая некогда служила складом и предприятием местного производства тунца, а теперь ее известковые стены крошатся и превращаются в пыль.

Рынок в Сахаре был скромным, даже бедным, пока там не начиналась распродажа рыбы, а уж в те дни он в десять, в двадцать раз превосходил своими размерами рынки многих других городов. Я остановился наугад у одного из трех прилавков и заговорил с продавщицей, невысокой тучной дамой с короткой стрижкой и в толстых черных очках. Ассортимент товара, разложенного перед ней, — калейдоскоп рыб всех оттенков красного: розового, оранжевого, алого и кораллового — свидетельствовал о значительном разнообразии форм жизни океанского дна в районе Коста-де-ла-Лус. Качество было бесподобным, как того и следовало ожидать, ибо вся рыба поступила буквально несколько минут назад из соседнего рыбацкого порта в Барбате.

Торговка обратила мое внимание на безобразную урту, эта рыба высоко ценится на побережье Кадиса, где ее готовят по-ротенски (в стиле города Рота, славящегося этим фирменным блюдом и своей американской военно-морской базой), под соусом из помидоров и перцев. Я алчным взглядом смотрел на красных барабулек, я всегда любил эту мясистую рыбку за ее тонкий вкус, она необычайно вкусна, когда нафарширована свежими травами (особенно фенхелем), отбита и зажарена на вертеле.

Однако на рынке Кадиса больше всего ценится другая рыба. На самом верху стойки, как венец экспозиции прилавка, возлежал кусок свежего тунца, поступившего из гавани не далее чем полчаса назад. Этот большой кусок, весом не менее десяти фунтов, розовый, как вырезка говядины высшей категории, был настолько свежим, что с гордостью сохранил свою форму, когда торговка рыбой с силой хлопнула по нему рукой. Свежий тунец стоит дорого — двадцать два евро за килограмм, — гораздо дороже, чем самая элитная говядина. Но если вы думаете, что здесь, в одном из наименее преуспевающих регионов Испании, на эту рыбу будет небольшой спрос, то ошибаетесь: за мной в очередь выстроились три местные жительницы в синих с белым фартуках (традиционная одежда домохозяйки из рабочей семьи), и каждая унесла с собой парочку сочных кусков, чтобы зажарить их на сковородке, непрерывно, через каждую минуту-две, переворачивая.