Испания: поздний обед

Белармина Гонсалес встала со своего стула, на котором сидела и грелась в лучах утреннего солнца, и пригласила меня в дом, а моя проводница заспешила дальше по своим делам. Первая комната оказалась гостиной-столовой, там стоял прочный деревянный стол, а вдоль задней стены — застекленный буфет с изящными серебряными кубками самого разного дизайна. Но не подумайте, что Белармина была тренером футбольной команды: эти призы она получила за сыр «Гамонедо», который они изготавливают всей семьей — она, муж и сын.

Дверь направо вела в простую кухню, стены которой были облицованы кафелем, как в ванной.

— Мы раньше прямо тут делали сыры, — не выходя из гостиной, Белармина махнула рукой в сторону кухни. — Потом они нам запретили. — Под словом «они», как я понял, подразумевались Брюссель или Мадрид, а может, оба вместе.

Хозяйка снова вывела меня во двор и указала вверх, на долину, в сторону горной цепи Пикос, на гряду ледниковых озер, спокойных, как зеркало, возле монастыря Ковадонга. Там пасут стада ее муж и сын.

Сейчас осталось очень мало, всего лишь несколько изготовителей сыра «Гамонеу», так его называют на астурийском диалекте, продолжала Белармина. Что, впрочем, неудивительно, потому что по всей Европе многим традиционным, издавна изготавливавшимся продуктам грозит полное уничтожение. Но причина падения объема производства «Гамонеу», мягко выражаясь, необычна: просто развелось очень много волков, они нападают на стада и осложняют жизнь пастухов. Иберийский волк — Cants lupus signatus — теперь охраняемый вид в Национальном парке Европы «Пикос», его численность возросла, и получается замкнутый круг: чем больше фермеров продадут свои стада, бросят свой бизнес, тем более скудным станет источник пропитания для волков, они будут спускаться с гор в поисках свежего мяса.

Сыр «Гамонеу» — сезонный продукт, который делают в основном весной и летом, когда стада пасутся на горных пастбищах. Его готовят из смеси молока коров двух пород — касинской и карреньянской (и тех, и других издавна разводят в Астурии), с длинными рогами и большими ушами; к их молоку добавляют также молоко коз и овец. Смешивают молоко от утренней и вечерней дойки, со временем снижая pH, показатель кислотности молока. Своеобразный вкус этого сыра имеет интересное объяснение. Пастухи Астурии проводят все лето высоко в горах, живут в деревянных шалашах, и в холодные ночи в мае-июне нередко разжигают огонь, чтобы согреться. В большинстве убежищ для пастухов на севере Испании нет очага, так что дым просто задерживается в помещении и постепенно просачивается наружу через крышу. Естественно, при этом подвешенные к потолку колбаса, ветчина и сыр, оставленные для созревания, пропитываются дымом, что придает им необычный привкус.

Белармина вынесла из чулана целое колесо сыра, весом три-четыре фунта. Он был трехмесячной выдержки, хотя казалось, что сыр хранится более длительное время: он был сухой и твердый на ощупь, с интересной шишковатой коркой, окрашенной в импрессионистские тона: ржаво-красный, серый и бледно-зеленый. Белармина завернула его в страницу местной газеты, «Новая Испания», в которой печатают статьи о государственных субсидиях фермерам и перечни церковных праздников.

— Ты когда приедешь домой, возьми ткань и смочи немного под краном, а потом заверни в нее сыр. Тогда он не высохнет, — посоветовала она.

Взяв у меня горсть евро, аккуратно положила их в ящик буфета, на котором громоздились серебряные кубики, и вернулась на свой стул под солнцем.

Астурию никогда не завоевывали мавры, так что местные жители — потомки кельтов: у них светлая кожа и белокурые волосы. Летом тут климат мягкий, а зимой суровый: фронт холодного ветра приходит с Атлантики. Зерновые, которые культивируют в Испании повсеместно, здесь не растут. Странно не встретить тут ни одного оливкового дерева, винограда или цитрусовых. Так что традиционная кухня Астурии основана на других продуктах: тут жарят, например, исключительно на сливочном масле или свином жире, а не на оливковом масле. Зимний забой свиней до сих пор имеет большое значение для кулинарии этого региона. Вина тут практически нет: Астурия, как и Кантабрия, — единственные не производящие вина регионы Испании. Армандо Паласио Вальдес в своем романе 1931 года «Пасторальная симфония» (Armando Palacio Valdés «Simfonia Pastoral») перечисляет основные ингредиенты рациона сельской Астурии (он не оговаривает ни количественного их соотношения, ни степени питательности): кукуруза, каштаны, яйца, орех фундук, грецкий орех, молоко, сало, сидр, хлеб из пшеницы однозернянки, сушеная говядина (хранится нарезанной тонкими ломтиками), тыква, капуста, лук, картофель, бобы, а также продукты забоя свиней: лакон (копченая свиная лопатка), чорисо (копченая свиная колбаса), тосино (свиное сало) и кровяная колбаса.