Испания: поздний обед

Я оставил свои сумки у Марисы и отправился вдоль набережной к Старому городу, с которого некогда начинался Сан-Себастьян: это лабиринт узких улочек, где все дома выстроены из абсолютно одинакового крошащегося известняка. Если какое-либо место в Испании и имеет право всерьез претендовать на роль, так сказать, средоточия, солнечного сплетения хорошей кулинарии, то именно эта квадратная миля средневековых улиц, на которых каждая вторая парадная ведет или в ресторан морепродуктов, или в простую закусочную, или в высококлассное заведение с авторским меню, а то и в бар пинтсо, где подносами с закусками заставлена вся невообразимо широкая стойка бара, или в скромную штаб-квартиру какого-нибудь гастрономического общества.

В то холодное мартовское утро с моря порывами дул бодрящий северный ветер. Мимо меня по набережной поспешно проследовало несколько одиноких фигур. Внизу какая-то женщина с двумя собаками бежала по песку. Странно оказаться здесь, на этих до блеска вымытых улицах, среди вежливых и благополучных людей, человеку, который постоянно живет на земле, в маленькой симпатичной деревушке Ампурдан. Меня изумляли городские дорожные знаки с их руническими Хс, Кс, и Зс (баскский язык напоминает игру в скраббл, в которой каждый игрок должен пользоваться элементами алфавита из нескольких букв).

Кулинарная школа Луиса Ирисара занимает подвал большого жилого дома, в нескольких шагах от старой гавани. Возглавляет ее человек, которого многие считают отцом-основателем новой баскской кулинарии и одним из патриархов испанской кулинарии вообще, сам Луис Ирисар. Этот маэстро всех маэстро, как его называют многочисленные поклонники, вдохновил несколько поколений шеф-поваров, в том числе таких выдающихся личностей, как Арсак, Субихана и Карлос Аргиньяно.

В подвальном помещении со стеклянными стенами Луис, веселый доброжелательный джентльмен, господин, выглядевший значительно моложе своих семидесяти лет, разговаривал с двумя взрослыми дочерьми, которые работают в его школе. Он поднялся с кресла и тепло пожал мне руку.

Атмосфера помещения была такая, какой и следует быть в обители знаменитости; в коридорах в ожидании занятий дурачились симпатичные молодые люди — слушатели школы.

— Когда мы только открылись, учиться к нам приходили в основном баски. Теперь приезжают со всей Испании, и не только. У нас есть ребята из Франции, Америки, Мексики, Японии. У иностранцев всегда имеется некий эталон для сравнения, какой-то испанский повар, о котором они наслышаны, — обычно это Ферран Адриа. — Луис, как мне показалось, был несколько этим удручен.

В небольшой кухне, служившей одновременно и классной комнатой, преподаватель в белом халате готовился проводить посвященное круассанам занятие по выпечке. Слушатели беспорядочно, хаотично рассаживались по местам под доброжелательным взглядом своего директора. На последней парте высокий парень с курчавыми черными волосами флиртовал с миниатюрной девушкой в пестрой косынке, игриво подталкивая ее бедром к стенке холодильника из нержавеющей стали.

Мы с Луисом прошли по набережной вдоль порта, подыскивая бар, где можно было бы получить тарелку хорошего вяленого окорока и бутылку свежего белого тсаколи. Наконец выбрали, и уставший Луис с облегчением опустился в кресло. У него были аккуратные седые усики и доброе лицо с ласковыми глазами. Родители Луиса владели в Сан-Себастьяне рестораном «Буэнависта», который достался его матери по наследству.

— Я практически родился на кухне, — рассказывает мой собеседник, с удовольствием потягивая из стаканчика белое вино. — Моя мама и тетки были очень хорошими специалистами, они учились своему ремеслу в «Каса Николаса», у лучшего городского повара того времени. А я, конечно, учился у них. — В шестнадцатилетнем возрасте Луис начал работать учеником в кондитерской старого отеля «Мария Кристина», самого грандиозного в Сан-Себастьяне, где выпекали свадебные торты, и так началась выдающаяся карьера, которая привела его в Биарриц, Париж, Лондон и наконец в Мадрид, где он работал у великого Клодоальдо Кортеса, в ресторане «Жокей» (это заведение до сих пор входит в список самых модных и роскошных ресторанов города).

Дон Луис — один из последних живых свидетелей целой эпохи в баскской и в целом испанской кулинарии. Эпоха эта началась в конце XIX века, когда Сан-Себастьян только-только делал первые шаги как курорт для европейской знати. Тогда не существовало такого понятия, как «национальная высокая кухня Испании»; само собой разумеется, элегантной и утонченной кухней могла считаться только французская. Так что, когда новым грандиозным отелям и казино потребовались шеф-повара и метрдотели, их, естественно, начали искать по ту сторону границы. А низшие ступени кулинарной иерархии были заняты молодыми басками, которые обучались искусству готовить у своих французских учителей. Со временем появилась особая баскско-французская кулинарная традиция, и именно в этой среде Луис Ирисар получил профессиональное образование.