Испания: поздний обед

Был полдень, и Луису надо было кое с кем встретиться перед ланчем.

— У меня важная встреча с внучкой, — подмигнул он мне.

Мы распрощались возле бара «Тсепетса» на улице Пескадерия, и я нырнул назад в пинтсо за стаканом красного вина. «Тсепетса» известен тут как «храм анчоусов». Его поварам и впрямь присуще творческое отношение к этой маленькой рыбке, которую солят и маринуют в уксусе с большим набором добавок: от икры морского ежа до паштета из оливок, краба и папайи, что позволяет им регулярно завоевывать призы в ежегодном городском конкурсе среди заведений такого рода. В крошечном баре оказалась приличная толпа народу: там были бизнесмены в костюмах и галстуках, приодетые барышни и молодые люди, а также парочка случайно забредших туристов, робко вкушающих пищу в уголке. Я подгреб к компании студентов городского университета, по всему видно — баскских националистов с излюбленными короткими стрижками боевиков, и, присоединившись к ним, отправился в обход подобных заведений. Вместе мы прошествовали по улицам Фермин-Кальбетон и Тридцать первого августа, двум главным магистралям этого пристанища закусочных. И повсюду мы сметали с прилавков подносы с закусками, все равно как срывают вишни с дерева. Сегодня в баре «Ганбара», что на улице Сан-Херонимо, подавали горячие крабовые тарталетки и жаренную во фритюре спаржу, а также кусочки маринованной молоки тунца с луком и перцем на специальных палочках для коктейлей. В баре «Мартинес», который находится за углом улицы Тридцать первого августа, предлагали миниатюрные круассаны, нафаршированные жареными сердцевинами незрелых артишоков и кусочком ветчины, тосты с белыми грибами, жаренными в оливковом масле, и соленые зеленые перцы чили, длинные, тонкие и невероятно жгучие. Мне было приятно видеть, что в «Ла-Винья», столетней давности питейном заведении, основанном больше века назад, до сих пор еще подают свое столетней же давности фирменное блюдо: хрустящий конус слоеного пирожного, фаршированный свежим козьим сыром. Но и здесь чувствовалось веяние времени: предлагались закуски нового типа, каких я не видел тут раньше. На сыром темном перекрестке двух не освещенных солнцем улиц сияла вывеска дизайнерского бара пинтсо, в этом здании из нержавеющей стали и полированного бетона предлагали блестящую темпуру из соленой трески, небольших кальмаров, фаршированных свежим луком, и холодный крабовый суп на томатном соке.

Мои новые друзья-баски старательно все это поглощали, обегая окрестные бары. Они объяснили мне, что их страна всегда была в авангарде во всех сферах деятельности: от промышленности до культуры, на фоне басков Испания (это слово националисты произносили с презрительной ухмылкой) кажется примитивной и старомодной. Когда они промаршировали на митинг в ближайшую таверну «Эррико», которая тут служит оплотом баскских сепаратистов, я на ходу придумал, что мне предстоит важная встреча за ланчем, и распрощался со всей этой бандой, расцеловавшись с новыми знакомыми в обе щеки и пообещав как-нибудь снова встретиться с ними в будущей независимой республике Эускади.

Правильно говорят, что по-настоящему значительные рестораны Испании, которым суждено пережить все приливы и отливы моды, — это те, которые долгое время были достоянием одной семьи, сохранили преемственность поколений в этом бизнесе, ощущение своих корней. Как правило, это скромный (или не очень) ресторанчик, где сын семейства проходит обучение в кулинарной школе и возвращается в родное заведение, полный энергии и новых современных замыслов, но при этом все же остается в русле семейной и местной традиции. Удивительно, как много известных испанских ресторанов нашего времени развивалось по этому образцу. «Лас-Рехас», «Эчауррен», «Ка-Сенто», «Кафе-де-Пари», «Сельер-де-Кан-Рока» — вот первые, названия, какие приходят мне в голову. И уж настоящим патриархом всех ресторанов такого типа, которые можно назвать поколенческими, или эволюционными, или просто семейными заведениями, — конечно, является знаменитый ресторан династии Арсаков.

Их семейная сага началась в 1897 году, когда бабушка и дедушка Хуана Мари, нынешнего владельца ресторана, открыли винную лавку, таверну и ресторанчик в деревне Алса, теперь это пригород, предместье Сан-Себастьяна. Ресторанчик до сих пор находится все в том же здании, на ведущем из города шоссе с интенсивным движением, и теперь в нем работает уже четвертое поколение Арсаков: Елена, одна из двух дочерей Хуана Мари, очень талантливый молодой шеф-повар, она сейчас возглавляет кухню наравне с отцом и возьмет бразды правления в свои руки, когда он уйдет на покой.