Испания: поздний обед

Словом ксерио («деревушка, хутор») у басков называют традиционное сельское жилище. Здесь большой, сложенный из камней сельский дом вместе с его различными обитателями — животными и людьми, — это самодостаточная социо-экономическая единица. В одной из таких каменных построек с односкатной крышей, совсем недалеко от рабочего городка Эррентерия, я и обнаружил то заведение, что искал. Площадь ксерио, который я увидел, так велика, что под его крышей с низким скатом удобно сосуществуют два совершенно разнородных обитателя: одну половину этого дома занимает пожилой холостяк, который здесь и родился и до сих пор обрабатывает свою землю, разводит скот, цыплят, выращивает овощи и зерновые; а другую половину — вышеназванный ресторан. Мне рассказывали о нем несколько абсолютно разных человек, которые по-настоящему разбираются в таких вещах, и все они говорили, что этот ресторан — один из четырех-пяти самых интересных и представляет собой значительное явление в обширном мире современной испанской кулинарии. Фасад ксерио — с одной стороны постмодернистская имитация деревенской простоты, где окна из толстого стекла смотрят в столовую, а с другой — стена подлинного сельского дома, старомодная, разделяющая пространство под широкой крышей, крытой глиняной черепицей, — зримо свидетельствует о курьезном сосуществовании в этом доме двух различных образов жизни.

Могучий дуб перед домом стоит на границе двух прежних пригородных центров, некогда буколических деревушек, Эррентерии и Ойартсуна. Пограничный дуб — это теперь настоящий символ, логотип, фирменная марка ресторана: прямоугольник с изображением покрытого листьями дерева: одна его половина черная, а другая — белая.

В саду возле дома несколько человек в белых халатах склонились над цветочными грядками, тщательно отбирая какие-то листья в кувшины с водой. Над рестораном, на склоне горы — газон, скорее даже зеленый луг, над ним дубрава, вдоль изгородей растут кусты орешника и яблони. По тракту, ведущему к стоянке автомобилей, тяжело шлепала по грязи вереница коричневых коров.

Интерьер ресторана оформлен в минималистском стиле сельской простоты: по потолку проходят балки, на стенах грубые деревянные панели, из больших окон открывается вид на роскошные зеленые луга. Вдоль стен тянется длинная полоса букв «ММММММ», что означает «Мугариц».

Андони Луис Адурис вышел из кухни — небольшого роста, быстрый в движениях скромный человек средних лет. Он представил меня моей соседке, которая тоже ожидала ланч, баскской девушке, с длинными блестящими каштановыми косами. Нагоре, так ее зовут, знакома с Андони с тех пор, как он основал «Мугариц», она лично с восторгом наблюдала за ростом и развитием их обоих — шеф-повара и его ресторана. Нагоре пишет о национальной кулинарии басков, она сама выросла в Сан-Себастьяне.

— У моей мамы большая квартира с видом на море. Она любит покупать продукты на рынке «Ла-Бретса» и иногда готовит мне ланч. Мой бывший бойфренд — управляющий ресторана «Урепель», это рядом с мостом, где река впадает в море.

Удивительное совпадение: хозяйка пансиона, где я остановился, рекомендовала мне обязательно посетить это старомодное баскское заведение. Может, и впрямь стоит туда зайти?

Адурис приготовил для Нагоре и меня дегустационное меню, которое, как он надеялся, будет для нас окошком в его мир. Необыкновенным был сам список блюд, который они для меня перевели на свой оригинальный английский. Описания «взбитой имитации свиного жира», «охлажденного супа, похожего на лилию» и «расщепленного королевского лангуста на подстилке из растительной икры» звучали фантастически, будто из повести Льюиса Кэрролла. А как вам такое блюдо — «гель из кальмара и рыбачьего хлеба с корнями фруктового сада и простыми райскими зернами»? Как будто видел это меню во сне, но забыл в минуту пробуждения. На обложке меню собственным почерком Адуриса начертана цитата из его рассуждений: высокомерное провозглашение принципов его личной натурфилософии. «Призываем культурные и утонченные души вернуться к природе. Для этого нет ничего лучше, чем поедание сырых продуктов, это единственное, что человечество так и не смогло усовершенствовать за время своего существования. Все травы, цветы, семена и элементы, которые вы сможете распознать в любом из наших блюд, съедобны; это щедрый дар нового мира эмоций».

На столе передо мной лежали два небольших конверта. На одном было написано «150 минут: подчинись», на другом «150 минут: бунтуй». Нет, ну точно «Алиса в Стране чудес»: выпьешь один напиток, и вырастешь, а другой — уменьшишься. Я выбрал бунт; карточка внутри конверта призывала меня «ощущать, воображать, вспоминать, распознавать».