Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря

Первое, что мне подарили в Эстремадуре, был набор книг «Вкус наших ресторанов», с фотографиями, рецептами – все лучшее, что есть в кухне этого региона. Перевес багажа в тот раз у меня был рекордный. В Эстремадуре делают лучший в Испании хамон, одно из лучших оливковых масел. Впервые в жизни увидела я такую упаковку для масла: крохотные драгоценные бутылочки на бархате в красной коробочке, словно для элитного шоколада или ювелирных изделий. А было это эстременьское оливковое масло, и по вкусу оно действительно оказалось драгоценным.

Ещё я везла оливки и прочие многочисленные баночки всяких вкусностей, вот и прогибалась под тяжестью чемодана и пакетов.

В Эстремадуре собирают лучшие в Испании помидоры и, конечно, делают гаспачо, но не андалусское, а свое, гаспачо эстременьо. А что еще можно есть, когда стрелка термометра летом часто замирает на +50°C!

Когда заходила речь о гаспачо, солидные сеньоры наперебой начинали объяснять, как его лучше приготовить и в какой правильный момент положить нарезанный полосками хамон. Это блюдо – местная гордость.

Популярна в Эстремадуре охота, соответственно, много блюд из дичи. Заяц, кабан, перепелка – частые блюда в эстремадурских ресторанах. Разговоры, кто какую дичь подстрелил в прошлые выходные, обязательны на званых ужинах.

Здешней кухне привычны блюда, приготовленные из свинины, дикорастущих грибов – сколимусов, лука-порея, и огромное разнообразие домашних сыров, приготовленных как в монастырских сыроварнях, так и у домашнего очага.

Эстремадура всегда была аграрным регионом, где сельское население преобладало над городским, что не могло не сказаться на кулинарных традициях жителей провинции, которые и сейчас предпочитают обильную натуральную и качественную еду.

Основными ингредиентами местной кухни являются мясо и овощи. Поскольку Эстремадура не имеет выхода к морю, рыба здесь не столь популярна, как в прибрежных районах Испании.

Одним из самых известных блюд здесь является чанфаина (chanfaina). Рецепт допускает множество вариаций, но его базовые компоненты: баранина, бараньи ножки, вареная кровь, лук, лавровый лист и острый перец – всегда остаются неизменными.

Особой любовью во всей Испании пользуются копчености из Эстремадуры: хамон де беллота де пата негра (сыровяленый окорок из иберийской «черной» свиньи на вольном выпасе) и колбаса чоризо (chorizo).

Лучший сыровяленый окорок производят в районе Монтанчес (Montánchez).

* * *

Эстременьские сыры я впервые попробовала в монастыре Юсте, где оказалась по делам. Среди многочисленных закусок к местному красному вину на террасе монастыря гостям подавались крохотные тартинки с разными сырами. Среди них был и популярный в Испании сыр queso de Placencia, который делают из козьего молока, у сыра интересный красноватый оттенок благодаря добавлению в него паприки.

Отмечен многочисленными международными наградами местный сыр Torta de la Serena (очень похожий на Torta del Casar), который производится и выращивается в небольшом городке в долине Серена.

«Торта дель Касар», в свою очередь, известен в Испании всем. Это один из самых знаменитых сыров Испании. Этот сыр напоминает скорее холодное фондю, его не нагревают, но есть принято после того, как он полежит не менее четырех часов вне холодильника. У сыра толстая и твердая корка, срезаешь ее – и можно вычерпывать ложкой сырную «мякоть», которую принято запивать игристым вином. Корка играет роль коробочки, в которую заключен сыр. Традиционно, как и в фондю, в этот сыр макают сухой хлеб. У сыра очень сильный, резкий аромат и вкус. Но как же это вкусно!

С «Торта дель Касар» запекают свинину, а с айвой – это самый известный эстременьский десерт, о нем мы поговорим чуть позже.

Овечий сыр Grazalemeña («Грасалеменья») даже победил в конкурсе итальянскую горгонзолу.

«Ибóрес» (Ibores) – полутвердый сыр из козьего молока с кремовой текстурой. Подается к молодому красному вину и используется в качестве ингредиента в салатах. Этот сыр упоминается в документе, подписанном королем Кастилии Энрике IV, дарующем городу Трухильо право вести рыночную торговлю. Для его производства используется сырое или пастеризованное козье молоко трех местных пород, сыр имеет мягкий пикантный вкус.

Местные сыры производят в основном из козьего и овечьего молока, и аромат молоку придают пробковые дубы на лугах, где пасутся животные. Поедая желуди и ароматные травы, растущие в этих местах, овцы и козы дают молоко особенного вкуса.

В Эстремадуре очень много «кустарных» сыров, производимых по старым традициям вручную, как это веками делали пастухи в горах. Например, сыр «Вальпе», который производят из молока овец, пьющих воду из горных ручьев и поедающих горные травы. Это полутвердый сыр для сопровождения десертных вин, с нежным ароматом.

* * *