Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря

В сковороду для жарки наливаем оливковое масло тоненьким слоем, так, чтобы покрыть всю поверхность. Подсоленные кусочки среднего размера мякоти бараньей ноги обжариваем до корочки на сильном огне. Убираем мясо в сторону.

В сковороде обжариваем на медленном огне до прозрачности мелко нарезанную луковицу, добавляем неочищенные зубчики чеснока. Отделяющуюся при обжарке кожуру выбрасываем.

Всыпаем столовую ложку молотой паприки и, перемешивая деревянной лопаточкой, обжариваем не более 2 минут, иначе может появиться горечь.

Добавляем вино, лавровый лист. Перемешиваем и как только перемешали, опускаем в соус отложенные ранее кусочки мяса, чуть подсаливаем соус, накрываем крышкой и оставляем на медленном огне примерно на 30 минут.

В соус принято макать хлеб.

Эль кохондонго, El cojondongo

Это холодный суп, который считают предшественником гаспачо. Все ингредиенты нарезаются «по старинке», никаких миксеров, текстура блюда получается средней между супом гаспачо и салатом, это суп из чеснока, хлеба, оливкового масла, помидоров, перца, хересного уксуса, соли и воды, к ингредиентам часто добавляют виноград или оливки.

С непривычки этот суп кажется странным кушаньем для непосвященного, но в итоге все «подсаживаются» на него в экстремально жаркие летние дни.

Кстати, в отношении своего оливкового масла испанцы не меньшие снобы, чем итальянцы. Например, для этого блюда используется масло DOC из Монтеррубио.

Кальдерета (горячее жаркое) из барашка, Caldereta de cordero

Кальдерета – общее название для тушеных испанских блюд, кальдерета может быть с лобстером или креветками, с мясом или кроликом.

Кальдерета эстременья – кальдерета по-эстремадурски – готовится всегда с бараниной.

Ингредиенты:

1 кг мяса молодой баранины

1 небольшая баранья печенка

1 стакан красного сухого вина

100 мл оливкового масла

1 красный стручковый перец (будет остро, можно взять поменьше)

3 зубчика чеснока

Лавровый лист, перец черный горошком

Немного сладкой паприки

Соль

Разогреем в сковороде масло, обжарим в нем зубчики чеснока, вынем их и отложим на тарелку.

Положим в масло нарезанное мелкими кусочками мясо, присыпем его паприкой и обжарим до золотистого цвета.

Добавим лавровый лист, вольем вино и потушим, пока оно не выпарится на медленном огне. Если становится суховато – добавим воду, но консистенция должна быть средней, не слишком жидкой.

Растолчем в ступке отложенный обжаренный чеснок и добавим его к мясу.

Обжарим отдельно печенку, добавим к ней лавровый лист, раздавленные горошины перца, соль и острый перчик.

Теперь добавим все к мясу и будем тушить до готовности. Рагу должно быть густым.

Вишневый суп сальморехо, El salmorejo de cerezas del Jerte

Это гаспачо из… фруктов, в первую очередь из знаменитых эстременьских вишен из местечка Херте. Едят в качестве холодного летнего супа или просто закуски.

Фаршированная баранина, Cordero relleno

Баранина – одно из самых популярных блюд в этой испанской области, рецепт интересен сочетанием баранины с апельсиновым соусом.

Эстременьский шеф-повар Франсис Рефолио готовит его как праздничное блюдо, с грибами и апельсинами, добавляя еще и кусочек имбиря для аромата. Дома же блюдо готовят, добавляя в начинку высушенный на солнце виноград и даже орешки пинии.

Один из традиционных рецептов следующий.

Ингредиенты для 4 человек:

1,5 кг куска бараньей грудинки

200 г свежих белых грибов

Цедра 1 апельсина

1 небольшая морковка, крупно натертая

1 луковица

Соль и перец по вкусу

5 г муки

Сок из 1 апельсина

¹/₂ бокала сухого хересного вина