Исповедь булочника

Хлеб — это один из самых древних источников радости на свете, а потому, тщательно следуя инструкциям Жерара Озе, вы легко сможете доставить радость себе, своей семье и друзьям.

В его рецептах используются только натуральные и традиционные продукты. Многие из них люди научились соединять много веков назад, когда крестьяне, сами выпекавшие хлеб, захотели внести в свою обычную еду разнообразие и стали добавлять к муке и воде оливки, сыр, тимьян, орехи, бекон, молоко и так далее — все, что росло или производилось у них на фермах.

Жерар, как правило, выбирает только те добавки, которые подчеркивают, а не перебивают неповторимый аромат и вкус свежего хлеба. С той же целью он использует только пшеничную муку. Советую и вам поступать так же.

Сам Жерар отдает предпочтение свежим (прессованным) дрожжам, которые добавляет прямо в смесь муки и соли. Купить свежие дрожжи можно в некоторых булочных, в магазинах здорового питания или в кулинариях. Они должны быть кремового цвета, упругими и влажными на ощупь. Кроме того, для них характерен приятный запах брожения. Завернув в пленку, их можно хранить в холодильнике три дня, а в морозильной камере — до трех месяцев.

Помимо свежих можно использовать традиционные сухие или сухие быстродействующие (мгновенные) дрожжи. В этом случае просто тщательно следуйте инструкции на упаковке.

Традиционные, или обычные, сухие активные дрожжи

Для их производства свежие дрожжи обезвоживаются и прессуются, в результате чего получаются мелкие гранулы. Их остается только смешать с теплой жидкостью (добавив в нее щепотку сахара для активации), закрыть чем-нибудь и оставить в теплом месте минут на пятнадцать, до появления на поверхности пузырьков. После этого их можно использовать как свежие дрожжи, и помните, что с ними хлебное тесто должно подниматься/расстаиваться два раза.

Быстродействующие, или мгновенные, дрожжи

Производятся путем добавления в сухие дрожжи аскорбиновой кислоты (витамина С), в результате чего процесс ферментации ускоряется. При использовании быстродействующих дрожжей тесту достаточно подняться всего один раз. Их не надо предварительно растворять — достаточно просто смешать с мукой, перед тем как добавлять к ней теплую жидкость.

И наконец, позвольте напомнить вам о крайне важном для успешного хлебопечения правиле «56». Как я уже говорил, оно означает, что в сумме температура воздуха у вас на кухне, муки и воды должна составлять 56 °C. Например:

Температура воздуха: 22°

Температура муки: 20°

Температура воды: 14°

Отдельные значения могут меняться на несколько градусов, но сумма должна оставаться неизменной. Обещаю, что больше не стану утомлять вас техническими подробностями.

Шесть важных подсказок:

• Используйте французскую пшеничную муку типа 55 или 65, которую можно купить в крупных супермаркетах или заказать через Интернет. Кроме того, годится итальянская мука типа «0» или любая очень сильная хлебопекарная мука высшего сорта.

• Чем точнее вам удастся следовать правилу «56», тем больше ваша продукция будет похожа на профессиональную. Однако отличных результатов можно достичь и более простым способом: вместо холодной используйте воду комнатной температуры и оставляйте тесто подниматься в теплом месте. В таком случае, возможно, придется немного изменить время расстаивания.

• Надрезы для украшения батона не надо делать слишком глубокими. Держите нож или бритву почти горизонтально и лишь чуть-чуть надрезайте поверхность.

• Когда хлеб находится в духовке, можно опрыскать ее стенки водой, но после этого сразу же плотно закрыть дверцу, чтобы пар остался внутри.

• Чтобы проверить, хорошо ли пропекся ваш хлеб, постучите по нижней стороне костяшками пальцев. Звук должен быть гулким.

• Жерар считает, что взвешивать жидкости гораздо удобнее, чем измерять их объем. Поэтому во всех рецептах количество жидкости будет указано в граммах.

Все остальное — магия.

Продукты, которые потребуются более опытному пекарю

Освоив выпечку собственных baguettes и boules, вы скорее всего захотите расширить свой репертуар и попытаетесь изготовить очень популярные и вкусные батоны с разнообразными добавками: pain aux olives, pain aux oignons, pain à l’ail[20]. В этом случае вам понадобятся перечисленные ниже ингредиенты.

Само собой разумеется, все они должны быть наивысшего качества. В отличие от вина, ни один из них не улучшается с возрастом, и будет крайне досадно обнаружить в только что испеченном хлебе прогорклое оливковое масло, сморщенные, сухие оливки и прошлогодний чеснок. Поэтому проявите твердость и выбирайте только самые свежие продукты.

Оливки и оливковое масло